Pels carrers de Baeza es respiren aires d'altres temps
Patrimoni de la Humanitat des del 2003, el nucli històric de Baeza és tot un passeig per l'Edat Mitjana i el Renaixement . També un viatge al cor de la gastronomia de Jaén . Allunyada del turisme de masses, Baeza espera pacient amb la tranquil·litat de qualsevol poble andalús.
És a l'interior, a més de 200 quilòmetres de la platja, però Baeza té passeig marítim . Es tracta del Passeig de les Muralles, que envolta el sud-est de la ciutat.
Els seus miradors ofereixen panoràmiques de un oceà que no és aigua, sinó oli . Són milions les oliveres que s'estenen fins a un infinit que s'omple de boira amb l'arribada de la tardor.
Un abisme que al capvespre reflecteix un fosc paisatge amb només unes quantes llums a l'horitzó: s'assemblen a vaixells en forma de pobles, fondejats des de fa segles en un mar de terra. Un lloc on les gavines són perdius, els mariners, homes de camp i, a les seves xarxes, les captures del dia tenen forma d'olives.
El mar d'oliveres a Baeza
És el Passeig de les Muralles un lloc estrany, gairebé addictiu. D'ell sorgeixen carrerons que s'endinsen al centre històric de Baeza, per on passejar té una mica d'experiència sensorial. El silenci és eixordador, més enllà del vent i el voleteig d'alguns ocells. I els murs de pedra llisquen cap a un laberint que, als voltants de La Catedral, es converteix en un passadís cap a una altra època.
Sense els fanals que il·luminen tènuament alguns cantons i l'excel·lent neteja general, l'estampa podria pertànyer perfectament a algun moment del segle XVI . Potser per tot això va ser declarat Patrimoni de la Humanitat el 2003.
Pels carrerons de Baeza
"És un lloc amb un encant molt especial, on qualsevol pot gaudir de l´entramat medieval", explica Pepa Moreno , que va triar precisament un racó d'aquest laberint, a la carrer Alta , per instal·lar el vostre taller de ceràmica. Lúnic de la ciutat.
Historiadora de l'art , el seu treball va anar derivant cap a la ceràmica després de passar per la Escola d'Arts de Granada . Allò que primer va ser una afició, més tard es va fer la seva professió.
Va passar tot 2014 investigant les formes i usos de la ceràmica que s'elaborava a Baeza al segle XVII amb l?ajuda d?arqueòlegs, col·leccionistes privats i les peces dels museus de la comarca.
"A finals d'any, després d'estudiar les formes i aconseguir el blau original d'aquella època, obrim el públic", relata Moreno, a l'estudi del qual es pot trobar un bon catàleg de peces. Les mateixes gerres, tasses, alcuzas, càntirs, cremadors, plats, morters o galters que es feien servir fa 400 anys.
Detall de la ceràmica de Pepa Moreno
Molt a prop, travessant la Plaça de l'Arcedià , s'arriba ràpidament a la Porta de la Lluna, l'entrada per la qual avui s'accedeix a la Catedral de Baeza. Va ser construïda sobre una antiga mesquita i compta amb nombroses transformacions arquitectòniques que el fan ser un edifici d'estil gòtic i mostrar al món una façana renaixentista.
Aquesta dóna a la Plaça de Santa Maria , on conforma un espai únic al costat de les Cases Consistorials Altes (segle XV) , la font de Santa Maria (segle XVI) i el seminari Sant Felip Neri (segle XVII) . Entre ells, els nens peguen cops de pilota a les parets que ja hi eren quan Miguel Ángel i Da Vinci sorprenien el món.
Més avall se situa el Palau de Jabalquinto . La seva façana increïble mostra un estil gòtic isabelí a base de puntes de diamant, escuts i claus, mentre que al seu interior hi ha un preciós pati renaixentista i una escala barroca. L'edifici acull avui la Universitat Internacional d'Andalusia (UNIA), que atrau gent de tot el món a estudiar als seus excel·lents màsters i estudis de postgrau.
Les classes fan una petita plaça on una placa recorda la cobla que diu que les nostres vides són els rius que donaran a la mar. Al seu costat passa gairebé desapercebuda, tímida, l'església de Santa Cruz , una absoluta raresa al sud. Com que la conquesta cristiana va ser tardana a Andalusia, a penes hi ha edificis romànics a la regió i, aquest, construït al segle XIII, és el millor conservat de tota la comunitat.
