Dues paraules: “Artesania gastronòmica”. Així es presenta Terracotta , el nou restaurant de Madrid de què tothom parla i al qual tots volen anar.
No, no estem davant un altre supper club ni volem qualificar-ho amb el (gairebé sempre) efímer terme place-to-be. Terracotta (Velázquez, 80) és molt més.
És una història, un homenatge a les arrels, als oficis manuals, als detalls ia l'essència dels sabors.
El reservat.
El concepte, com el seu nom indica, està inspirat en la terracota (de l'italià terracotta): “aquesta argila modelada i endurida al forn que va ser el primer material artesà amb què es van aixecar imperis i van engalanar palaus i taules”.
Tot parteix d'aquest element i gira al seu voltant: l'interiorisme, el producte, la cuina, el celler... Desprenguem-nos de tot el superflu, obrim la ment i tornem als orígens: comença l'experiència Terracotta.
AL NATURAL
“L'objectiu era partir de la terra per aconseguir un espai d'arquitectura artesanal respectant els primers materials amb els quals es construïa i les formes geomètriques que trobem a la natura”, explica la interiorista Helena Cánovas , l'estudi del qual s'ha encarregat de transformar el local en un lloc càlid i acollidor on el natural és el fil conductor.
Després de passar pels estudis de Lázaro Rosa-Violán i Madrid in Love , Helena Cánovas va fundar el seu propi, que en aquesta ocasió, ha desenvolupat una decoració que recrea formes orgàniques: la barra distribueix l'espai de la sala principal, la paret encalada del qual presenta figures amb aspecte d'ameba.
Saló principal.
Al fons, després de la cortina, trobem el reservat –amb capacitat per acollir fins a 17 persones i disponible per a esdeveniments– on, a més de els neons que ens piquen l'ullet, crida l'atenció la cascada que amaga la paret frontal.
En tots dos espais predominen els tons terra i els materials nobles com la tova i la sorra de les parets, les petxines i pedres de les taules, el suro natural del sostre, el lli de les cortines i la fusta a la planta baixa.
Els objectes artesanals acaparen les mirades.
L'artesania és present a cada detall, des de el macramé negre de dos metres que ens rep en pujar l'escala fins les rajoles d'algunes taules, que han estat col·locades un per un, passant per els objectes de ceràmica, els detalls de vímet i els mobles, molts realitzats ad hoc per al restaurant, igual que el parament.
Una de les claus de l'ambient és la il·luminació, que canvia segons el moment del dia (i de la nit), adaptant-se al que va succeint al restaurant: més natural de dia, més càlida i puntual als sopars i plena de sorpreses a partir de mitjanit.
La il·luminació, una de les claus del projecte.
A LA RECERCA DE L'ESSÈNCIA
Terracotta és el primer projecte de restauració de l'empresari lleonès Ignacio Sánchez, que feia més de tres anys que cuinava a foc lent aquesta idea que per fi s'ha fet realitat i que respon a la cerca de l'essència.
Una cerca que comença al cor del local, la cuina, on es treballa amb productes de temporada i de la més alta qualitat, respectant les tècniques i els temps de cocció i apostant sempre l'equilibri a la intensitat dels sabors.
Enaltir i treure a lluir les propietats de cada matèria primera, de cada ingredient, porta temps, cura i dedicació, i això es nota després a els sucs, fons i salses, tres pilars a partir dels quals revisen i actualitzen les receptes de tota la vida.
Carxofes cruixents amb tomàquets caramel·litzats.
“La carta neix viva i anirà canviant amb la temporada” ens expliquen a Terracotta. Aquí no hi ha codis QR: cada cop que vagis a Terracotta, el seu amable personal t'entregarà un full amb un segell on pots llegir la data i la proposta que han dissenyat per a aquesta ocasió.
Això sí, hi ha alguns plats que ja han esdevingut símbol del restaurant, com les croquetes de carrabiner, vel ibèric i allioli d'all negre; la ensalada cremosa amb adobats, piparres i tonyina vermella; o el brioix de calamars, llimes adobades i herbes fresques.
El reservat: un espai més íntim on rendir-se a la tradició.
TRADICCIÓ, COCCIÓ I DEDICACIÓ
A la particular actualització de la cuina tradicional que fa Terracotta trobem també opcions amb influències internacionals com el säam de papada ibèrica glacejada amb pinya i menta i el brou ramen de foie, siu mai de vedella i ou a baixa temperatura.
