PortAmérica 2022 ha tornat a demostrar que menjar i música poden compartir escenari amb mestratge. És més, aquest festival gallec és la prova que l'alta gastronomia també pot ser territori comanxe. Es passa gana a PortAmérica: gana de més PortAmérica.
—Es trobàs, que trobàs.
L'escolto en accedir a la enorme cuina del festival, que s'erigeix com un escenari en si mateixa després de la Sucrera de Portes.
Han anunciat tempestes elèctriques a Galícia. No obstant això, per quan Dani comença a entonar la seva Mira sobre les taules, PortAmérica encara és verd i blau. « Aquesta és la Eivissa gallega », m'havien explicat al BlaBlaCar. M'ho crec. Primera vegada a Pontevedra i em topo amb la Mediterrània.
Husmeig dins de l'espai destinat al ShowRocking , la secció gastronòmica de la cita musical, primer amb discreció perquè sé que les cuines obertes també guarden reserves. Després amb empenta.
«Mira aquests que bé viuen i que poc han cuinat per aconseguir estar alt» canta mentrestant la de Vigo, i resulta irònic ser aquí, veient com s'encenen els focs de una cita el cartell de la qual de xefs no desmereix en absolut al dels músics.
Xanti Elias.
I és que tot festival ha de tenir la vostra estació de servei . Afortunadament, cada cop són més les apostes perquè el proveïment es faci amb bon combustible. La realitat és que la gastronomia tira i una pizza desgastada o una hamburguesa de subsòl sumen poc a les cites musicals que es multipliquen i competeixen en territori nacional.
D'aquests derivats veurem poc en l'algorisme que s'han marcat els d'Esmerarte entre les localitats de Portes i Caldes de Reis.
Ho sap fins el pop que s'ha tatuat Pepe Solla al braç esquerre, que sembla que hagi de començar a moure els seus tentacles en qualsevol moment. No sé si al ritme de la música o dels plats.
Pepe Solla a la guitarra.
El que és comissari de la secció gastronòmica del festival des de la primera edició -va per la desena- l'ha deixat clar als cuiners: «Penseu on sereu, però mai perdeu de vista qui sou».
I entre aquest ésser i estar bullirà tot a PortAmérica: les estrelles Michelin, els sols Repsol, les supernoves i fins i tot els forats negres.
Si plou, que plogui. Ho farà i, efectivament, no importarà a ningú.
DIA 1
Fora i dins de la barra tot gira. La ruta gastronòmica que ha muntat Solla és una rotonda. Com un flâneur gastronòmic , el subjecte festivaler no deixarà de rodar al voltant d'aquesta barra on hi ha nord i hi ha sud, hi ha Europa, Amèrica i Àsia , hi ha joventut i maduresa.
Donarà voltes i voltes incapaç de triar la sortida correcta, perquè totes ho seran. PortAmérica té una mica de maledicció, de meta inabastable.
Els dotze de Carlos Oroza , l'escola d'hostaleria de Pontevedra, arrenquen prestant tota l'atenció a Francis Paniego (Portal d'Echaurren**), Nagore Irazuegi i Rodrigo Fonseca (Arima) i Xanty Elías (Finca Alfoliz) entre d'altres.
Francis Paniego amb les mans a la massa.
Treballaran com punxes de cuina durant les tres jornades del festival . —Això és una passada! —, encerta a dir el Luis, un d'ells, mentre segueix les instruccions de Eneko Atxa.
Els ha cedit la tasca de enfarinar daus de lluç mentre ell i Matteo Manzini, xef executiu a Azurmendi ***, els ofeguen sense miraments a la fregidora.
Menegen els malucs a ritme ja del Russian Roulette de Capsula . L'oli bull i el sol envesteix. Manzini s'ha col·locat un drap al coll per no sortir escaldat i sembla un italià nouvingut de les festes de Bilbao. A Galícia.
És més paternalista amb les seves elaboracions Àngel Lleó (Aponent***). Els stagiers es limiten a veure com el seu equip llisca unes cremosíssimes sardines a la brasa d'ossos d'oliva sobre una torra amb albergínia fumada, un clàssic del xef de Jerez.
