Millo, La Corunya
La Corunya té una cosa que no és fàcil d'explicar. És una d'aquelles capitals marítimes del nord en què l'oceà ho marca tot, on el clima és sempre suau i on ve de gust de carrerejar sense rumb. Però la Corunya té, a més, un ambient únic. Ho diu el tòpic que, com a compostel·là, he de repetir: mentre Santiago estudia i Vigo treballa, la Corunya passeja. I no ho dic amb un afany pejoratiu, sinó per destacar aquesta qualitat corunyesa que fa que tot passi al carrer, a les zones de bars, als passeigs ia les terrasses.
La Corunya és una ciutat que es bolca cap al carrer, per això allà és fàcil integrar-se, per això, tornant al tòpic, ningú no se sent foraster. Resulta senzill trobar-se ràpidament a gust a una ciutat tan festeira.
Aquest caràcter fa que les novetats se succeeixin. Els corunyesos estan acostumats que sempre hi hagi un local més que visitar, que aviat obrirà un nou restaurant en una successió que des de la resta de Galícia mirem, cal reconèixer-ho, amb certa enveja.
Els darrers mesos han estat duríssims, especialment per al sector hostaler, però es veu que els corunyesos van caure a la marmita de les novetats de petits perquè, contra tot pronòstic, es manté el ritme d'obertures interessants. Era així just abans del confinament, ho va ser en els pocs respirs que vam tenir al llarg d'aquests mesos i ho continua sent ara.
Si l'ambient de restaurants ja era un dels més interessants del nord-oest, els nous locals que han anat apareixent els darrers mesos no fan més que confirmar-la com aquesta ciutat on tots volem passar uns dies de tapes, de taula en taula. I com a mostra, set novetats, algunes obertes poc abans que tot canviés, algunes amb uns quants dies d'història. Set propostes que fan que tornar a la Corunya per a una ruta gastronòmica sigui avui més desitjable que mai.
ELS (RECENTS) VETERANS
Són gent que, encara que va obrir mesos abans de la crisi, continua tenint un cert halo de novetat; locals que estaven a punt de convertir-se en referències quan el món va quedar temporalment congelat. És just que, ara que de mica en mica la normalitat torna, comencem per ells.
La cuina casual de Terreo
Terreig
Portava tot just un any obert quan va caldre posar-ho tot en pausa. Un any que havia estat temps suficient perquè a la ciutat se'n parlés com aquell nou restaurant al qual prestar atenció. I la veritat és que segueix aquí el cuiner Quique Vázquez , en un dels carrers emblemàtics de la ciutat, amb una proposta actual i atractiva en què els arrossos s'han guanyat una merescuda fama, com a bàsic d'aquesta nova fornada de locals.
Pracer
Un any també portava en marxa Pracer, el projecte del combo format per Javi Freijeiro i Moncho Bargo, dos bojos dels fogons que són capaços d'imprimir a tot allò que toquen un bon rotllo envejable i contagiós. En arribar potser no tingues clar si entres en un restaurant o en una sala de concerts. És igual, tu asseu-te a la barra i deixa't portar. Gaudiràs molt amb l'ambient i amb aquesta cuina, amb un punt de carrer però amb molt de fons, que preparen davant teu al moment.
Millo
Moncho Méndez va ser un dels últims a arribar abans de la gran aturada. Tot i així, tothom en parlava ja al cap de poques setmanes. I amb raó. El seu petit restaurant del carrer Cordelería és un oasi, un bufa d'aire fresc, un lloc que proposa una cuina corunyesa diferent, que no s'assembla a cap altra, que recull el bagatge que el cuiner es va emportar de Londres o el bon coneixement que té del receptari italià. La seva xarda (cavalla) en saor, a l'estil venecià, és una delícia. Com ho és la ratlla en escabetx vermell amb verdures de la Reserva de la Biosfera d'As Mariñas. I la truita amb tripes de bacallà. Ai, la truita amb tripes de bacallà de Moncho. Cal venir (amb gana) a tastar-la.