Plaça de Santa Maria
El patrimoni de Baeza dóna per a tot el que vulguis . Per passar hores i fins i tot dies visitant amb detall cada lloc o per, simplement, obrir els ulls i passejar sense rumb.
Sigui com sigui, sempre cal recórrer el carrer Romanones fins a les antigues carnisseries, les escribanies públiques, la font dels lleons i l'arc de Villalar.
Tot això es troba a la Plaça del Pòpol, al costat del Passeig de la Constitució . Des d´aquí, en uns minuts es pot conèixer l´edifici de l´ajuntament i la antiga casa d'Antonio Machado, les increïbles ruïnes del convent de San Francisco i el seu elegant auditori o el petit mercat d'abastaments, ple de productes locals.
Palau de Jabalquinto
"Tot i ser tan petita, Baeza és espectacular ", explica Manuel Calvo, que coneix tots els secrets del poble que el va veure néixer. Als 15 anys va obrir un bar amb el seu germà i, des de llavors, ha fet pràcticament tot.
Ha regentat discoteques on punxava la música d'esquena al públic "per vergonya", ha muntat festivals de música electrònica, organitzat nombrosos concerts i viatjat per mig món: els seus amics diuen que una vegada va viatjar a Tailàndia per a deu dies i va tornar als tres mesos. El seu penúltim projecte ha estat restaurar un palau de finals del segle XVI, el **Palau de Gallego**, que anava camí de ser un bar de copes però que, finalment, ha esdevingut el restaurant més atractiu de la localitat.
Als seus gairebé 700 metres quadrats compta amb un preciós pati al qual la torre de la Catedral treu el cap amb curiositat. O potser enveja: la terrassa posseeix piscina, barbacoa i una enorme pomera de sidra que es recolza sobre una barra on, alguna vegada, Manuel va preparar un ric mojito.
Dues estances més de la casa acullen un petit saló de caràcter informal i un preciós i diminut celler amb 180 referències de vins de qualitat. Però l'estrella de la casa és un menjador presidit per un espectacular enteixinat del segle XVII restaurat recentment.
Un procés en què Calvo va aprofitar per afegir un bestiari medieval, així com algunes lletres tretes dels més de 6.000 discos que guarda al seu despatx. "Són de cançons de Los Planetas, Sargantana Nick o Lori Meyers, però també algunes frases que tenen significats secrets" , afegeix crípticament el baezano, que mai no deixa de mirar cap al futur: recentment ha adquirit la casa limítrofa al palau amb la idea de crear un allotjament amb diverses suites.
Un cop a taula, l'especialitat de la casa és la cuina amb brases de fusta d'olivera , que aporta aromes úniques als diferents talls de carn que treballen, a les verdures locals oa les exquisides cloïsses de Carril.
El seu plat més lluminós són els ous amb tòfona, pernil ibèric i gamba blanca, que se serveixen sobre una parmentier de patates i un generós raig d'oli d'oliva verge extra de la varietat picual. El millor és deixar que el mateix Manuel trinxi el plat i, després, assaborir-lo al costat de l'excel·lent chardonnay que serveixen com a vi de la casa. "Qui els prova somia amb ells", diu el restaurador, que recomana per a les postres la milfulla de roquefort amb oli d'arbequina i gelat de vainilla.
Aquest pati és l'enveja de Baeza (i de part del món)
Al costat s'ubica el hotel Porta de la Lluna (un quatre estrelles perfecte per descansar i tastar la cuina del seu restaurant La Pintada) i, una mica més enllà, la taverna Canyella a Rama , sucursal del restaurant del mateix nom a Linares. Es tracta d'un bonic local -amb saló interior i pati exterior amb vista a la catedral- on el producte de Jaén és la base.
Entre les tapes que acompanyen la beguda es poden demanar deliciosos mossegats com el ochío (pa d'oli amb pebre vermell típic de la zona) farcit de llom d'orsa, pebrots rostits i allioli, una curri burger o un cap de porc senglar sobre all lligat (sense por, és un embotit sobre una salsa d'all, oli i patata) .