Finura a quatre euros en aquest embolic de boques que mengen i canten i pategen una cuina en què no sóc més que un elefant en una cacharrería.
Acàcia confosa sobre roastbeef de Mugaritz.
En aquest caos que per a ells és engranatge, les croquetes de l'Echaurren són pausa melosa per agafar-se. Surten de dos en dos com a dotzenes . Passarà igual amb les de Canyes Maite , millors de pernil a Madrid Fusión 2021, que no arribaré a tastar.
No hi ha espai per córrer, però aquí la gent vola . Iván Ferreiro li dóna al teclat per sobre dels nostres caps al petit escenari de l'espai ShowRocking i ni Nagore ni Rodrigo, ni l'orella del seu saboríssim tac amb poma i piquillos, es perden un acord del músic gallec.
Encert a pescar uns tomàquets escandalosos amb tonyina d'almadrava amb què el de Finca Alfoliz i Eli, una de les seves companyes a les cuines de la solidària World Central Kitchen , han viatjat des del sud. Són tot somriure -ells i els tomàquets-. Han estat salvant del sol els ingredients de la resta dels seus companys.
—Jo aquí tallant tomàquets a mà tota la tarda i aquesta gent amb els seus broquets. A veure, els cuiners d'avui! —bromeja Elías, que va enterrar la seva estrella sota terra perquè en naixessin aquests tomàquets, carbassons, noves receptes i llibres infantils educació gastronòmica.
A darrera hora, després les navalles de Diego López (La Molinera), el bol de lluç de Celeiro de David Abalo (La Radio) i un finíssim alfajor de la peruana Valeria Olivari , Xanty Elías es traurà de la màniga una pota de pernil ibèric de gla que s'ha portat de contraban per a alegria de tot el ShowRocking.
Un festival sense recena, no és un festival.
Es col·loqui, que brolla.
SINCRONITZADES: CHAVELA I UN SIOUX DAVANT DEL FOC
És tard de divendres. El fill de Javi Olleros ajuda a preparar la mise en plau al seu pare a la barra. Álvaro Garrido (Mina*) posa en guàrdia les seves botifarres de Bakio, i Emanuel Carlucci i Alejandra Herrador (Atalaya*) desembalen el seu veteadíssim pastrami ibèric entre bambolines.
Fora, a la cuina, Julián Otero (R+D Mugaritz**) dóna animadament instruccions a una parella del centre de formació . Posicionen amb compte pebrots rostits sobre truites de blat de moro , pessiguen formatge blau, fan diana.
—Us acabeu de conèixer? —pregunto a Otero.
—La gent es coneix abans, sempre.
Desapareix entre vapors. Em falta un roure per sentir que sóc a Mugaritz.
La paella de Begonya Rodrigo (La Salita).
El seu cap, Andoni Luis Aduriz, tindrà la sort de planxar aquestes sincronitzades mentre Chavela, reencarnada a Rozalén i l'asturiana Marisa Valle, canta la seva Llorona a l'escenari Showrocking on Solla, guitarra a la mà, de tant en tant apareix sense avisar.
«Tapa'm amb el teu arrebossat, ploranera, perquè em moro de fred» se sent, i el basc suant la gota grossa a la cuina.
I és que no hi ha sommelier que pugui encaixar cançons i mos aquí. Imaginar, per exemple, que un tema de The Parrots maridaria amb un plat de espinacs guisats en llet de castanya hauria estat molt imaginar-se, però és el que té aquest festival.
També els plats d'Olleros, que amanen més feres que la música. «Has de provar això», em diu un paio des de la barra quan em caça observant com gesticula en prendre una cullerada de la seva ració.
S'ha avançat al seu grup que arriba més tard brandant cerveses sense decidir-se per una de les deu broquetes del torn . El paio sabia el que venia.
Vicky Sevilla (Arrels) preparant ostres a PortAmérica.
Perquè hi ha dos tipus de públic a PortAmérica: el que ve a cremar-ho tot sota les taules i el que ve a quedar-se com un pepe, com diuen per aquí.