Per tornar a les arrels i gaudir de la millor horta, no ho dubtis i opta per les flors cruixents de carbassó farcides de speck, mozzarella i anxova; el porro a la brasa amb tàrtar de gambó o les saboroses carxofes cruixents amb tomàquets caramel·litzats (una explosió de sabors).
I si parlem de tradició, no podem deixar d'esmentar els ous trencats amb tàrtar de tonyina vermella Balfego –tot i que bé mereix acaparar tot el protagonisme, potser en un futur plat només per a ell?– i les mongetes de Lleó estofades amb saltat de bolets, tirabecs i nap.
Porro a la brasa amb tàrtar de gambó.
Més sabors ineludibles a la carta de Terracotta? Sens dubte, els del socarrat (ull a aquest magnífic fons de marisc) a l'aroma de sarment amb gambó i allioli de llima; el bacallà al carbó amb olivada i dolç de tomàquet; i el magret d'ànec brasejat amb poma rostida, carbassa amb sàlvia i del meu glacé de taronja i canyella.
La sublim carta que vam provar a la nostra visita –datada amb el mes i l'any– també incloïa peixos i mariscs –com la corvina a la brasa, el calamars d'ham a la planxa amb tres emulsions o les vieires al Jopser amb sal de xoriço fumat– i temptadores carns –com les costelles de porc ibèric, el filet de vaca madurat i la presa ibèrica al forn de carbó–.
Arròs sorneguer amb gambó i allioli de llima.
POSTRES I CÒCTELS
El colofó final ve de la mà de les postres (per al qual sempre hi ha buit, encara que compte, aquí tots són força contundents) i dels còctels.
Nosaltres ens deixem assessorar i optem per una de les estrelles dolces de Terracotta: el “terramisú de sobretaula”. Ens comenten que darrerament també estan triomfant la torrija caramel·litzada amb salsa toffee i gelat de llet merengada i el pastís àrab de nata i lemon curd.
I per acompanyar el terramisú, un còctel creat específicament per a ell: l'Espresso de tiramisú, amb vodka artesanal Santamaría macerat amb cacau, xarop de plàtan madur, licor de cafè i cafè espresso.
La cocteleria artesanal de Terracotta és una experiència en si mateixa.
La cocteleria de Terracotta és, com no podia ser altrament, artesanal i d'autor. Per confeccionar la carta mixològica han partit de ingredients naturals i destil·lats elaborats a Madrid.
El resultat? Macerats casolans propis que conviden a allargar la vetllada i brindar pel natural i autèntic amb opcions per a tots els gustos: spritzer de licor bitter artesà, vermut preparat amb ginebra artesanal Santamaría macerada en fruits vermells, sour de pera amb whisky artesanal, pinya colada de la casa...
Menció a part mereixen les sagnies d'autor, o 'Sangaree's', com les anomenen a Terracotta: “Sangaree's és el nom que s'utilitzava a l'antiguitat per a aquesta beguda, que era una mica més versàtil que la sagnia que coneixem actualment i amb el pas dels anys i les diferents influències va evolucionar i es va traduir com a 'sangria', sobretot a Espanya”, exposen.
La barra distribueix lespai al saló principal.
Només cal un glop de Sandaree's per descobrir i entendre el curiós punt de vista amb què ens presenten les sagnies. Una és cítrica i floral , a base de licor de flor de saüc, suc fresc d'aranja i llimona, aiguamel de tarongina i escumós de plàtan amb fruita de la passió. L'altra és afruitada i especiada , amb licor de vainilla, suc fresc de taronja i llimona, almívar de maduixes amb pells de taronja i canyella i vi olorós.
La carta líquida de Terracotta la completa un celler dinàmic amb més de 50 referències que variant de manera que el comensal pugui descobrir sempre alguna cosa nova en triar el maridatge.
Ens sobren els motius per tornar una vegada i una altra a Terracotta: ubicació excepcional, filosofia artesanal 360º, interiorisme que voldríem portar-nos a casa, cocteleria craft, sabors intensos, llargues coccions, servei immillorable i una oda a allò natural i primitiu que per un moment aconsegueix parar el temps i fer-nos recordar (i gaudir) el que realment importa: la vida.
Macramé, vímet, ceràmica, pedra…