Camps d'atzavara a Tequila
Però aquest caos flueix en un misteriós equilibri entre carreteres de pedra i camps agavers, entre les seves grans ciutats i les comunitats remotes on es respira una essència atàvica . Tot cobra sentit sota les cures de la Serra Mare Occidental i del Sud, tot encaixa entre el art de la xerrameca, el tequila i el mariachi . Ens embarquem en una aventura rural, un recorregut de pura tradició jaliscienca, que ens descobreix un Jalisco extrasensorial, màgic.
Arribar a Port Vallarta és fer un cant a l'anhelat estiu infinit. Quan surt de l'aeroport, tan cèntric, tan proper al Pacífic que sembla que el pilot aterrarà en ple oceà, la humitat fa acte de presència, igual que la baixada de tensió: benvinguts al Tròpic . El nostre campament base, l'exclusiu i silenciós Hotel Casa Velas; el nostre objectiu, explorar què envolta aquesta destinació de platja, què hi ha més enllà dels sorrals. Deixant el mar a la nostra esquena, alcem la vista. I allà hi són, les muntanyes imponents, d'un verd intens, recordant-nos que són elles les que manen (elles, les mateixes que van impedir el pas de l'huracà Odile, tan implacable amb la Baixa Califòrnia dies abans de la nostra arribada ) . Què amagues, Sierra Madre?
El recés de Puerto Vallarta
Seguim els camins, carreteres lentes, plenes de sots amb trajectes sense pavimentar : un només es pot desentendre de les manetes del rellotge i dels 72 quilòmetres que queden fins a l'objectiu, Sant Sebastià de l'Oest : aquestes carreteres ens fan oblidar els paràmetres europeus. Tot i això, el que veiem a través de la finestreta, ens situa sense remei en un altre lloc, tan allunyat com exòtic: “hi ha tamales i atole”, “grassonetes de nata”, “abarrots, fruites i verdures”... i un infinitat de vianants que caminen les senderes sense rumb fix. O això sembla.
De sobte, una parada obligatòria: ens trobem davant d'un barranc només salvat pel Pont del Progrés (part d'un pla vial iniciat fa deu anys per unir en una sola carretera Puerto Vallarta, les comunitats de la Serra Mare Occidental i la capital, Guadalajara), una visió vertiginosa de les entranyes de la muntanya. A l'altra banda del pont, la tradició. Sant Sebastià de l'Oest és un antic poble miner que es va dedicar fins a finals del segle XIX a l'extracció d'or i argent. Avui, amb les seves mines tancades però el seu encant intacte, és considerat un dels cinc Pobles Màgics de Jalisco , designats per la Secretaria de Turisme (una acció per posar més xinxetes al mapa d'atractius mexicans, els rurals, i fomentar el desenvolupament d'aquestes comunitats) .
Pont del Progrés, una vista sobre la Serra Mare
El verd intens clorofílic de la Serra Mare Occidental ens acompanya a cada pas que fem pels carrers empedrats del poble. Les cases de tova i sostres de teula deixen veure el seu interior sense pudor: aquí no hi ha claus ni finestres per tancar davant la visita de forasters. La vida continua, calmada , tan sols trencada pel pas dels cavalls, algun motor (aquelles ranxeres que envaeixen Jalisco) i notes musicals llunyanes “porta un vestit de petons que jo mateix vaig brodar...” que s'intensifiquen en apropar-nos a la Plaça de la Revolució Mexicana . Temps per a una michelada a La Barana, un antre de la plaça des de la terrassa del qual observem l'epicentre del poble i notem el seu ritme pausat. És difícil imaginar que en aquest mateix lloc silenciós, d'uns 600 habitants, tan recòndit i abraçat per les muntanyes, arribessin a viure 20.000 persones dedicades a la mineria de la **Hisenda Jalisco** (reconvertida en un museu-hotel on l'electricitat es canvia per la llum d'una llàntia) .
