Fa uns 22.000 anys que el volcà Tequila no n'expulsa lava. L'estratovolcà de gairebé 3.000 m.s.n.m. està inactiu. Això no vol dir que estigui mort. I no perquè estigui previst que ens torni a sorprendre amb alguna erupció explosiva, sinó perquè al voltant la seva figura cònica –i icònica, a causa de la seva “tetilla” (així criden l'agulla del cràter)– s'ha desenvolupat una de les zones amb més riquesa de l'estat de Jalisco. Un paisatge agaver declarat Patrimoni de la Humanitat per la Unesco, una denominació d'origen homònima reconeguda a nivell internacional, pobles màgics carregats d'artesania mexicana i una gastronomia de la qual sí que esperar una explosió de sabors donen vida a aquesta regió de volcans i obsidiana.
Va ser el professor i catedràtic de la Universitat de Guadalajara Jorge Munguía qui a la seva Toponímia Náhuatl de Jalisco va interpretar el significat prehispànic de la paraula tequila com 'lloc on es talla', en al·lusió al tallant tall de l'obsidiana, un vidre volcànic molt apreciat a l'antiguitat pels seus múltiples usos. Encara que altres accepcions fan referència a la seva origen etimològic: 'lloc on es realitzen tasques' o 'lloc de tributs'. Sigui com sigui, el que sí que és clar és que les cultures mesoamericanes ja bevien de la influència del Tequila… del volcà, al que consideraven una muntanya sagrada, no de la beguda, que no va existir com a tal fins a l'arribada dels espanyols i els seus processos de destil·lació aplicats al mawey.
Jima de l'atzavara.
DESTIL·LERIA VOLCAN DE LA MEVA TERRA
No és fàcil entendre el autèntic procés d'elaboració del tequila fins que un no ho veu amb els seus propis ulls, per això ens apropem a visitar la destil·leria del Volcà de la meva Terra, marca premium inclosa al portfoli de LVMH des que l'any 2017 el grup francès va començar a col·laborar amb la família mexicana Gallardo.
“Creixem a l'ombra del volcà. Les seves erupcions van donar la forma als nostres terrenys i la cendra va crear el nostre fèrtil sòl”. Així expliquen el que significa per a ells aquesta 'Terra' que forma part de la seva essència, del seu ADN, i també del seu nom. Un terroir en què creixen (a penes sense aigua) gairebé un milió de atzavar tequilana weber varietat blava –l'única admesa per la DO Tequila– esperant (més de 3.000 dies cadascun) per ser collits pels imadores, encarregats, al seu torn, de separar les penques de les pinyes en un primer pas anomenat jima.
Jimador portant una pinya d'atzavara.
Per obtenir el most que després s'ha de fermentar i finalment destil·lar (també madurar, si així es desitja) cal aplicar calor a aquestes pinyes (i que es produeixi la hidròlisi). En aquesta destil·leria, part del procés de bullit es realitza a forns de maçoneria i el de mòlta en un tahona tradicional, construïda amb pedra volcànica. I precisament en aquestes tècniques tradicionals –també en la fermentació lenta en barrils de fusta– resideix el caràcter exclusiu de la marca Volcà de la meva Terra, que fins fa ben poc comptava amb tres referències de tequila: Blanc, Reposat i Cristal·lí.
I diem fins fa ben poc, perquè acaba de sumar a la seva col·lecció un blend innovador, a base de tequiles envellits (reposat, anyenc i extra anyenc), presentat en una ampolla lluminosa que només es vendrà a Espanya a l'Ushuaïa & Hï Eivissa, el W Barcelona i Moment, a Marbella.
Maru Toledo a La Gavilana.
DINAR A LA HISENDA
Després del tast de tequila (és habitual a Mèxic prendre'l com a aperitiu), els tacs que vam provar a la pròpia destil·leria van ser increïbles; i impecable el sopar que compartim amb Santiago Cortina Gallardo, CEO de l'empresa, a la casa del seu oncle Juan Gallardo. Ara bé, el plat fort (i mai millor dit) va arribar a la hisenda familiar La Gavilana de la mà de Maru Toledo, investigadora gastronòmica, xef i autora de més d'una vintena de llibres en què es dedica a recuperar les tradicions de Jalisco.
La cuinera, a més de preparar atols, tamals i nopals com els àngels, també realitza tallers de cuina prehispànica a l'ex-hisenda La Providencia i s'encarrega de liderar a Les dones del blat de moro, un grup de cuineres i amants de la cuina tradicional que estan rescatant de la tradició oral receptes jaliscenques en què el blat de moro és protagonista o, almenys, coprotagonista de les mateixes.
Botiga a Tlaquepaque.
EL POBLE MÀGIC DE TLAQUEPAC
No podíem abandonar el municipi de Guadalajara sense visitar cap dels seus pobles màgics. I no n'hi ha cap tan màgic com Sant Pere Tlaquepaque, governat en el passat prehispànic per la reina Cihualpilli i protagonista al segle XX de la pel·lícula Ai Jalisco no et rajis! Poc o res ha canviat a la arquitectura dels seus bells casalots històrics des que fossin construïdes entre el segle XVIII i el XIX; tan sols n'ha variat l'ús, ja que la majoria acull colorides botigues d'artesanies que es nodreixen dels més de 20 tallers locals (de ceràmica, de vidre bufat, d'orfebreria, etc.).
Tot a Tlaquepaque es concentra al voltant del seu antic Carrer Reial (es creu que data del segle XVIII), avui rebatejat com ‘andador’ Independència: la Casa Històrica, el Museu Regional de Ceràmica, la Plaça Pavo Real, el Jardí Hidalgo, la Presidència Municipal… I galeries, moltes galeries d'art (com la de Sergio Bustamante) i d'artesans, on trobar des de tèxtils fins a escultures o qualsevol tipus d'ornament per a la llar (és imprescindible visitar Del Cor de la Tierra).
Coca ofegada a Cielito Lindo.
Com dir adéu a aquesta terra de volcans, artesania i tequila? Donant per conclòs el festí amb una lager de Jalisco i una típica coca ofegada de la taqueria Celet Lindo (també estan deliciosos els sops de llengua fregida en moll , la panxa fregida de porc, la coliflor rostida…). Això sí, jo que tu aniria com més aviat millor i no posposaria la visita, per dos motius: primer, perquè estem segurs que t'agradarà i, segon, perquè ja ha agradat als milers de seguidors d'IG que han posat un cor a la foto del raper de Jay-Z posant al seu encantador pati.