Pa amb oli d'oliva verge extra: res no ens pot fer més feliços
És el pilar de la dieta mediterrània ia més a més s'entén divinament amb qualsevol gastronomia mundial. Per fregir, per marinar, per saltar o per amanir… Sempre funciona. Només de fer-lo fora a una torrada t'alegra el dia i en amanir una amanida amb un de bo, la pel·li canvia.
Però a més de saborós, l'oli d'oliva és tota una assegurança de salut i el millor aliat antienvelliment . I resulta que és Espanya som el number one de la producció, el tenim a l'abast de la mà i està omnipresent a la nostra cuina. Estem de sort.
No obstant això, encara segueix havent-hi alguns dubtes, alguns conceptes difusos i certes crosses que hauríem de començar a corregir quan en parlem.
Intentarem solucionar-ho tot en aquests senzills passos i amb l'ajuda de Teresa Pérez , gerent de la **Organització Interprofessional de l'Oli d'Oliva Español , que des de fa una dècada treballa per potenciar la imatge del nostre producte als principals mercats mundials, entre altres formes vinculada al programa ** Olive Oil World Tour de la Unió Europea , dedicat a fer conèixer als viatgers del segle XXI la cultura de l'oli d'oliva.
L'oli d'oliva verge extra o l'essència de la cuina mediterrània
1. WTFAQ ÉS L'OLI D'OLIVA VERGE EXTRA
L'Oli d'oliva verge extra AOVE és la medalla d'or dels olis. Es fa exclusivament amb el suc d'olives recol·lectades en el moment òptim de maduresa i només amb procediments mecànics i té una acidesa mai superior a un 0,8%. Les seves propietats de tast són úniques per això és perfecte per fer fora en fred i alegra qualsevol plat amb només tocar-lo.
El oli d'oliva verge , en canvi, seria la plata de podi: és també 100% suc d'oliva extret mitjançant procediments mecànics i es pot fer servir bàsicament per al mateix que el verge extra, però no arriba al nivell d'excel·lència de l'anterior.
Finalment, l'oli d'oliva a seques inclou a la seva composició una barreja d'olis d'oliva refinats i verges. El fem servir, sobretot, per fregir.
L´oli d´oliva s´entén divinament amb qualsevol gastronomia mundial.
2. COM PRODUÏM I EXPORTEM L'OLI D'OLIVA MARE DE DÉU EXTRA?
El nostre oliverar i les seves tècniques de cultius han patit una autèntica revolució en les dues darreres dècades: a finals del segle passat, Espanya va assolir el milió de tones d'olis d'oliva produïts en una campanya; i ara veiem com tots dos milions estan al nostre abast. A més, tenim la indústria transformadora més moderna i eficient del món, amb unes 1.700 trulls , dotades de la més alta tecnologia. I no menys important, que garanteixen un mínim impacte ambiental.
“Aquest sector és un exemple d‟economia circular ja que valoritza tots els subproductes. Ara mateix som líders en la generació i aprofitament de biomassa. Però més enllà de la indústria, ha fet un tomb en la forma com venem el producte. Espanya domina el comerç mundial d'olis d'oliva" comenta a Traveler.es Teresa Pérez.
"Exportem de mitjana unes 900.000 tones a l'any, més del 60% de la nostra producció a gairebé 180 països. Exportacions que el 2018 van superar els 3.000 milions d'euros de valor. Així mateix, hem donat un enorme impuls al màrqueting del producte, en la forma com el venem, els envasos, les marques… La veritat és que molt pocs sectors de la nostra economia pot presumir d'una transformació tan radical com la que ha experimentat en l'oli d'oliva”, continua.
Els envasos de l'oli d'oliva s'han sofisticat i cada cop són més atractius.
3. Aleshores, ÉS XUELERIA O SOM LA MÀXIMA POTÈNCIA MUNDIAL EN OLI D'OLIVA?
Is a truth like a tremp. Indiscutiblement Espanya és el número u mundial: **l'oliverar espanyol és el més gran del món amb 2,5 milions d'hectàrees i 340 milions d'oliveres** i una producció propera als 1,7 milions de tones d'olis d'oliva (dada de l'Agència d'Informació i Control Alimentari (AICA), corresponents al mes de febrer, abans que acabi la campanya de recol·lecció d'aquest any).
El que dit altrament significa que de cada dues ampolles venudes al món, una és espanyola (repetim, de cada dues ampolles venudes al món, una és espanyola) . El següent productor, la bella Itàlia, és a moltíssima distància: les previsions apunten que aquest any no arribaran ni a les 200.000 tones.
Olivar de Jaén a vista d'ocell.
4. SENSE EMBARGAMENT, ITÀLIA S'EMPORTA LA FAMA AMB LA SEVA 'OLIO'
Sí, però cada cop menys. “En els darrers cinc anys ** Itàlia ha perdut el lideratge en dos dels mercats més importants del món: Estats Units.** D'altra banda, la Xina és el mercat que més ràpidament ha crescut a tot el món, i van ser empreses espanyoles les pioneres en portar aquest aliment a aquest país, de manera que en general es . Però la veritat és que molts consumidors al món segueixen lligant aquest aliment a la imatge d'Itàlia. Aquest és el repte que ara mateix tenim sobre la taula, posicionar Espanya com a referent també a la ment dels consumidors”, remata Pérez.