Sant Sebastià de l'Oest
EL SABOR DE LA SERRA MARE OCCIDENTAL
Actualment, els veïns viuen de l'agricultura i de la ramaderia. I del cafè. Entrem a la Cinquena Mary , història viva del poble, un cafetal familiar actiu des de 1890 i on avui treballa la seva cinquena generació, capitanejada per Rafael Alvarado. L'olor és forta, és humit, és torrat. Ens trobem a 1.600 metres sobre el nivell del mar, una ubicació perfecta per al cultiu del cafè d'alçada . I sense additius ni reg artificial. El que la terra dóna, els Alvarado treballen. Res més . El cafè que tastem és 100% natural. Glòria cafetera que envaeix el paladar deixant aquest regust a terra, a humitat, a un treball centenari i artesanal. Serà l'alçada que fa aquest tast una experiència extrasensorial? Alguna cosa passa a Sant Sebastià de l'Oest...
Marxem de la Cinquena amb la llengua torrada i amb el guarniment perfecte per a un cafè d'alçada tan robust com aquest: el pinole, una barreja de blat de moro, canyella i sucre, i les postres per excel·lència, el guaiabat, una mena de caramel mexicà fet de guaiava amb molt de sucre, només apte per als més llaminers. Toca fer parada i fonda en un lloc tan típic com el nom, La Lupita . I el festival de sabors continua amb un aperitiu indispensable a les taules de Jalisco: totopos (truita fregida i cruixent) amb salsa de molcatet (un morter prehispànic fet de pedra volcànica que aporta un sabor més deliciós a la salsa vermella o verda que es prepari aquí) , quesadilles i truites amb pica (carn de vedella seca amb tomàquet, Xile, fesol i arròs) .
Plaça de la Revolució Mexicana a Sant Sebastià de l'Oest
Sortir de La Lupita amb aquesta riquesa de sabors encara a l'estómac és addictiu. En volem més. Per aplacar les ànsies, res com un bon digestiu local a la Hisenda Don Lalín (i no, no tot a Jalisco és tequila) . Sant Sebastià de l'Oest és productor de raïlla, un licor fet a partir del atzavara verda (que no blau, com l'espirituós per excel·lència), el midó del qual es transforma en sucre en un procés a foc lent (ia 600ºC) d'uns quatre dies de durada. Després, toca el fermentat d'una setmana en un barril amb aigua de font. Posteriorment, un doble destil·lat (tot sigui per sortir de la clandestinitat dels nivells d'alcohol). I com a pas final: el brindis i el xarrup . És fort, molt fort. El sabor de la raïlla és invasiu, ràpid, implacable : aviat el sabor es fa amb tota la boca i el glop arrasa amb l'esòfag. El gust final és, en canvi, immillorable, amb un pòsit dolç. Com un copet a l'esquena per la feina ben feta (o el glop ben donat) .
Totopos i carn amb pica de La Lupita
EL CAMÍ A LA TERRA DELS COLORS
De Puerto Vallarta a Guadalajara hi ha poc més de mitja hora amb avió, mitja hora salvadora (adéu als forats a l'asfalt) per ficar-nos de ple al cor de l'Estat de Jalisco i abandonar la cara marítima de la Serra Mare Occidental. La terra de Guadalajara, la terra tapatia (terme procedent de la llengua indígena náhuatl i que fa referència a tres unitats de cacau que funcionaven de moneda de canvi) és llar de la xerrera, la doma dels cavalls. El que va començar com un ofici a les grans hisendes colonials mexicanes del segle XVII, va acabar per convertir-se en esport dos segles després i, més que en competició, en art.
En aquesta recerca de l'essència jaliscienca no podia faltar un dels seus grans símbols, el xarró cavalcant un imponent quart de milla. El Ranxo Los Tres Potrillos , a Guadalajara, és un lloc dedicat a conservar les tradicions, una escola de xerrades on les lliçons apreses des de fa més de 300 anys **segueixen practicant-se al llenç (l'arena)**. Aquest ranxo és propietat del famós Rei de la cançó ranxera, Vicente Fernández Gómez, que obre les portes de part del seu terreny de manera gratuïta per als que vulguin conèixer de prop l'art de la xerrameca.
