El salonet de Tula
“Dos nois de vint anys es coneixen treballant al restaurant de Quique Dacosta (3 estrelles Michelin) a Dénia . Coincideixen només durant 3 mesos, però des de llavors ja no se separen: després de passar per altres temples gastronòmics com a Casa Gerardo amb Marcos Morán (1 estrella Michelin) i fins i tot per una guingueta de la Costa Brava , decideixen obrir el seu propi restaurant”.
Sembla el guió d'una sèrie a allò Foodie Love , però és la història de Borja i Clara : dos madrilenys, ara ja de trenta anys, que el 2016 somiaven obrir alguna cosa pròpia a la seva ciutat… fins que el poblet alacantí on Clara sempre havia estiuejat es va creuar en el seu camí: “vam estar a punt d'obrir a **Santa Engracia con Ponzano * *, però ens en vam anar un finde a Xàbia a veure la meva mare, que hi viu, i una amiga ens va comentar que hi havia un local interessant a la platja de l'Arenal. Vam anar per curiositat: vam veure que la cuina estava muntada, ens encaixava per espai i la inversió necessària era infinitament menor que a Madrid. De tornada a casa, al cotxe, ideem la carta. Dos dies més tard estàvem signant i un mes després, un 31 de maig, obrim . No teníem temps per perdre: no teníem gaires estalvis i havíem de començar a treballar de seguida”.
Tot i que Borja ens reconeix que no és el que havia pensat: “ Jo volia muntar un restaurant gastronòmic , però ens vam adonar que Xàbia necessitava alguna cosa entre Bonamb (2 estrelles Michelin) i les arrosseries , que hi havia un forat per cobrir”.
Borja i Clara et rebran a Tula
Aquest canvi de plans va marcar el que avui és ** Tula ** : un restaurant de 6 taules amb una cuina de (només) 6 metres quadrats en què treballen dues persones ( Borja i Enrique Puchades ) , una cosa inusual a restaurants d'aquest tipus.
“ És un tetris . Si està oberta la porta del rentaplats no et pots girar, si algú està a la fregidora no es pot obrir el forn, si algú és al racó de la Thermomix no pots obrir el meu timbre, si algú està al meu foc no pots obrir la càmera de baix… Però el secret és tenir ordre, disciplina, creativitat i ganes ”.
I elaborar-ho tot cada dia: no poden emmagatzemar res . Borja reconeix que, el que al principi veien com a hàndicaps (per exemple, no tenir càmeres de refrigeració) ara gairebé és una responsabilitat.
Borja i Clara et rebran a Tula
Malgrat tot, o precisament per això, aquest any la Guia Michelin s'hi ha fixat, igual que nosaltres ja vam fer fa temps gràcies al radar gastronòmic de Jesús Terrés i, més recentment, per “culpa” del pastís de formatge . També van ressonar a Madrid Fusió 2019 , quan van ser tercers al premi a cuiner revelació .
I ara Tula forma part d'aquesta nova generació de restaurants “estrellats” que no tenen menú degustació ni estovalles blanques . Sembla que les coses canvien. Per fi. Sí, ells són un rara avis: aquí, el protocol a la sala es regeix pel somriure de Clara i els temps els marca el comensal, que és qui dissenya el seu propi menú: la carta consta d'11 salats (molts d'ells de mos ) i 5 postres. Més diversos fora de carta (de tres a sis) que canvien diàriament.
“I seguirem en aquesta línia. Tots els plats estan pensats per compartir, però els separo en tantes porcions com comensals tingui la taula”. Borja té clar que, malgrat la recent estrenada estrella, volen seguir amb la seva evolució natural i en la mateixa línia. “ Tula és i seguirà sent aquest restaurant per a tota la setmana, en què diàriament ve el notari del poble a menjar una perdiu amb una copa de vi per 26€ (tot i que el nostre tiquet mitjà està entre els 40 i els 60 euros ) , però a la nit ve un grup d'holandesos, belgues o francesos que estan estiuejant aquí i busquen en aquest poble el nivell gastronòmic de les seves ciutats”.
Per descomptat, madrilenys i valencians també estan entre els clients habituals. I tots van a buscar el mateix: cuina de proximitat, de temporada … i aquesta sensació tan necessària (i no sempre habitual en alguns llocs amb excés d'encorsetament) de sentir-se com a casa , perquè Tula bé podria ser el saló de la seva o de la teva.
“Volíem donar-li aquest aire. Per les dimensions, sempre diem que és com si convidéssim els nostres amics a dinar o sopar ”. I no és només per l?espai, senzill i acollidor , sinó, com sempre passa amb tot, per les persones: tots els que han trepitjat Tula saben que Clara és casa.
Sobretot des que heu trobat el vostre lloc: la sala . “Després del primer any i mig ens vam adonar que molts clients venien a la cuina a saludar o perquè en prenguéssim nota . Un dels dos havia de sortir a la sala. Jo sabia que a la cuina no estaria tota la vida però ha estat un salt molt natural i positiu , jo tenia la necessitat de trobar el meu hàbitat natural i de sentir aquest reconeixement”.
Borja també compara Tula amb un restaurant parisenc amb plats d'alta cuina però a la comarca de la Marina Alta , a la vora del Mediterrani. “A Xàbia vivim mirant al mar però el poble i la seva gent miren cap al camp . Per això vaig començar a cuinar com ho feia la meva àvia , una dona aclaparadora que amb 8 anys ja era cuinera i donava de menjar a 50 persones al dia. Ella és Tula . Per això les meves arrels són aquests plats de caça o de mar i muntanya”.
La seva Tac de fulla de shiso amb cansalada, anguila fumada i misonesa és un dels inamovibles de la carta. O el ostió a la graella amb crema de fonoll a la brasa i sopa de ceba , pel qual Borja sent debilitat, ja que representa l'ostra injuriada que es cria a la Mediterrània. El porten del Guadalquivir o del delta de l'Ebre i el fonoll creix salvatge al costat del restaurant.
I aquesta connexió es nota a cada plat : les matèries primeres amb què treballen tenen nom i cognoms. La verdura i els tubercles se'ls cultiva Maiques i el peix és de la barca de Garreta, íntim amic seu, que el pesca o li porta el producte fetitxe: els peixos grans. “M'emociona quan ens entren llets de 50 o 60 quilos o dentons de 8 i 9 quilos, perquè són difícils d'aconseguir. Per això em coneixen a la llotja des que obrim: al principi, em quedava amb els peixos que ningú no volia , perquè són més difícils de netejar i de cuinar”.
Gairebé quatre anys després del seu salt al buit, Borja i Clara asseguren que mai no s'havien atrevit a somiar ni tan sols amb l'estrella Michelin.
El millor? En aquesta casa, amb certesa, tot continuarà sent com “abans”. Tula també va, i seguirà anant, de croquetes de pernil i d'arròs amb llet.
Llampec salat de bonítol semicurat, pesto d'albergínia fumada i alvocat de Tula
Adreça: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Veure mapa
Telèfon: 966 47 17 45
Horari: De dimecres a diumenge, de 13:00 a 15:45 i de 20:30 a 22:30 h.
Preu mitjà: Entre 40 i 60 €