Els italians ho han sabut fer molt i molt bé.
5. ELS ITALIANS SÓN 'DOLENTS' PER VENDRE OLI ESPANYOL EMBOTELLAT COM A ITALIÀ?
No. Els italians no són dolents dolentíssims i nosaltres els volem i no ens queda cap altra que reconèixer-los, per començar, el valor d'haver obert el mercat de l'oli d'oliva verge extra, primer als Estats Units (recordem Genco Olive Oil, l'empresa d'importació d'oli creada per Vito Corleone), i després al món.
Fem primer una mica d'autocrítica, ja que Itàlia continua sent el nostre primer client al món i absorbeixen els nostres excedents de producció.
“Itàlia consumeix de mitjana al voltant de mig milió de tones a l'any. No obstant això, la seva producció fa més d'una dècada que no és capaç ni tan sols proveir la demanda interior del seu mercat (les 200.000 tones esmentades). A això hem d?unir que ells també exporten olis d?oliva, unes 300.000 tones al?any. No els queda més remei que aprovisionar-se al mercat mundial, i només Espanya està a disposició de subministrar olis d'oliva en aquesta quantitat i amb els estàndards de qualitat més grans”, confirma Pérez.
A Itàlia no hi ha prou oliveres per a tant oli d'oliva.
6. A MÉS DE QUANTITAT, TENIM QUALITAT PER COMPETIR?
Doncs també la tenim, escolti. “Aquí també estem millorant molt. Espanya lidera la classificació amb autoritat del rànquing The World's Best Olive Oils. Hem arribat a posar nou dels nostres olis entre els deu primers, tant en producció tradicional com ecològica", sentencia **la gerent de l'Organització Interprofessional de l'Oli d'Oliva Espanyol, **
És així el got de tast i degustació de l'oli d'oliva.
7. ACLARIM-NOS: ES POT FERIR DIVERSES VEGADES AMB EL MATEIX OLI?
Es pot i es deu . És una de les grans virtuts que té l'oli d'oliva verge extra davant d'altres olis vegetals (a més que “creix a la paella”).
“La composició d‟àcids grassos dels olis d‟oliva els fa més estables a la calor que altres greixos vegetals. Però no hem d'oblidar una sèrie de consells senzills. El primer i fonamental és controlar la temperatura del fregit. L'ideal és no superar mai els 180 graus. A més temperatura comença a perdre propietats. L'altra recomanació bàsica és eliminar totes les restes d'aliments, colant-lo abans de conservar-lo per reutilitzar-lo”, explica Teresa Pérez.
Els grans xefs només utilitzen oli d'oliva verge extra per fregir.
8. QUINS SÓN ELS ENEMICS PRINCIPALS DE L'OLI D'OLIVA MARE DE DÉU EXTRA?
El que fa únics als olis d'oliva, especialment els verges i verges extra, són una sèrie de compostos presents en proporcions molt petites, responsables dels seus aromes i sabors.
Són especialment sensibles a la llum, la calor i l'oxigen de l'aire. De manera que si no prenem una sèrie de senzilles precaucions anirem perdent aquests atributs. Per aquesta raó, els hem d'emmagatzemar en llocs allunyats de la llum i la calor i ben tapats. Si ho fem així, podrem gaudir durant molt de temps d'aquestes bondats”. Ja sabeu, ampolla fosca i, preferiblement, llauna per conservar-los.
Moltes marques han tornat a empaquetar l'oli d'oliva a llaunes, com aquest d'Aldonza.
9. PER QUÈ PARLAR DE 'PRIMERA PREMSADA' ÉS COM PARLAR DEL 2.0?
La veritat és que avui dia aquesta expressió és un arcaisme. Per entendre-ho, hem de fer una mica d'història. I per narrar-la, tenim la Teresa:
Antigament l'única manera d'extreure l'oli del fruit era mitjançant pressió. Es molia l'oliva i aquesta massa oliosa s'introduïa a grans premses que la comprimien fins que el líquid del fruit se separava de la part sòlida. El primer oli que s'extreia en exercir aquesta pressió era el de millor qualitat. Normalment s'emmagatzemava en dipòsits especials i es podia comercialitzar com a oli de 'primera premsada', que equivalia a un indicatiu de qualitat superior. Però ja fa més de 25 anys les premses es van substituir per sistemes molt més ràpids, eficaços i sobretot que garanteixen un producte de molta més qualitat, els sistemes continus de producció. L'oliva mòlta i homogenitzada passa a una centrifugadora que, per diferència de densitat, separa ràpidament l'oli de l'aigua de vegetació, polpa i pinyol. Com ja no es fan servir premses, l'expressió 'primera premsada' ha quedat obsoleta”.
És obsolet parlar de 'primera premsada'.