De fet, no són pocs els que no se separen de la zona gastronòmica i que a cada comanda aprofita també per fer-se una foto amb Vicky Sevilla (Arrels*) o amb Begoña Rodrigo (La Salita*).
Vicky i Yelko Suárez omplen pastes per a la seva xim de titaïna -uns panets farcits i fregits típics de Castelló- i submergeixen ostres en pesto i formatge feta colze a colze. El sommelier d'Arrels no gens igual de bé entre copes de vidre que entre plats de paper.
Mentre el tàrtar de tomàquet, calamars picants i all blanc de coco de David García (El Corral de la Moreria) ens desenganxa del terra, al fons, sempitern, Joan Fuster dansa al voltant del Josper com un Sioux a la foguera.
Espinacs de Javi Olleros (Culler de Pau).
Les seves pinces remouen l'aire, llisquen mollets per a Benito (Bardal), beneeixen el pollastre per a Roberto (MXRR), aviven cols per a Artur (Aürt).
A la darrera jornada el xef i comercial de la marca de forns apareixerà amb la mà esquerra embenada per un atac de flames , però mantindrà la mateixa gracilitat en els seus moviments. Fuster no sua, fumeja.
Es lamentava el periodista gastronòmic Jonathan Gold allà pels primers 2000 californians que el menjar hagués substituït la música com a tema de conversa a taula. El seu passat com a crític musical el feia debatre entre les dues disciplines.
—A PortAmérica passa al revés —, m'explica Pepe Solla, — parlem de música en un espai de cuina . ¡La de coses que han sortit d'aquesta convivència! Aquest esperit es contagia—.
M'imagino Gold, grenyes a lo Guns 'n' Roses, tornant-se boig a la Sucrera de Portas. La seva xemeneia anuncia tempesta.
Tac d'orella d'Arima.
LA FESTA DEL POBLE
—Si Begoña [Rodrigo] vol posar-se a fer una paella, això és el que vull que passi —, m'havia dit Solla en referència a aquest traslladar l´esperit de cada cuiner al festival . I és el que passa.
Les tres paelleres que s'ha portat la valenciana borbotejen des de les set de la tarda i es fan notar als voltants amb aquesta seguretat que desprèn un sofregit ben fet. En una estona s'arrencaran les comandes pel power pop de Fletxa Valona i sortiran racions a palades . Arribarem a traficar-hi.
Els de Roberto MX disparen margarides amb una pistola d'aigua a qui s'atreveix a obrir la boca i els de Diego Guerrero són allau dins la barra, darrere el teló, sobre l'escenari.
El cuiner ha tancat tots els locals de Madrid i s'ha vingut a Galícia amb tot l'equip DSTAgE . També amb les seves sucoses mandonguilles , que surten directes al forat dels comensals com pilotes de golf.
Els de DSTAgE a PortAmérica.
El bany de cansalada lacada i fumada de l'enigmàtica Lucía Freitas esmorteeix el cop. També els libidinosos siumai xinesos de papada que Gonzalo García i Luis Gómez-Bua (Nakeima) han estat hores muntant a deu mans , incloses les d'Aduriz i la seva dona. Tot són mos.
A la cuina del ShowRocking no hi ha temps per a ripis. Tot i així, si els preguntes, tots et diran que aquest festival és com un retir , que ells «haurien de pagar a Pepe Solla per participar-hi».
Encara no ha acabat PortAmérica 2022 i ja estan quedant per a l'any que ve . Han agafat el truc al bis dels músics a l'escenari. —¡ És la festa del poble, però a l'estil bèstia ! —em diu el pop de Solla. La realitat és que a ells també el taulao els enganxa.
El menjar a l'estómac absorbeix el so. La barra comença a buidar-se . També els dubtes sobre si l'haute cuisine podria ser seguir transitant per camins de terra, ser pesca de brossa fora d'aquí, després d'aquí. Les distàncies enganyen quan res mar endins.
S'està acabant PortAmérica. Naty Peluso perrea a l'escenari i nosaltres bevem com a gossos. Ja no plou. I, sí, ens ha donat completament igual.