Amb el cap encara embotat pel jet lag, entrem a trompades al restaurant de kebab Zübeyir Ocakbaşı d'Istanbul. Un expert graellat s'asseu darrere de l'enorme campana de coure, fent girar les broquetes de xai sobre la calor de les brases enceses; un xai que no triga a arribar a la nostra boca. Els seus deliciosos sucs es fonen a la perfecció amb la pell rugosa de els pebrots verds i la ceba crua empolvorada amb zumaque . Quan ho prova, Andy entén per què he volgut portar-lo aquí.
Un viatge important per celebrar un aniversari important; quan Andy, la meva parella des de fa 20 anys, va fer els 40 el mes d'agost passat, li vaig regalar unes vacances sorpresa a Turquia , un país que ell mai havia visitat però que a mi m'encanta.
A la meva primera visita, fa tres anys, vaig provar coses —trossos de pa simit acabat de fer banyats en crema bal kaymak; mantı de l'àvia xopat a mantega de bitxo —que no s'assemblaven a res que hagués provat abans. Andy és el gurmet de la família, i per això sabia que apreciaria les meravelles d'una ruta gastronòmica per Turquia.
Mentre planejava el viatge, tenia clar que el menjar seria la nostra màxima prioritat . Vaig demanar a Ansel Mullins, cofundador de l'operador turístic Culinary Backstreets, que organitzés un itinerari personalitzat en què es reflectís l'essència de la cuina turca en tota la seva esplendor. Aquesta ambiciosa ruta de dues setmanes va abastar tres províncies, des de Istanbul fins a la ciutat costanera de Esmir i les terres altes del Mar Negre.
Balık ekmek, o entrepans de peix a la graella, a Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, també coneguda com la mesquita Blava, és un dels principals monuments d'Istanbul.
Els primers cinc dies transcorren de la manera següent: mengem, seguim menjant i, quan sembla que ja no podem més, mengem una altra vegada . El guia culinari de Backstreets, Uğur Ildız, ens porta a Karaköy Güllüoğlu, un forn conegut pels seus börek , pastissos pasta de full farcits de formatge o carn picada. Sortim encantats del nostre primer contacte amb les aromes del zaatar fresc, encara que no tant amb la textura tova del tavuk göğsü , un púding de llet fet amb pit de pollastre trossejada, que ens deixa força desconcertats.
A Borsam Taşfirin, una botiga de barri regentada per una família del sud-est de Turquia, provem el lahmacun , un pa pla farcit de carn picada que es menja amb un rajolí de llimona , una generós grapat de julivert i una mica de pebre isot. A Yeni Meyhane, a Kadıköy, Ildız serveix una copa darrere l'altra de raki , un aiguardent de raïm aromatitzat amb anís i diluït en gel. Entre glop i glop, ens ensenya la frase çok lezzetli, una expressió que fem servir molt durant tot el viatge. Què vol dir? “Això està de mort”.
L'excursió amb el belga establert a Turquia Benoit Hanquet comença amb un esmorzar en un jardí recollit i ocult de les mirades. Dursun i Kezban, un matrimoni d'agricultors de la província de Kastamonu , ens reben al costat dels enderrocats murs de la fortalesa medieval de Yedikule . Tots dos componen una de les 32 famílies que s'han unit per treballar aquesta terra abans abandonada.
La parella ha preparat tomàquets frescos de l'horta, cogombres i acera ruixats amb oli d'oliva; bazlama , un pa pla calent i esponjós que es prepara a la paella, i tulum , un formatge d'ovella el sabor particular del qual prové de la pell de cabra en què es cura. Hi ha bols de zaatar fresc i móres recollides directament dels arbres del jardí, a més de la fragant mel de castanyer i la melassa de poma , les dues especialitats de Kastamonu. Els figues madurs posen el colofó d'or al menjar.
Després d'aquest increïble esmorzar, i notant com ens estreny la cintura dels pantalons, passegem pel mercat dels dimecres del barri històric de Fatih Çarşamba per veure els vibrants colors de les fruites i verdures, abans de dirigir-nos a la 'petita Alep', un enclavament habitat per refugiats sirians. Entrem al Saruja buscant provar el künefe , un pastisset de formatge fos; l'acompanyem amb un vigoritzant cafè el sabor del qual es veu dominat per la beina de cardamom amb què el serveixen, i finalment ens prenem el nostre temps amb les mandonguilles de kibbeh de Damasc cuinades a labneh agre.