Qui dóna el do de pit, però, és el Llicenciat Fernando Jiménez , expert comentarista de les competicions xerrades que parla amb un orgull indescriptible: “la xerrameca no és només un esport, és música, és art, és tradició, és història...”. Ho és tot? Aquestes paraules comencen a cobrar sentit quan, en un dels llenços del ranxo, diversos xerrades demostren les diferents feines amb els seus cavalls, el domini de l'animal amb només un moviment de maluc, com el xerrat lliga la soga al voltant dels quarts del darrere d'una euga salvatge, com se sent l'olor de fusta cremada quan la soga abraça amb virulència el coll de la cadira del xar amb tota la força de l'euga... “L'aroma car” , li criden. Una olor centenària que es barreja amb la de les cavallerisses i el cuir de les muntadures. Tot són sensacions bressolades pel so implacable de les ferradures contra la sorra. Imaginar-se aquesta escena enmig d'un camp a les faldes de la Serra Mare Occidental, de sobte, es fa proper, possible, en completa sintonia amb les sensacions viscudes fins ara a Jalisco.
Ranxo Tres Potrillos
Seguim el camí amb cotxe, sense cavalcades per desgràcia, amb l'objectiu posat en un altre Poble Màgic, Tapalpa (a uns 130 km. de Guadalajara) . No prenem el camí fàcil: la línia recta és per a covards. Preferim deixar-nos portar cap al sud-est endinsant-nos al municipi de Chapala, ple de comunitats petites, pintoresques, amb històries per explicar, que ens reclamen amb els seus colors, els seus llocs de menjar de carrer als peus de l'asfalt... i la seva llacuna, del mateix nom, que ens reclama amb el reflex del sol a les seves aigües en un dia que amenaça amb tempesta.
No cal entrar en calor, la humitat se n'encarrega, però qualsevol excusa és bona per tastar una sopa de truita autèntica (més, si és amb vista a aquesta llacuna, entre el vol de zopilots i agrons ) . Un bon brou amb alvocat, truita de blat de moro en tires, Xile passadís (dels més suaus per als gringos poc acostumats al picant) i formatge fos cuinat als fogons de l'Hotel Real de Chapala ** és suficient per tornar a la carretera i envoltar la llacuna. Fins que, una altra vegada, com a nens, alguna cosa ens atrapa: són colors càlids , parets plenes de murals fins on ens arriba la vista, cases baixes, carrerons serpentejants de llambordes i desenes de galeries d'art.
Ens trobem a Ajijic , una comuna d'artistes on passejar pel malecón, d'antre en antro, on perdre's entre les textures de la Fàbrica de telers Cielito Lindo, entre els murals de l'artista local Jesús López Vega, les xocolates gourmet de la Galeria Quattro o els quadres de la Galeria Di Paola ... la història de Mèxic s'escriu amb art i color als seus carrers, com al mural de l'àliga, la serp i el nopal, símbols de l'escut de Mèxic que no s'amaguen a les parets escrostonades d'Ajik.
Els carrers de murals de Ajijic
LA FORÇA DE LA TERRA
Amb aquesta pujada cromàtica, és difícil acomiadar-se d'aquest lloc, tan petit, tan idíl·lic, tan inspirador. Però, per sort, ens abandonem a un digne relleu situat a l'oest de Chapala: Tapalpa, un municipi d'origen otomí nascut al segle XVII . No en va, el seu nom vol dir “terra de colors”. Aquí el terra que trepitgem es transforma de tons vermellosos a marrons, de taronges a grocs... és una gran paleta de color sobre la qual s'assenta una comunitat d'enorme energia tel·lúrica. No ho podem evitar, hem de saber d'on ve la seva màgia.
