És impossible passar per davant de Mantequeries Bravo i no aturar-se. La seva façana de caoba, la mateixa des del 1931, és una de les més icòniques del barri de Salamanca i forma part de la història gastronòmica de la capital.
El seu aparador i els prestatges conformen un mini paradís del bon menjar i del bon beure ple d'exquisideses que competeixen per captar tota la nostra atenció: oli d'aberquina , bonic del nord, tonyina de Barbate, caviar de Beluga , pernil ibèric de gla tallat a ganivet, formatge manxec, carxofes de Tudela, tòfona negra...
Menció a part mereix el celler, amb més de 4.000 etiquetes dels millors vins espanyols, francesos i italians.
Després del taulell es troba Elena Bravo, la tercera generació al capdavant de la botiga i la primera dona a fer-ho: “Seguir en plena forma sent una de les botigues amb més anys de vida a Madrid ens fa pensar que alguna cosa fem bé des de 1931 , però mai no hem oblidat que hem de millorar cada dia i adaptar-nos a cada moment que ens toca viure ”, comenta la pròpia Elena a Condé Nast Traveler.
La façana de Mantequerías Bravo.
D'ULTRAMARINS A BOTIGA GOURMET
Cruz Bravo, l'avi d'Elena, va arribar a la capital des de un petit poble de Segòvia sense res més que ganes de prosperar. "Allà havia estat pastor i en arribar a Madrid va començar a treballar com a aprenent en una botiga d'alimentació", ens relata la seva néta.
Cruz va aprendre i estalviar fins que el 1931 va poder fundar el seu propi negoci “i va escollir un local ben ubicat en un barri on ja coneixia el públic ”, continua explicant Elena.
Aleshores, malgrat que les opcions de catàleg de productes de luxe eren molt més limitades, a la botiga hi convivien els sacs de llegums i l'oli a granel amb els millors vins existents a l'època (com Marquès de Riscal o López Heredia) i les ampolles de xampany de Pol Roger o Pommery.
És irremeiable que la nostàlgia treu el cap als ulls d'Elena mentre ens parla dels records del seu avi darrere del taulell i del seu pare al despatx, quan la botiga era encara un ultramarins o una mantega de les d'abans.
“Sempre hem omplert les nostres prestatgeries amb la millor qualitat del mercat, així que la nostra tendència cap a botiga gurmet en realitat ha estat natural. Hem combatut les etapes més dures de l'economia del nostre país amb esforç i adaptació , però mai no hem vist perillar el futur de la botiga”, relata Elena Bravo.
Elena Bravo, la tercera generació al capdavant de la botiga.
ELS TEMPS CANVIEN, LA QUALITAT ROMAN
90 anys han donat per a molt, ia Mantequerías Bravo han sabut adaptar-se als nous temps però sempre sent fidels a la seva filosofia: "El millor producte, amb el millor servei".
És cert que ja no en treuen el cafè acabat de torrar a la vorera del carrer per refredar-lo, com solia fer Cruz Bravo als anys 40; però segueixen torrant-ho ells mateixos per donar-li el seu toc inconfusible.
El oli d'oliva , que antigament venien a granel als recipients que portaven els propis clients, avui l'escullen entre les millors almàsseres d'Espanya i únicament verge extra, perquè arribi a la botiga ben custodiat a les ampolles que col·loquen a les prestatgeries de la botiga.
També preserven amb afecte la màquina de tallar bacallà , però va arribar un moment que van decidir canviar-ho per les millors conserves artesanes del Mar Cantàbric.
“Avui dia seguim venent llegums, conserves de verdures i plats preparats, encara que només si són excel·lents” ens explica l'Elena. Així mateix, ofereixen el seu foie gras favorit , caviar de diferents orígens, i per descomptat, “una selecció de vins i destil·lats de la qual ens en sentim orgullosos” , afirma.
El paradís del bon menjar (i del bon beure).
ELENA BRAVO: LA TERCERA GENERACIÓ
Elena Bravo és periodista i durant anys ha exercit com a tal, compaginant les seves dues passions: el negoci familiar i la seva professió.
“Des que era nena he col·laborat en les campanyes de Nadal, en què totes les mans eren poques per ajudar ”, recorda. Va dividir el seu temps mentre va poder, però va arribar un moment en què va haver de prendre una decisió i ara dedica cada minut a Mantequerías Bravo.
“Conèixer i viure des de petita el barri de Salamanca et fa comprendre millor per què és tan especial i la sort que tenim que el meu avi escollís aquesta ubicació”, sosté Elena.
