Han passat dos anys des que el Basque Culinary Center va publicar el primer llistat dels 100 joves talents de la gastronomia espanyola. En aquests dos anys la Terra ha girat 730 vegades sense importar-li gaire el que passés a cadascun dels seus estrats –i no han estat pocs els esdeveniments que tindran un apunt als llibres d'Història– i la gastronomia ha seguit encenent i apagant altres focs, nodrint tots els desitjos que li és possible assolir: físics, intel·lectuals, emocionals. Així les coses, a aquest ‘gaster’ (estómac en grec) que compon el seu nom se li han seguit sumant talents. I és que ella també necessita que l'alimentin.
La Universitat gastronòmica basca ha anunciat una nova selecció el 2022 d'homes i dones menors de 30 anys que donen menjar al sector de la gastronomia des de totes les arestes possibles. Al voltant d'un terç del llistat el componen membres dels equips de restaurants.
Javier Sanz i Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).
Tot i això, també tenen presència agricultors, ramaders i pescadors (9%), divulgadors i comunicadors (5%), creadors de start-ups (7%), investigadors, gestors, tecnòlegs (11%) entre d'altres, cosa que dóna compte de la diversificació del sector. Així, de donar menjar a la gastronomia s'encarreguen diferents perfils que ja ressonaven en variats cercles i que ara s'han gravat a cisell a les parets.
És el cas de Javier Sanz de Cañitas Maite (Albacete), Ibai Bengoechea de Mamua Kitchen (València), Antonio Carlos Fontoura Belotti de Grup 887 (Sant Sebastià) o Claudia i Pablo Ortiz de Casa Orzáez (Sevilla) que lideren les seves pròpies cuines amb tot allò que l'emprenedoria implica.
N'hi ha que exerceixen la prefectura de les dels altres com si fossin seves, com Paola Gualandi , cap de cuina del restaurant Noor de Paco Morales (Còrdova), Alberto Palomino de Clos (Madrid), Rafa de Bedoya d'Aleia (Barcelona) i Fran Espí de La Sucursal (València) que han entrat al llistat de cap.
Casa Orzáez, Sevilla.
Poc passen desapercebuts i segons de cuina com Javier Gómez a Aponent (El Port de Santa Maria), Guillem Chávez a Quique Dacosta (Alacant), Maria Rei del Carrer al biscaí Azurmendi, Tomàs Asencio a Lasarte (Barcelona) o Richard Zamora a Amelia (Sant Sebastià), totes cases amb diverses estrelles de la guia francesa.
D'ombres tampoc no sap el de Jaén Álvaro de Juan , qui porta la llista fins a Copenhaguen amb la seva feina a el Noma de René Redzepi . I per primera vegada el forn té representació a la llista, personificada pels forners Gabi Romero de Panarra Okindegia (Biscaia) i Enric Badia de Forn Elias (Barcelona).
Catalunya, País Basc i Madrid lideren els orígens geogràfics dels projectes (encara que totes les comunitats estan representades) en què estan immersos aquests joves que ja formen part de la cultura gastronòmica nacional , aquesta que és àncora en aquest avançar constant dels dies. La seva funció no és assegurar el relleu generacional sinó de sumar i nodrir les entranyes d'un sector que, malgrat les dificultats, ha continuat lluitant per mantenir les persianes obertes, les taules plenes i les terres fèrtils. Això sempre és una bona notícia.
NO TOT ÉS CUINA
La sala, fa anys que queda clar, és rellevant i no són pocs els noms que hi han trobat el seu territori per brillar. Rocío Maeso trepitja fort a la del ja imprescindible Narru de Sant Sebastià, Joaquí Cufré dirigeix la de Normal, la darrera obertura dels Roca a Girona, i Sergio Ariño la del restaurant Alejandro Serrano a Burgos.
Més lluny de les urbs però a prop sempre de la gastronomia fermenten perfils com el de José Luis Alonso , el pastor i productor de Gamonéu del Puertu més jove de Picos de Europa, o la ramadera burgalenca Miriam Delgado , que a més és alcaldessa d'un poble rural (Villaquirán de la Puebla) des del qual donar veu als joves del sector.
Mattin Jauregi, Euskadi.
Amb només 21 anys Maria Maceiras és marinera a Galícia i el basc Mattin Jauregi fa 3 anys que defensa l'abella autòctona d'Euskadi: Balerdipedko Erleak. Des de la comunicació, Carla Centellés aposta per visibilitzar els productors i connectar-los amb els consumidors finals a través de la seva pròpia plataforma: Terranae.
AL DESCORXAMENT
Es podria dir que el món del vi també està de sort perquè no queda enrere en talent. Molts són els sommeliers joves que defensen al celler i sala vins de tot el món, com Tomàs Ucha de Berria Wine Bar (Madrid), Marta Costes d'Auga i Sal (Santiago de Compostela), Shua Ibañez d'Arzak (Donostia), Maikel Rodríguez del Restaurant Iván Cerdeño (Toledo), Carlos Nicolás Durá del Churra (Múrcia) o el madrileny Ignasi Díez, sommelier d'Hiša Franko (Eslovènia) des de principis de 2021.
L'equip de Bizio, Euskadi.
Hi ha qui, com Eduardo Camiña (ex Culler de Pau i Mugaritz) o Carlos Casillas han pres les regnes d'establiments on el vi és protagonista i que a més a més es troben fora de les grans capitals. Es tracta de Lagüiña Lieux-dit a Santiago de Compostel·la en el cas del primer i Mud Wine Bar, a Àvila, en el cas del segon. Altres es mouen en el cada vegada amb més auge món de la venda en línia del vi com Lázaro Fernández (Wine is Social) i Martí Díaz (Vinum Bibebatn) o al de la producció, com el basc Maore Ruiz, qui lidera amb Julia Laich i Omar Escarra Bizio, un nou projecte de producció de sidra natural.
Algunes figures ja havien estat reconegudes al sector. El projecte d'assessoria In Wine Veritas que codirigeix Virginia García , part de la llista del Basque Culinary Center, ja havia estat destacat a Madrid Fusión 2021 amb el premi Juli Soler al Jove Talent i Futur del Vi. També a Andalusia opera la val·lisoletana Rocío Benito , ex sommelier de Lera i Tohqa, que ara està immersa en el seu propi projecte de divulgació sobre el vi de Jerez anomenat Albariza a les Venes.
Clara Díez entre bestiar a Ribeira Sacra, Galícia.
ELS QUALS NO DEFRAUEN
El problema de les llistes sol ser el compromís que exigeixen. Tot i això, no li han fallat aquells 100 joves talents que el 2020 van protagonitzar la selecció del comitè d'experts del centre basc. Aquí hi són Vicky Sevilla (Arrels), Alexandre Serrano (Alejandro Serrano Restaurant) o Samuel Naveira (Mu-nal) amb les seves noves estrelles Michelin, o Javi River (Mestressa Taverna), Carles Hernández del Riu (Consentit), Joan Manuel Salgado (Dromo) i Ferran Alcalá (Kava) amb els seus sols Repsol com a exemple.
Més enllà de les guies conegudes, molts d'aquests homes i dones d'aquella llista han estat reconeguts amb premis nacionals ( Mario Cachinero, Marta Campillo, Clara Díez, Martina Puigdevall ) i altres han seguit avançant a pas ferm en la seva carrera professional, com Esther Merino, Elisabet Nolla o Claudia Ferreras . Tot apunta que tots els que componen la llista del 2022 també ho faran.