La truita
ELS QUE VAN ARRIBAR EL 2020
Alguns porten un any oberts oficialment, però en realitat segueixen sent novetats amb pocs mesos d'obertura real a l'esquena.
Hünic
Adrián Felipez és, a hores d'ara, ia un vell conegut del panorama gastronòmic corunyès. El seu restaurant Miga es va convertir en pocs mesos en un imprescindible de la Praça d'Espanya, tant en la seva versió de restaurant com amb el terraç més informal, en què no podien faltar els seus fantàstics tripes. Des d'aquí Felipez va fer el salt al nou Double Tree by Hilton, a un pas de la seva anterior ubicació, on pot desenvolupar una cuina més ambiciosa , a to amb la proposta de l'hotel. Si Miga era la cara més casual del seu treball, Hünico us permet explorar un vessant més proper a l'alta cuina. Zamburiñas negres amb mantega blanca, kokotxas al pil-pil amb verdines i escopinyes, llamàntol blau gallec amanit, filet de vaca gallega rostida amb albergínia a la flama, foie i pa al Porto…
El xef Adrián Felipez
Le Viandier + Pablo Pizarro
Pizarro és un nom familiar per als aficionats corunyesos a la gastronomia després del seu pas pel Bocanegra. Al capdavant dels fogons d'aquest Le Viandier + Pablo Pizarro des del novembre, el cuiner d'origen argentí desenvolupa en una proposta que va dels esmorzars a l'aperitiu passant per una oferta de cuina que canvia al ritme del mercat i de la temporada i que en cap de setmana pren la forma d'un apetible menú degustació.
A través de plats com els pedrers a la Rossini, l'ostra fregida amb curri verd (homenatge al cuiner Ever Cubilla), els pèsols amb ou i calamar o els porros confitats amb escabetx d'api i poma, Pizarro porta al carrer Rosalía de Castro, un dels quilòmetres zero de la ciutat quant a tendències, un nou aire gastronòmic, aquesta cuina saborosa, sense complexos, que convida a repetir, a tafanejar ia mullar un pa que ja és marca de la casa.
ELS Acabats d'ARRIBATS
Les coses no paren mai a la Corunya. Si els anteriors són alguns dels projectes que van néixer els darrers mesos i que a poc a poc s'han anat consolidant, ja hi ha novetats en marxa, espais que porten tot just uns dies oberts però que confirmen el gran moment que travessa la ciutat.
Xerraire
Un altre que a poc a poc s'ha anat fent un públic incondicional a la ciutat és el Grupo Peculiar, amb Álvaro Victoriano i Rubén García al capdavant. El tercer negoci d'aquesta família, Charlatán, acaba d'obrir les portes al mig del carrer Galera, un dels epicentres taverners de la ciutat, amb la intenció de convertir-se en una barra il·lustrada, en un d'aquests locals de xerrada, xateig i gaudi però amb un punt més de comoditat, servei i cuina.
Cultura del producte en un ambient informal. Formatges, brasa, xàcines seleccionades, carns dels millors productors, verdures d'hortes properes i una aposta decidida per un celler diferent, en què el gallec, l'espanyol i l'internacional compten amb una interessant representació. Xerraire aspira a demostrar que el bon rotllo no està renyit amb la qualitat i es postula com una d'aquelles barres de producte que fan brillar els ulls dels amants de la gastronomia.
Omakasé
El grup Amicalia, igual que la ciutat que el va veure néixer, no s'atura. L'equip que hi ha darrere dels madrilenys Arallo i Alabaster i que va aconseguir una estrella Michelin amb el desaparegut Alborada, torna a la càrrega amb una proposta d?essència japonesa i ànima gallega.
Omakasé acaba d'obrir les portes a la Praça de María Pita, amb el cuiner Adrián Figueroa (format al Purosushi de Vigo ia la barcelonina Tunateca Balfegó), al capdavant. Cuina i tècnica japonesa es combinen amb els millors peixos, marisc i algues de les llotges locals en una barra que convida a posar-se a les mans del cuiner i deixar-se portar per aquest esperit que des del grup defineixen com Realisme Atlàntic: producte, tècnica i aprenentatge posats al servei del gaudi sense fronteres.