I és que, malgrat les presses, el caos i la velocitat a què sembla avançar la vida, “al barri la relació entre comerciants continua sent estreta , i que els carrers estiguin plens de petits comerços permet mantenir una comunicació directa, gairebé diària i cordial amb els veïns i clients”, explica Elena a Condé Nast Traveler.
L'actual propietària de Mantequerías Bravo reconeix que ser la tercera generació imposa molt, però alhora se sent feliç de poder seguir atenent el públic com a ells els agrada, de manera personal i sense pressa.
“Sóc molt afortunada de haver après amb els millors botiguers (el meu pare i el meu avi) , d'haver crescut veient progressar els cellerers que han fet del vi espanyol el que és avui, i de celebrar l'èxit de productors del nostre país que ens han convertit en referent gastronòmic mundial”, remata.
UN NEGOCI DE BARRI
La Porta d'Alcalá, el Retir, la plaça de Colom o el passeig de Recoletos queden a escassos minuts del número 24 del carrer Ayala, on es troba Mantequerías Bravo.
Les botigues de luxe se succeeixen al llarg del carrer Serrano, alternant-se amb hotels i restaurants de postí , però només cal girar la cantonada per adonar-se que la vida de barri continua imperant als petits comerços de la zona.
Una senyora surt de la Fruteria Vázquez mentre el seu veí de dalt fa fora la travessa a l'administració. Més amunt, la terrassa del Jurucha veu com per les seves taules desfilen els treballadors de les oficines dels voltants , turistes que han fet una parada al seu dia de compres, un grup de jubilats que no perdona ni un dia el cafè de les 12 o un grup d'estudiants Erasmus que ja no pot viure sense les seves famoses croquetes de pernil.
“M'agrada veure la gent passejar; a els veïns que gaudeixen comprant al Mercat de La Paz ia botigues tradicionals ; m'agrada l'ambient al migdia, quan els treballadors de la zona surten a dinar en grup, xerrant entre ells; les terrasses plenes, els edificis senyorials tan bonics, les façanes dels negocis tan cuidades , tantes nacionalitats diferents que se senten benvingudes a Madrid... i una comunicació directa i constant que el comerç de sempre no està disposat a perdre , perquè és divertit i enriquidor”, enumera Elena.
A la botiga es barregen els veïns del barri amb famílies que han comprat sempre a la botiga: “molts ja no viuen al barri, però ja són néts dels primers clients del meu avi i visiten la botiga sempre que poden o sol·liciten lliuraments als seus domicilis”.
També hi ha residents d'altres ciutats que passen per Mantequerías Bravo sempre que viatgen a Madrid: “vénen a veure'ns executius de pas que s'emporten uns vins i una mica d'alimentació al buit de les maletes abans de marxar, famílies d'altres països que passen les vacances a Madrid i es volen portar de tornada el que més els ha agradat durant la seva estada a la ciutat, i turistes que volen conèixer més la nostra gastronomia ”, enumera Elena.
Cada cop més guies de viatge els recomanen com lloc de referència per comprar productes gourmet ; i els hotels de luxe de la capital confien en ells perquè atenguin els seus hostes.
Un dels negocis més antics de Madrid.
UN TOUR PER LA GASTRONOMIA ESPANYOLA
I allà, enmig de tots aquests negocis, destaca, per antiguitat i per qualitat, Mantequerías Bravo: per als veïns, un negoci de tota la vida, per als forasters, “una ambaixada de la gastronomia espanyola ”, assegura Elena.
En entrar, el client pot passejar només en total tranquil·litat o fer-ho amb un personal shopper que us faci de guia i amb el qual "descobrir quan és bo un pernil, la diferència entre un vi criança o reserva, o entre els diferents formatges que venem ; o si li agradarà més l'oli d'arbequina, de picual o de royal” explica la propietària.
El catàleg ofereix milers de productes entre els quals es troben els millors del nostre país ; atenen en castellà, anglès, francès i italià; ia més de protegir al mil·límetre la compra perquè ens es trenqui durant el viatge o trajecte, poden emportar-te'l a casa oa l'hotel on t'allotges.
"Facilitem l'enviament de la compra al vostre país d'origen si el client no pot portar més pes a la maleta" ens informa Elena. A més, disposen de botiga online i fan enviaments tant nacionals com internacionals a: tota la Península, les Canàries, les Balears, Alemanya, Bèlgica, la República Txeca, França, Grècia, Itàlia, els Països Baixos i Portugal.
També envien a Estats Units sota condicions específiques (només vins i olis) ia països de Amèrica Llatina com Colòmbia i Veneçuela.
Això sí, si ens pregunten, des de Condé Nast Traveler recomanem ferventment l'experiència de compra a la botiga , doncs l'equip de Mantequerías Bravo coneix bé cada producte ia més, sempre et trobes amb alguna degustació que ens permet recórrer la botiga amb una copa de vi a la mà i tastar, per exemple, els productes de xarcuteria abans de comprar-los.