Carns de caça i verdures de l'horta de Jaén completen una carta on cal provar, sí o sí, la careta cruixent amb mel i curri: encara que sembli estrany menjar-se la cara d'un porc, el seu sabor convida al penediment: concretament, al de no haver gaudit el seu increïble sabor amb anterioritat.
Per sort, Baeza està plena de bars que bé es mereixen una visita. Burladero o la taverna L'arcedià són dos bons exemples, com també ho és La Barberia , un espai amb decoració industrial on tres baezanos van fer realitat el 2016 una conversa que es repetia des de la seva joventut.
"Sempre vam voler muntar una cosa així i, per fi, se'n va donar l'oportunitat", explica un dels socis, Juan Carlos Parrilla , que no defineix l'establiment com a bar, restaurant o taverna: "**És una mica de tot", afegeix el també bateria de Supersubmarina. **
Tapa de Cap de senglar a Canela a Rama
Compten amb una barbacoa al pati que dóna el toc de brasa comú a molts dels seus plats com l'assortiment d'ibèrics compost per presa, llangardaix i secret o la broqueta de carn de cérvol. També hi ha racions de productes locals amb tocs orientals i una sala on, de tant en tant, organitzen concerts.
Un altre interessant lloc és el Racó Baezano , on Mari Carmen Cruz dirigeix una cuina des de la qual ha reinventat alguna de les tapes clàssiques de la ciutat. És un referent per als seus veïns, cosa que sempre és una bona pista a seguir pels visitants.
Per acabar la ruta gastronòmica, res com passar per Casa Juanito , l'únic restaurant amb un Sol Repsol a Baeza . Sinònim de tradició, els seus sabors han estat rescatats de la història local a base de producte cent per cent de Jaén. Aquest negoci familiar, que també és hotel, deriva del que Luisa Martínez i Juan Salcedo van regentar entre els anys 50 i 70 del segle passat al centre la ciutat.
Avui és un temple culinari pel qual han passat personatges com Rafael Alberti, Andrés Segòvia, Francisco Ayala, Santiago Carrillo, Miguel Ríos i molts més que han deixat la seva empremta en aquesta meravella que és el llibre de signatures.
Els deliciosos virols de Baeza
Casa Juanito s'aferra a la tradició: les seves cuines han heretat receptes del segle XIX que avui es compleixen rigorosament. "Encara avui seguim elaborant algun plat de la mateixa manera que ja feia la meva rebesàvia", assegura Juan Luis Salcedo, cap de sala. El seu germà Pedro Salcedo és el encarregat d'una cuina on, de vegades, encara es pot veure la Lluïsa -als 87 anys- preparar el menjar del personal.
Als seus fogons es cuinen manetes de porc, carxofes, escabetxos, cua de toro, paté de perdiu, colomí..." Tota la carta es basa en productes tradicionals, naturals. No hi ha artificis ", destaca Salcedo, que subratlla que tot es cuina amb oli d'oliva verge extra obtingut a les 190 hectàrees d'oliveres que posseeix la família i elaborat a la seva tafona, Olis Viana . Se n'ocupa el tercer germà, Damián Salcedo.
A la trull els tres germans rendeixen cada any homenatge als pares embotellant 4.000 ampolles d'oli d'oliva verge extra d'unes olives que es recullen, en un únic dia, a tres finques diferents.
La família creadora dels Virols
Es diu Juanito i Luisa i, més enllà del valor sentimental, destaca com un dels millors olis de Jaén. I això que a la província n'hi ha uns quants, com bé es pot comprovar a La Casa de l'Oli , que porta de tornada al centre de Baeza per perdre's entre marques d'olis ecològics, de collita primerenca, de varietats arbequina o picual... però també unes riques olives cornesoles o fins i tot cosmètics.
Des de la porta, creuant la Plaça del Pópulo, es poden veure les grans vidres de la cafeteria Virolo , on a més de posar uns al·lucinants (i baratíssims) esmorzars, serveixen els característics virols, un pastís a base de pasta de full fi, cabell d'àngel i sucre glas. Només els elaboren aquí: guarden la recepta en secret i amb clau des del 1870 . Una raó més (i en van unes quantes) per visitar Baeza.
Oli a la tafona del restaurant Juanito