El cuit munta s escalfa cos i ànima
Els cuits, guisats i potatges són tan antics com la gana, i la història no ha dubtat a arribar-nos la fama que aquests plats tenen des de l'Antiguitat. Compte Plutarc, romà de bon menjar, que els espartans menjaven únicament un potatge de sang, vi i vísceres de porc, que anomenaven brou negre , sustento que congeniava a la perfecció amb el seu lacònic estil de vida. No obstant això, per a l'atrevit rei oriental que es va atrevir a provar-ho en una visita a Esparta, va resultar ser “abominable”.
El temps va millorar i va enriquir l'olla, fins a fer-la digna dels elogis de reis, bisbes i pagesos. A l'Edat Mitjana, tot un savi com Alfons X no dubtava a lloar el guisat de cigrons a les seves famoses Set Partidas, mentre que durant el segle d'Or, seria Calderó de la Barca qui dediqués a l''olla podrida' l'hiperbòlic títol de "princesa dels bullits".
Mongeta, compang de la terra i col. MERAVELLA!
A Espanya , país de gastrònoms on n'hi hagi, i posseïdor de climes freds que encoratgen a deixar volar la imaginació al voltant de la lumbre, la pròpia geografia del país ha dividit les variants de la medieval 'olla podrida', creant un mosaic de bullits regionals.
Tots es regeixen per la utilització del producte local: llegums, carns i verdures pròpies de cada comarca, però amb matisos essencials com el ús de cigró (cuit madrileny i cuit llebanec) , mongeta (fabada, cuit muntanyenc) , altres protagonitzats per la patata i les verdures (brou gallec, ollada) , i finalment, aquells que tenen molt present la carn, com el botell berzià.
En aquest cas, ens aturarem al cuit muntanyenc, un guisat elaborat amb mongeta, compang de la terra (xoriço, costella, botifarra i unt) i col. Aquesta hortalissa forta i resistent a la manca de sol de les muntanyes cantàbriques aporta un sabor característic a un plat concebut per subministrar al ramader l'energia suficient per completar un jornal ple de caminades i feines de força. Eren temps en què l'únic àpat del dia havia de ser el més substanciós possible.
Avui dia, per sort, podem prendre'ns la degustació d'un bullit de manera més ociosa, gairebé onírica, si a això se li suma una caminada pels excel·lents paisatges de què gaudeix Cantàbria .
Per gustos, els cuits
I és que alguns de els millors restaurants de la regió es troben situats molt a prop de llocs excel·lents per practicar senderisme o un menys esforçat passeig rural. Per a gustos, els colors i els cuits. I per això, anem amb les propostes següents.
DE LA COVA EL SUPLAO A CARMONA
El vall del riu Nansa neix a Polaciones i baixa en ràpids salts cap a Tina Menor, molt a prop de Sant Vicent de la Barquera. El seu cabal és continu a causa de les recurrents pluges, que quan no cauen als rius i torrents, corren terra avall fins als aqüífers, ajudades per la porositat de la roca calcària que predomina a les muntanyes circumdants.
Per això, a Cantàbria abunden les coves, però cap brilla com ho fa ** El Soplao .** De fama internacional, la cova allotja un dels més grans espectacles subterranis, a càrrec d'estalagmites, estalactites i hel·lícites. L'interior de la cova és fàcilment assolible en un tren miner facilitat per la instal·lació, i que recrea l'itinerari de centenars d'homes cap al seu ofici quan, fa més de 50 anys, a les mines no treia el cap cap turista.
Van ser els mateixos miners els que van donar nom a la cova, ja que 'bufa' és el nom amb què els excavadors denominaven les grans cavitats buides que trobaven a mesura que excavaven la muntanya i que, un cop connectades amb l'exterior, produïen corrents d'aire forts.
Cova El Soplao
Hi ha una opció per als més aventurers, que consisteix a enfundar-se mico i casc per endinsar-se per les galeries més profundes i desconegudes. Pot ser una bona manera de cremar calories, i preparar-se per al bullit muntanyenc que ens espera a l'exterior.
A 15 minuts amb cotxe es troba el encantador poble de Carmona, ubicat a la mateixa comarca del Nansa i que constitueix el millor exemple a Cantàbria del poble muntanyenc. Grans casalots blasonats amb els escuts de les famílies gentilhomes que van poblar (i poblen) la vall, ordenades sobre un turó verd envoltat de muntanyes, i com no, de vaques. Les mateixes que aporten la llet a les postres de la Posada el Pont , antiga casa de menjars de la localitat convertida en acollidor mesón on el saló familiar dóna la benvinguda al client.
El cuit muntanyenc se serveix en grans olles platejades i es recomana compartir-lo: només així hi haurà buit al nostre estómac per a la excel·lent cecina que curen a la casa. Els més dolços no han de dubtar a provar l'arròs amb llet, és clar, també casolà.
Serà un tònic perfecte per a la pluja, que segur treu el cap ja en sortir de la posada. Indispensable, si penseu seguir la nostra ruta dels cuits, l'ús de botes impermeables: al nord, quan plou, no serveix de res esperar que escampi.