SI LES PARETS PARLESSIN...
El client que entra a Mantequerías Bravo no només es trobarà amb productes de qualitat excepcional per gaudir a casa seva, també amb una experiència de compra única on no falten picades d'ullet a la història del local i milers d'anècdotes que esperen pacients el torn després d'una etiqueta, una llauna de conserva o una fotografia.
“La botiga es va rehabilitar fa trenta anys per crear una sala de vendes més gran i interactiva, i es va decorar amb ferro, maó i fusta per conservar l'essència de la seva història”, explica Elena.
Els alts sostres i les prestatgeries plenes de llaunes, caixes, flascons i ampolles recorden la botiga original, de la qual tenen exposada una gran fotografia perquè tot aquell que no la va conèixer pugui entendre el concepte de comerç tradicional.
A Elena li encanta decorar els aparadors amb nous productes i cada cop en un escenari diferent. Per exemple, “a la primavera, en converteixo un a la Plaça de Bous de Las Ventas i l'altre, en una excursió a una vinya; i a l'estiu l'omplim de sorra de platja, petxines i productes fresquets”.
En aquestes dates, els llums i adorns nadalencs s'apropien dels dos aparadors envoltant tots aquests menjars que després ompliran les taules als dinars i sopars familiars o s'agruparan per formar les seves increïbles cistelles de Nadal personalitzades.
Interior del local.
LA LLISTA DE LA COMPRA
És molt difícil elaborar una llista de la compra tenint davant tots els productes de Mantequerías Bravo, però ens animem a intentar-ho, començant per una de les estrelles de la casa: el pernil ibèric de gla.
“Cinc Jotes, Joselito, Juan Pedro Domecq, Arturo Sánchez... Efectivament, el pernil ibèric de gla –alguns amb més anys de curació del que és habitual– , és un dels nostres productes més demandats”, diu Elena, igual que el pernil tallat a ganivet pels seus mestres pernilers, ja sigui de Guijuelo o de Jabugo.
De la seva selecció de conserves , ens quedem amb les sardines en oli per a un aperitiu informal i amb les angules i la tonyina vermella salvatge en llauna si el que volem és quedar com el millor dels amfitrions.
Les llegums també tenen el seu lloc a la nostra cistella –unes bones verdines o unes mongetes negres de Tolosa– igual que els patés espanyols artesans i algun dels seus plats preparats –com la perdiu en escabetx, la fabada, les tripes a la madrilenya o la galta ibèrica–.
Altres dels seus best-seller són sens dubte els productes elaborats amb tòfona: carpaccio de tòfona negra amb festuc, crema de parmesà amb tòfona blanca, mortadel·la, pesto al tartuf... “Tots italians excepte el formatge manxec i el bonítol del nord amb tòfona”, apunta Elena.
Els productes amb tòfona, un dels 'best seller' de Mantequerías Bravo.
Tampoc ens hem d'oblidar de les salses i condiments , com la crema al parmesà reggià, la passata de tomàquet A Peró, la ceba caramel·litza amb balsàmic i vi de porto, la salsa romesco, la mostassa francesa amb yuzu, la reducció de PX bio, l'all negre, el safrà selecte Al-Júcar, la sal d'Eivissa, el pebre negre Nomu o el famós pebre vermell dolç de la Vera.
L'apartat dolça serà la perdició dels més llaminers, ja que aquí trobaran des de les xocolates i bombons més exquisits –com els del mestre artesà Rafa Gorrotxategi, els mítics Rabitos Royale de La Higuera, les tauletes de Michel Cluizel o els moscovites de Rialto– fins a les pastes i galetes més buscades pels paladars gourmet passant pel millor del millor de les melmelades –Fincca Socueva, St Dalfour, Robertson's, Prisca, Rose's…– i les mels –com la mel de romaní Bravo 1931–.
Només faltaria una mica de cafè –de Colòmbia, Jamaica o Costa Rica– i un bon AOVE. Ara sí, passem al plat fort: passem al celler de Mantequerías Bravo.
En el cas de els productes espanyols , “treballem amb aquells que coneixem personalment i que poden respondre davant d'una fallada de qualitat”, explica Elena, ja que per a ella és molt important saber "com elaboren els seus productes i que són apassionats dels seus projectes".
“M'agrada recolzar petits productors que ofereixen alguna cosa diferent o artesana. L'afecte, com a la cuina, es nota molt” , comenta.
“En el cas dels productes estrangers , busquem un bon equilibri entre qualitat, originalitat i preu. Una caixa bonica no pot justificar que es tripliqui el preu d'unes galetes”, conclou.