També ens trobem amb una perspectiva privilegiada del bulliciós barri del Gran Basar d'Istanbul gràcies a Senem Pastoressa, néta de comerciants de tovalloles que porta des de petita recorrent els passadissos laberíntics del soc. Es pren un demana , pizza turca farcida de formatge, amb nosaltres a Pak Pide & Pizza Salonu i ens parla de política, religió i del futur de la democràcia. La conversa és aclaridora, però també ens parteix el cor tot allò que ens explica.
Aviat ens dirigim a Esmir , una ciutat de la costa de l'Egeu, com a següent destinació de la nostra ruta gastronòmica per Turquia. Em va cridar l'atenció aquest lloc després de llegir amb interès les receptes del llibre Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, Sarit Packer i Itamar Srulovich. Abans que s'establira Israel, aquesta antiga ciutat romana albergava més de 60 000 jueus sefardites.
Avui dia, la xifra s'acosta als 1200, ens explica la guia Nüket Franco, descendent de sefardites, mentre caminem per la carrer de les sinagogues . Passem per davant dels munts platejats de sardines i calamars a la venda a la llotja i dels maniquins de nadó que exhibeixen els recarregats vestits de circumcisió , adornats amb plomes i comptes.
Durant l'esmorzar a el pati d'una teteria , ens descobreix el boyoz , un pastisset sefardita amb tahini , i el gevrek , la versió d'Izmir del pa simit estambulita. El trosset quadrat de baklava que cau a les nostres mans a Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı està tan tendre que se'ns posa la pell de gallina.
Les adornades cúpules i arcs de linterior de la mesquita Blava.
Taronges i magranes en una parada de sucs d'Istanbul.
En un moment donat, ens colem a la casa particular de l'excepcional cuinera Leyla Öztürker, per recomanació de Nüket. En un terrat decorat amb guineus dissecats i espases d'època, la dona envolta a mà els mercimekli köfte (boles de llentia) en fulles d'enciam mentre ens obsequia amb històries de la seva filla, que s'acaba de prometre, i del seu fill militar, que està destinat a prop de la frontera amb Síria.
La nostra darrera parada és Trebisonda , a la muntanyosa regió oriental del Mar Negre de Turquia. Aquesta zona va ser un excel·lent suggeriment de Mullins, un racó del país que els turistes poques vegades visiten. Passem els següents cinc dies a Plato'da Mola, a Çamlıhemşin , on el clan Şişman regenta dues remotes cases d'hostes. Una, al rústic poble d'Ortan , només és accessible a peu. L?altra, una granja de 200 anys d?antiguitat, corona les elevacions de Pokut i requereix un tot terreny per pujar pel traïdor camí que hi condueix.
Yasemin s'encarrega de les reserves de Plato'da Mola, però són la seva mare, Zeynep, i dues de les tietes les que cuinen. Dia rere dia, ens delecten amb esmorzars i sopars d'allò més opulent. Hi ha muhlama , un plat tradicional de farina de blat de moro amb formatge fos de la zona i molta mantega; dolma embolicat en fulles de col; patates rostides amb kaymak (nata quallada) i espesses mongetes blanques amanides amb menta.
Provar aquests plats és com despertar i descobrir per primer cop el veritable sabor de les coses, intens i natural. Com si fins ara mai no hagués sabut a què sap de debò un tomàquet. Els rovells d'ou són de l'intens color taronja d'un con de trànsit i molt viscoses, i el formatge té un penetrant regust d'herbes, com si l'haguessin deixat guarir en un graner. I així ha estat: els Şişman posseeixen quatre vaques i elaboren tots els seus productes lactis des de zero, amb la llet del seu propi bestiar i deixant-lo quallar dins del mateix recinte.
El nostre últim esmorzar és senzill però inoblidable: ous remenats amb llavors d'alienuz i trossos de pa calent i encara fumejant untats amb melmelada de maduixa casolana . Després del que sembla l'enèsim menjar perfecte del viatge, només podem oferir la nostra més sincera felicitació a la cuinera. Zeynep no parla el nostre idioma, ni nosaltres sabem turc, però no importa: només cal dir çok lezzetli.
Aquest article va ser publicat el gener de 2022 a l'edició internacional de Condé Nast Traveler.