Una mica gros s'està coent al teu plat
Viatgem fins a As Rías Baixas, des d'on s'exporta el millor marisc del nostre país. I també el més barat. Perquè fer-se homenatge a Galícia és fàcil . No cal excuses, ni deixar de menjar la resta del mes. Però, t'has preguntat mai d'on ve el marisc que menges ? De la ria, val, però, la feina que hi ha darrere? El marisqueig és tot un art.
Això ens ho ensenya Victòria , una de les centenars de mariscadores que hi ha a la riba de Cambados , la platja amb l'arenal més gran de la Ria d'Arousa. I parlem en femení perquè fins fa només uns anys, aquesta activitat era exclusivament de dones. Els homes de la casa es dedicaven al marisqueig a flotació, amb vaixell; mentre que elles ho feien a peu. Que pugessin a una embarcació es creia que donava mala sort.
Més que una professió, el marisqueig a Galícia és una tradició mil·lenària tan antiga com la caça o la pesca. Una forma de vida que ha anat passant duna generació a una altra. De fet, moltes van començar a treballar amb només set anys , sense tenir opció a estudiar o dedicar-se a una altra cosa. Aleshores estava considerat com una activitat marginal, amb salaris baixos i amb abundant intrusisme. Qualsevol persona podia baixar a la riba i recollir cloïsses per al seu arròs de diumenge. Encara que sense que et veiés la policia, és clar, ja que estava penalitzat (fins i tot per als professionals) . Les multes anaven des de les 1.500 pessetes si no t'enxampaven amb marisc a sobre, a 3.000 pessetes si ho portaves. Això va fer que el 1995 sorgís la necessitat de professionalitzar el sector, crear una legislació i organitzar-se en associacions.
Marxem fins a Cambados per investir com es marisca
Des de llavors, per poder mariscar es necessita una llicència i haver realitzat un curs previ . Amb això, les condicions laborals de moltes dones van millorar i, en comptes de treballar en solitari, ara s'ajuden entre elles. “Si una ha d'anar al metge, li donem la quantitat que a nosaltres ens sobra perquè pugui assolir la seva quota diària durant la seva absència”, ens comenta Victoria, que des de la seva jubilació es dedica a fer de guia a Guimatur , una de les associacions de mariscadores de Cambados. La jornada comença amb la baixamar cada dotze hores, encara que només durant quinze dies al mes. La resta del temps es dediquen a netejar i vigilar les platges.
Les mariscadores del carrer recullen cloïsses, navalles i escopinyes . Per calcular la mida de la quota porten uns recipients on van ficant cada peça. Un cop acabada la seva jornada, llavors la porten als magatzems de la seva associació on els pesen, registren la seva activitat del dia i la mercaderia és ficada en caixes per subhastar-la aquella mateixa tarda a la llotja. Si s'han sobrepassat amb la quantitat, o no compleixen amb les mides de cada mol·lusc, llavors és tornat al mar.
Els millors mariscs que menjaràs a la teva vida
QÜESTIÓ DE CLOÏSSES
“Saber diferenciar les cloïsses és important”, insisteix Victòria. “Una vegada, estant de vacances vam anar a un mercat on presumien de tenir cloïsses de Carril . Jo m'hi vaig acostar i li vaig dir: Però, vostè creu que això és de Carril? Si són nanes, no compleixen ni amb el reglament. La senyora em va fer fora del seu lloc abans que la resta se n'assabentés”, ens explica amb el seu accentuat gallec. I és que hi ha tres tipus de cloïsses que per a nosaltres són gairebé iguals, però que no ho són: la cloïssa fina, el llimac i la japonesa.
La cloïssa fina és aquella que és de color blanc, groguenc o marró. Tenen una mida de 4cm i les seves ratlles de la petxina arriben a dibuixar petits quadrats. El llimac , per la seva banda, és més gris o crema i les seves línies són escasses però estan més marcades. La seva mida sol ser de 3,8cm. Finalment, la japonesa és molt més fosca, podent arribar al negre. Les seves línies deixen una superfície rugosa inconfusible. També fa uns 4cm.
