Restaurant Mauro
Vindràs a Galícia, així que has escoltat cent vegades allò de què bé es menja per aquí, la qualitat del producte i la resta. Ja tens localitzats els llocs de moda, aquests locals de què s'ha parlat els últims mesos i que estan atents a les tendències.
Has revisat també les guies gastronòmiques i tens clar quins són els imprescindibles, els cuiners que marquen una època, els grans noms que potser reserves per a una celebració especial o per al dia en què et vulguis donar un homenatge perquè sí, perquè et ve de gust, perquè ets de viatge i tots ens mereixem una alegria de tant en tant.
Probablement et faltin, però, els clàssics, aquests llocs confortables, amb un producte inqüestionable i un receptari atemporal, sotmès de vegades a certa posada al dia, que et diu on ets des del primer mos i t'expliquen sense paraules perquè la cuina gallega té la fama que té; aquests restaurants que estan al marge de les modes perquè fa anys que hi són, sense fallar, amb una regularitat esbalaïdora, fidels al seu estil.
Són llocs on, pendents com estem de les modes, de les novetats, dels reconeixements i de ser els primers a anar a aquest lloc del qual tothom parlarà d'aquí a uns mesos no solem parar l'atenció que mereixen. Llocs per gaudir, sense més ni més, sense la pressió dels focus mediàtics, sense la fugacitat de les tendències.
Restaurants sense els quals un mapa gastronòmic de Galícia no estaria complet. Són molts, afortunadament, repartits per tot el territori, però aquests són sis que no hi poden faltar:
Els clàssics mai fallen
MAURO (Cobres, Pontevedra)
Des d'abans de travessar la porta, la ubicació et deixa clar de què va la cosa a aquest restaurant que en només set anys s'ha convertit en un imprescindible del sud de Galícia. Sortit al port esportiu de Sant Adrià de Cobres, a poc més de 10 minuts del centre de la ciutat de Vigo, Mauro té el seu punt fort en peix i marisc.
Lubines, llenguados i turbots estan sempre en carta, igual que musclos, cloïsses o escopinyes. A partir d'aquí, la llotja mana, de manera que la carta va canviant al ritme del millor que va arribant a port: escamarlans, gambetes, percebes, centelles
Del producte pur i dur, sense concessions, a entrants com la torra de sardina fumada sobre pa de blat de moro, arrossos i fideus mariners, croquetes de gambetes i guisats clàssics marins. Una declinació completa del rebost de la ria.
**LA PENELLA (A Corunya) **
La Penela és un negoci familiar amb més de tres dècades d'història que ha vist obertures a Madrid, Barcelona i Bogotà. L'origen de tot això, però, està a la corunyesa plaça de María Pita.
Al marge del pas dels anys i de les modes, La Penela continua sent un dels favorits entre els clàssics gallecs. I ho és gràcies a imprescindibles com la seva truita, ja gairebé mítica, la cèlebre vedella rostida i, per descomptat, el desplegament de cuina marinera. No en va el restaurant és a poc més de 50 metres del port.
Esquitxada de rap, simple a la gallega, cloïsses a la marinera i un llarg etcètera ofereixen un recorregut per la versió més canònica del receptari marí corunyès. Una d'aquelles adreces que cal tenir presents per conèixer la cuina gallega atemporal.
**CASA AURELIO (Santa Comba, La Corunya) **
Aquest restaurant és menys popular del que mereix segurament pel fet que es troba a Santa Comba, una localitat que no és turística en absolut i, a dins, en un carrer una mica allunyat del centre.
Tot i així, alguna cosa té la seva cuina quan aconsegueix que arribin fins allà clients de tota Galícia. L'explicació està, sobretot, a les seves especialitats de temporada: les perdius amb verdura són, probablement, el plat més conegut, però també el porc senglar estofat amb fabes de Lourenzá o la lamprea.
Entre els plats que estan de manera permanent en carta val la pena decidir-se per les seves carns gallegues a la brasa o, per què no, per la seva arròs de vieires, especialitats que justifiquen per si soles el desviament.
Casa Aurelio, a Santa Comba
CASA ROSITA (Cambats, Pontevedra)
Fa anys que Casa Rosita és un d'aquells noms que la gent de la zona et recomana si vols prendre bon peix i marisc en elaboracions tradicionals i lluny dels excessos turístics.
Ubicat en un petit hotel de gestió familiar a O Riveiro, als afores de Cambados, Casa Rosita porta dècades fidel als seus punts forts, procedents majoritàriament de la veïna Ria d'Arousa: gambetes, nècores, cranques, les cèlebres vieires de cambats (que ofereixen a la gallega o amb pernil ibèric), llobarros i turbots. No fa falta gaire més per ser feliç.
SABINO (Sanxenxo, Pontevedra)
Un clàssic d'un dels epicentres de l'estiueig a les ries, Sabino fa anys que es fa un nom, amb discreció, entre els habituals de la zona.
El secret és a una encertada proposta que combina l'arrel clàssica amb una actualització del receptari que, sense emmascarar el producte, converteix el restaurant en una bona opció per a qui vulgui explorar altres opcions del rebost local.
D'aquesta manera, el que ofereix el local és un ambient acollidor a un pas de la platja de Silgar on ells mateixos destaquen especialitats com les sardines marinades, l'arròs amb llamàntol o les cocotxes de lluç amb salsa verda i als que nosaltres afegim altres com l'ostra arrissada –escupiña–, la cloïssa amb escabetx de jalapeño i yuzu, l'steak tàrtar de filet de vaca gallega o, ara en temporada, el bonítol amb aigua de tomàquet i tomàquets cherry.
Sabino, un clàssic d'un dels epicentres de l'estiueig a les ries
**CAMPS (Lugo) **
Un imprescindible de la ciutat i de l'interior de Galícia, el Campos obre les portes a la Praza do Campo ia la Rúa Nova, al centre mateix de la ciutat emmurallada de Lugo.
A punt de fer 70 anys, en aquest casalot del segle XVIII el restaurant segueix en plena forma i fidel als seus principis: receptari tradicional, producte de proximitat i atenció a l'estacionalitat.
Entre els punts forts de la carta estan les carns de vedella gallega Suprema D.O. com el llom amb milfulles de patates o el filet amb foie fresc. Del món marí destaquen especialitats com la crema de nècores, les fabes amb marisc, l'arròs de cloïsses o el lluç de Celeiro amb salsa de fongs.
Tot un recorregut pel rebost local a un daquests espais amb la solera que només saconseguix amb el temps.