Casa Fito és famós per la qualitat de la seva olla
DE LES CASCADES DE LAMIÑA AL PORT DE PALOMBERA
D'oest a est, passem del Nansa al Saja, i ens introduïm a una de les valls amb més oferta gastronòmica de la regió, pel que fa a fondes, restaurants i tavernes locals.
Podríem, només entrar a la vall des de Cabezón de la Sal, girar ràpidament el volant i buscar el bosc d'Ucieda, bonic a qualsevol època de l'any, amb una àrea recreativa i barbacoes per als que no temin al fred.
De camí a Ucieda passaran per ** Casa Fito ** (Barrio Abajo, Ucieda) , famós a la vall per la qualitat de la seva olla i carns locals. No serem nosaltres els qui pretenguem dissuadir-los de frenar davant aquest r estaurant típicament càntabre, a la barra del qual conviuen sol i ombra i orujos; però Capçalera dóna per a molt, i la carretera continua.
A 15 minuts d'Ucieda es troba Lamiña, que acull als seus boscos una de les rutes més populars per als passeigs de diumenge entre els càntabres. A una hora i mitja del poble, seguint una ampla pista que més tard dóna lloc a un corriol ben trepitjat, podem trobar-nos les cascades que forma al seu naixement el riu Barcenilla, amb abundant aigua fins i tot a l'estiu.
Si el que ens tempta són les altures, el més recomanable és no separar-se de la CA-280 , i travessar Cabuérniga en direcció al port de Palombera (1.260 metres), on la vall del Saja es troba amb la comarca de Campoo.
Bárcena Major
De camí, passarem pel costat de pobles tan pintorescos com Teran o Vall, amb menció especial per al premiat Bárcena Major, triada Setena Meravella Rural d'Espanya l'any 2019. Entre els seus casals balconats adornats amb geranis blanc-i-vermells hi ha el també el premiat restaurant La Solana, el bullit del qual va rebre, també el 2019, el premi que la premsa regional concedeix al millor bullit muntanyenc.
Avís important: és convenient reservar amb un dia d'antelació i, si és possible, acudir acompanyat perquè les racions, a més d'econòmiques, són pantagruèliques.
Si el temps ens agafa desprevinguts o ens trobem ja al cim del port de Palombera, una altra opció més que recomanable és recórrer al també premiat cuit muntanyenc del **restaurant El Mirador de Peña Colsa,** que va obtenir el preat guardó el 2014.
Les vistes des del menjador són immillorables i el tracte familiar d'aquesta tradicional fonda de caçadors és parangonable amb la calidesa dels guisats.
I DE POSTRES, FORMATGE PASSEGA EN VEGA DE PAS
Continuem movent fitxa cap a l'est de Cantàbria, fins aturar-nos al costat del riu Pas, que dóna nom a una de les comarques amb més personalitat de la comunitat autònoma: les Valls Pasiegos.
De nou, les opcions per degustar un bon cuit apareixen a mesura que se succeeixen les cases d'indià, els palaus barrocs i renaixentistes, i els caserius dels pobles, sempre envoltats de prats i vaques.
Famós pels guisats i el cabrit rostit
En un racó de la vall del Pisueña s'hi amaga Esles, un dels pobles més antics d'Espanya , i que conserva un entramat urbà ancorat en el passat. El centre neuràlgic d'Esles és el restaurant El Cruce , famós pels seus guisats i el seu cabrit rostit, que convé afrontar amb força gana.
Podrem haver-nos preparat per a la missió ascendint amb bicicleta el proper Alt del Caragol (815 metres), que ofereix unes vistes espectaculars de les muntanyes passegues, la costa cantàbrica i els Pics d'Europa. Però si volem assolir el bressol del bullit, haurem d'afrontar, amb o sense bici, el port de la Braguía (705 metres) , molt popular entre els motoristes pels seus intricats revolts, i l'espectacular paisatge que ens condueix a la vall per antonomàsia de la 'passigueria': Vega de Pas.
A mesura que ascendim la Braguía, apareixerà davant nostre el paisatge passic, compost per camps tancats amb tanques de lloses i cabanes de pedra repartides pel vessant de la muntanya.
Vestigi de la 'muda', l'estil de vida passic consistent a anar mudant d'habitatge a mesura que s'esgotava la pastura per al bestiar, encara hi ha famílies (escasses) que viuen en aquests vessants, venent la seva llet a indústries, formatgeries, i restaurants de la zona.
Podrem apreciar més de prop la bella simplicitat de les construccions si, un cop a Vega de Pas, seguim el curs del riu Yera fins al seu naixement, creuant ponts carregats de centenars d'històries que van trobar veu a la pel·lícula La vida que us espera , de Manuel Gutiérrez Aragó. A l'estiu és possible banyar-se als salts, on durant tot l'any es practica el descens de barrancs.
L'aigua freda de les muntanyes passagues ens donarà la gana que necessitem per afrontar amb fermesa muntanyenca el bullit del restaurant El Cruce de Vega de Pas, on haurem de guardar-nos un lloc per al més famós de les seves postres: la quesada passa. Si us atreviu, demaneu-la calenta: no us penedireu. Que aprofiti!