Mariscant a la Ria de Vigo
PORTAR NAVAJA(S) SEMPRE ÉS CONVENIENT
Les navalles són les més complicades de pescar, ja que són molt ràpides a l'hora d'amagar-se a la sorra. El mètode més eficaç, una vegada es distingeix el forat, és tirant-los sal perquè surtin a la superfície. Els petits orificis que deixen cadascun d'aquests mol·luscs són gairebé inapreciables per a nosaltres, cal desenvolupar una habilitat especial com a mariscador gallec per detectar-los. No confondre (encara que ho farem) la navalla amb el longueiró . El primer té la conquilla corbada, mentre que la del segon és totalment recta.
Els musclos , per la seva banda, no són aquí, sinó que són cultivats en bateas, igual que les ostres. En total, a la Ria de Arousa hi ha unes 1.800 batees. Per veure-les de prop cal viatjar fins allà amb vaixell. Hi ha nombrosos tours que compten amb finestres a la quilla (la part que va per sota del nivell del mar) on pots conèixer el seu cultiu i com es recullen per vendre-les, més o menys un any després. Com a curiositat, l us musclos canvien de sexe constantment durant el seu desenvolupament. Per poder-los diferenciar és molt fàcil, només cal fixar-se en el color. Per exemple, un cop cuits i llestos per menjar, aquells que tenen un cos més taronja o vermellós són femelles; els blanc-i-vermells, aquells que sempre olorem pensant si estaran dolents, són els mascles; finalment estarien els que ni blanc ni taronja, creen confusió. Aquests són els que estaven canviant de gènere en el moment en què van ser recollits. Una característica que també comparteixen amb l´ostra.
Batees a la Ria de Vigo
CENTOLLOS, LLOCS, LLANCOSTES I NÈCORES
“ Què has demanat? Una llagosta. No, això és un llamàntol ”. Ja hi ha el típic cunyà. El pitjor és que segurament tingui raó. Tenacitas era un llamàntol. El problema de la nostra confusió és dels americans, que al seu llamàntol el van anomenar american lobster ( i Homer Simpson 'Tenacitas' ). I no, no era una llagosta. La principal diferència està en les tenalles. El llamàntol té, la llagosta no. Així de fàcil.
Llamàntol... NO WORDS
El que tots dos tenen en comú és que són els reis del mar, juntament amb el cabra i les nècores. A Galícia ho saben bé, per això exportin anualment tones de cada espècie . Per pescar-les ho fan en embarcacions, amb nanses, uns cofres de reixeta que cansareu de veure als ports. Si us fixeu, tots tenen una entrada amb un forat, però no sortida. Dins es col·loca l'esquer i aquests crustacis entren a buscar-los. Un cop són al fons, ja no podran sortir. Normalment es pesquen de nit, ja que és quan surten a dinar ; la resta del dia romanen amagats entre les roques, igual que els pops. Aquests últims són els que s'han endut tot el mèrit a Galícia. També es troben en zones rocoses, on escullen un buit, s'hi fiquen i tapen la sortida perquè ningú els vegi; o en terreny sorrenc, on amb les nanses o les polperes són caçats més fàcilment. La seva principal característica és que són capaços d'integrar-se al paisatge marí i canvien de color per despistar els seus depredadors.
Totes aquestes curiositats es poden visitar a les Ries Baixes, el bressol del marisc i de l'albariño que cada any atrau centenars de turistes per gaudir de les seves festes gastronòmiques i de la Ruta de vinya . A nosaltres se'ns reconeixerà bé perquè difícilment ens podrem aixecar de la taula. No hi ha millor pesca que la que fem al plat. No té tant de mèrit, però és la més plaent.
*** Potser també t'interessi...**
- El festival del capità Nemo: productes de mar de Galícia
- Les algues: el nou ingredient del teu tupperware
- Gastronomia made in Spain?
- Safari de marisc a Galícia: Ries Altes
- Safari de marisc a Galícia: Rías Baixas
- Galifornia: demostrant per què Galícia no és Invernalia
- Vuit formes de menjar pop a Galícia
- Plats per dinar a Galícia a l'estiu
- Cinc coses que cal prendre a Galícia (i no són marisc)
- Saps que ets gallec quan...
- Cinc destins insòlits a Galícia
- Galifornia: semblants raonables entre les dues costes oests
- L'altra gastronomia de Galícia
Nècores de la ria