Pernil de Mantequeries Bravo.
EL CELLER DE MANTEQUERIES BRAVO
“Al nostre celler es poden trobar vins espanyols, italians i francesos dels millors cellers, però també ens agrada cuidar els que comencen a descobrir el vi amb etiquetes amb preus menors que mereixen la pena ”, explica Elena.
També tenen xampany , ampolles de gran format de fins a 27 litres, i destil·lats per amants del whisky, el brandi o el tequila , “aquest últim viu el seu millor moment, amb ampolles per a col·leccionistes”, ens revela.
Mantequerías Bravo compta amb unes 4.000 etiquetes dels millors vins nacionals i internacionals, amb un rang de preus que va des dels 6 euros fins als 30.000 euros.
Els més demandats, segons ens explica Elena, són els vins espanyols: “pel seu genial equilibri entre el preu i el que hi ha a l'ampolla, i perquè fins fa poc els francesos que es venien eren els dels grans cellers”.
A més, “en aquest moment hi ha més ànim de descobrir francesos més assequibles , i hi ha una bona tendència a consumir vins italians també”, afegeix.
Intentem que es mulli i ens digui que va venir recomanaria per a una ocasió especial: “Que difícil! Depèn de quan i amb qui el gaudiré, però a casa sempre hi ha Finca Dofí, d'Álvaro Palacios; Remelluri Gran Reserva, de Telmo Rodríguez; Baró de Chirel, de Marquès de Riscal, o Mauro VS, de Mariano García. Per descomptat, Valbuena, de Vega Sicília, sempre és perfecte”.
“Per acabar un gran dia, o un dia complicat, per celebrar un petit èxit o brindar perquè demà sigui un altre dia fantàstic, sempre tinc xampany fred. Mai no falta un motiu per obrir una ampolla de Bouché Pere et Fils Millesimé, el meu xampany de vigneron preferit ”, diu Elena.
LA PANDÈMIA: UNA GRAN PROVA
Per primera vegada des de 1931, Mantequeries Bravo va tancar el març de 2020 a causa de la pandèmia causada pel cóvid-19.
“Sentia que no podia garantir la seguretat de l'equip ni dels clients, i vaig esperar un parell de setmanes fins que vam poder obrir totalment equipats” , recorda Elena.
El silenci diari al carrer, unit a l'absència de clients a la botiga, va ser un moment molt dur, però ràpidament es van posar mans a l'obra per comunicar-se per telèfon, whatsapp i correu electrònic, de manera que van poder atendre a domicili amb eficàcia i agilitat.
“Vam anar adaptant la nostra oferta a cada situació i dissenyem aperitius per compartir en videotrucada entre grups d'amics , caixes de regal de pares per a fills, de fills que tenien ganes de mimar els seus pares, o regals de casament que no es van poder celebrar a la data prevista ”, explica.
També van tenir temps, per fi, per llançar la seva venda en línia. “Ha estat dur i estimulant alhora; una gran prova que malgrat els nostres noranta anys estem preparats per continuar adaptant-nos”.
De mica en mica, amb la tornada a la normalitat, han anat reprenent algunes de les activitats que van quedar aparcades amb la pandèmia, com la seva habitual degustació de productes, que canvia cada setmana.
“A un cellerer , que ens acompanya per donar a conèixer el vostre projecte als nostres clients, s'uneix sempre un productor d?algun producte gastronòmic que maridi bé. Ja tinc l'agenda completa per reprendre-les properament”, ens informa.
A més, amb motiu del 90è aniversari, durant la primera meitat de l'any, van reunir els millors productors de vi del país –Peter Siesseck, Alvaro Palacios, José Moro, Raúl Pérez, Gonzalo Iturriaga, Telmo Rodríguez, Fernando Remírez de Ganuza, Mariano García…– i com que no podien convidar-los de forma presencial, van organitzar una sèrie de trobades en línia que ja no volen perdre.
Per als propers mesos, potser en els que tenen lloc més celebracions, han convidat a Rosa Vañó, de Castell de Canena , a donar una classe magistral sobre oli, ia Nicoletta Negrini a parlar sobre la tòfona.
“Oferirem trobades amb productors de formatge com Devesa Els Plans , i de caviar; però també volem fer un recorregut per destil·lats que ens han acompanyat a la nostra història: farem master class de whisky amb The Balvenie i amb Johnnie Walker (que ja es venia fa dècades a la botiga); amb Brandy de Jerez, classe de maridatge amb Tanqueray…” ens avança Elena Bravo.
Només ens queda desitjar-los, com a mínim, 90 anys més delectant veïns i turistes. Felicitats Mantequeries Bravo!