Així arribem al Vall dels Enigmes , una esplanada sobre la qual descansen grans roques arrodonides (les trucades Pedrotes ) . Caminar entre elles ens fa diminuts, insignificants davant de les obres de la natura com si fos un quadre de Friedrich. A dia d'avui no se sap el seu origen de manera encertada encara que es creu que són part d'un meteorit caigut fa dos milions d'anys, com ens comenta Jesús Ruiz Morales, Director de Cultura i Turisme de Tapalpa . I el misteri: res no creix als voltants de les pedres des que es té memòria d'aquest lloc. Tot intent de cultiu passa desapercebut. És un terreny erm, amb enorme presència de quars i on, a dia d'avui, se celebren cerimònies ancestrals d'energia a cada equinocci.
Però l'experiència no està completa fins que no es passeja per aquest camp despullat a cavall cap a la vall del llac, amagat darrere de les Piedrotes, entre el bestiar que pasta tranquil i el raig que vigila des de la seva cavalcadura. Purito Jalisco . Imbuïts d´energia, arribem al centre del poble. Ens reben cases blanques amb remats de color vermell òxid, de dues altures, apinyades unes al costat de les altres sobre carrers de còdols. Entrar a aquest poble de nit, impressiona. Els llums de les cases deixen entreveure patis interiors, algun restaurant obert... cases funeràries que exposen els seus taüts a aparadors a la llum de la lluna. La Santa Mort , sempre tan present en aquest país.
Les Pedrotes, força tel·lúrica i misteri a Tapalpa
Travessem Tapalpa per arribar a El Remanso . Mai un nom va ser tan adequat per a un lloc . Aquest bonic hotel de muntanya de setze habitacions és propietat de Carlos i Gaby, arquitecte i xef, on només hi ha silenci i natura. Xemeneies, gandules, grans finestrals amb vistes al llac i una arquitectura honesta que “enforteix els elements naturals i que no molesta el veritable arquitecte, que és Déu”, remarca Carles. Fusta, tova, maó vermell, ferro, passejades amb moutain bike, activitats aquàtiques al llac, banys al seu safareig, gimnàs, sauna... alguna granota despistada a l'habitació, potser? i una gastronomia de deu, a les mans de Gaby i les seves receptes familiars que es remunten tres generacions (i recull el llibre Tres generacions: cuinant amb amor ), fan del Remanso el lloc on tots voldríem desaparèixer una temporada.
Tot i que l'habitació atrapi, l'energètica Tapalpa s'espera. Per començar el dia cal donar-se al vici local: el tamal de bleda preparat a la Casona del Manzano , un plat contundent de capes de bleda amb pasta de blat de moro cuit a la seva pròpia fulla. Ara sí que podem posar direcció al centre, on s'estan celebrant les de la Verge de la Mercè (sí, la mateixa de Catalunya) i la gresca es nota als seus carrers, a la il·luminació i també al gust. Si el tamal no era suficient, toca tastar algun platet dels que se serveixen a les carrers del barri de la Mercè, les grassonetes de nata o un bon tac al pastor.
Passejar per aquest lloc entre focs artificials, processons a ritme de tambors i sonalls en ple fervor religiós és una bogeria dolça. Passegem per Tapalpa i ens topem amb diferents piles, les quatre fonts que proveïen d'aigua als veïns, i que expliquen la història del municipi i de la seva mitologia indígena otomí. És el cas de la Pila de les Culebres , dedicada a aquestes quatre 'comares' les llengües viperines i malparlades de les quals les van portar a convertir-se en les quatre serps de pedra de la font, sota el conjur llançat per un mag otomí.
Tapalpa o #Tapalpeando
Però les faules de carrer , l'energia de la terra i el fervor religiós són insuficients per definir tot Tapalpa. La naturalesa que l'envolta no és només força tel·lúrica, és font de vida i guariment. Per saber-ne més, hem de desplaçar-nos a Atacco un assentament otomí on es troba Ijiyoteotl, és a dir, “la font de vida” , una farmàcia vivent situada on va ser el primer hospital d'indis de Llatinoamèrica. Avui dia, és un lloc cuidat per catorze dones que posen els coneixements dels seus avantpassats sobre les plantes al servei de la comunitat, creant xarops, cremes, xampús... tot nascut de la terra i tot en mà d'aquestes sanadores que també fan “netes” d'aura.
EL BRINDIS JALISCIENSE
Enmig d'aquest procés de depuració integral de cos i ànima, ens acomiadem de Tapalpa per posar rumb al nostre darrer objectiu: Tequila . Sobren les paraules. Per arribar-hi tornem a ometre el camí senzill: volem ficar-nos de ple a les artèries de Jalisco. Per això, retornem als braços de Guadalajara i pugem al tren dels plaers: el José Cuervo Express . No exagerem quan parlem d'hedonisme: un esmorzar de fruites, cereals i iogurt ens espera com a primer mos del matí. El paisatge que observem encara és urbà, les cases, els centres comercials i els edificis alts se succeeixen mentre sortim de la ciutat. És a l'hora de passar al dinar quan canvien les nostres vistes. Més que un dels pobles màgics de Jalisco, Tequila és un poble “agàvic” . És increïble com el paisatge va canviant segons avança el tren, com els marrons es transformen en un verd blavós morrut, en successions infinites d'atzavares alineats sobre esplanades ondeantes sense fi... I tot això mentre tastem una coca ofegada, platerets indispensable a Jalisco fet amb un pa més gruixut, farcit de carnites i mullat en diverses salses.
Arribem a la destinació final per posar rumb als grans camps de Bons Aires i Tots Sants , llars per excel·lència d'aquest cactus carnós, l'atzavara blava. El sol és intens i els imadores, els recol·lectors, llueixen la seva pell brillant envermellida per l'esforç mentre manegen la cola i el matxet, les eines per al tall i la poda de l'atzavara, banyats per la incisiva llum del sol. Aquests dos imadores que ens expliquen la seva feina, Toño i José Luis, desenterren cadascun de 400 a 500 pinyes d'atzavara a la jornada que es transporten a la fàbrica de José Cuervo La Rojeña per al seu processament i destil·lat. Però de l'atzavara no només se n'aprofita la pinya per al tequila. **El suc de la penca (la fulla)** es cuina a foc lent i es barreja amb vaselina i aigua de roses per crear una crema que alleuja cremades, picades... un cicatritzant natural perfecte. D'aquesta mateixa planta també es produeix mel (apta per a diabètics perquè no conté sucre), paper d'atzavara... i cervesa, com Vida Llatina , el nou invent agavero nouvingut a les taules mexicanes.
Tornem al tequila a Tequila, a la fàbrica de José Cuervo La Rojeña de 256 anys d'experiència (diuen, la destil·leria més antiga d'Amèrica, després d'onze generacions de Cuervos) . Aquesta forma part del que ja es coneix com a Món Cuervo fundació i centre de visites per desentranyar el món del tequila i del municipi. Aquest mes, febrer de 2015, augmentarà la seva influència amb la inauguració d'un hotel al poble.
De Jalisco hom s'ha d'anar cantant i tastant. Un glop de tequila blanc, un altre reposat i, per acabar, un anyenc. Quina guanya la batalla? Quin és més refinat? La resposta no és única: és a l'experiència. Com tot a Jalisco.
_ Potser també t'interessi..._* - Guia per comprendre i estimar la lluita lliure mexicana
- Coses que només entendràs si ets de ciutat de Mèxic
- Pulqueu: manual d'instruccions - Pobla, la revenja del Mèxic sense sol ni platja
- Guia de Ciutat de Mèxic
- El mescal és el nou tequila
- Nit xilanga: passant un dia infinit a Mèxic D.F.
- Mèxic: cactus, mites i ritmes
- Per què el mescal és el glop de l'estiu
- Tots els articles de María F. Carballo
Les expertes de Ijiyoteotl