La seva cremositat, vet aquí la clau de l'èxit
Parlem amb Fernando Alcalá , el xef marbellí del restaurant KAVA , i guanyador del Millor Pastís de Formatge de la primera edició del Campionat Nacional de Pastís de Formatge.
“Aquest pastís de formatge és com aquestes truites de patates poc quallades pel centre. El secret és a la textura aconseguida ”, comenta Fernando Alcalá, el xef del restaurant marbellí Kava, que acaba de tornar de recollir el premi a Gran Canària i ja s'està arremangant per a una altra intensa jornada de treball a la cuina.
I és que les millors coses passen per casualitat. Això no vol dir que no hi hagi un gran esforç darrere de molts anys i molt sacrifici.
Però sí, la casualitat va fer que el pastís de formatge guanyador arribés a KAVA de la mà d'un familiar.
Vet aquí la reina dels pastissos de formatge
Després, la recepta la van anar modificant fins a convertir-la en les úniques postres que se servia al restaurant : “Estàvem tan segurs que era una autèntica meravella…”, comenta Alcalá, que també aquest any ha recollit el premi al Cuiner Revelació de Madrid Fusión 2019.
Però tornem a la pastís de formatge , “La Millor d'Espanya”, que es diu aviat. Tornem a aquesta barreja particular d'ous, nata, formatge crema i un formatge de cabra cordovès (de la formatgeria La Calaveruela , a Fuente Obejuna) , sucre, galetes i mantega.
La recepta és un clàssic que tots els públics encanta. Però el secret, com bé ens comentava, està a la seva textura.
Com aconseguir-ho? “Una vegada que barreges tots els ingredients, el fornejat és molt curtet . Així la calor arriba fins al centre i, en deixar-lo reposar, és la mateixa calor residual la que la va coent sense deixar que l'ou qualli del tot. Així, el formatge queda amb textura de crema i de crema ”. Vaja, una absoluta benedicció!
Tant és així que van ser els mateixos organitzadors del concurs els que el van animar a presentar aquesta pastís beneït al concurs, un dia que hi van passar.
Si la proves, no podràs oblidar-la
De fet, pocs dels qui l'han provat aconsegueixen oblidar-la i la demanen constantment. Tot i això, “a banda de ser un pastís que trigues a fer i que triga a reposar, la infraestructura del restaurant no és la d'un obrador de pastisseria, així que només faig una quota màxima de quatre pastissos al dia , dues al matí i dues a la tarda”.
I a aquesta porció que posa el colofó al menú del Kava seria un sacrilegi posar-hi a sobre res més. “No, no posem absolutament res més, ni melmelades, ni amaniments, ni res . El sabor és a formatge , que al cap ia la fi és el que ve de gust menjar a la gent que la demana”. Així que, el que hem dit, caldrà anar a Marbella a tastar-la.
Per als que s'animin, la nova ubicació del restaurant és a la avinguda Antonio Belón , número 4, davant de la Llotja ia dos minuts caminant de la platja Venus (obre tots els dies excepte dilluns i diumenge) .
Es tracta d'un lloc molt més accessible i amb més possibilitats que l'anterior que estava ubicat al nucli antic històric, en una placeta que porta el nom del seu avi, Fernando Alcalá.
Perquè això sí, el xef que anava per advocat i que fins i tot va arribar a exercir-se a Zuric, és marbeller 100% , i un dia, el xip el va canviar i va decidir apostar per la seva ciutat i la seva passió, la cuina.
Fernando Alcalá és l'artífex d'aquesta menja
“La meva cuina de mercat és el resultat de llegir molt i menjar molt”, explica a Traveler.es entre rialles i humilment quan li preguntem per les seves influències i trajectòria.
En realitat, explica, “aquest és un projecte molt enfocat al client i no als egos personals” , explica.
Però la veritat és que aquest local sense pretensions és un d'aquells llocs on realment es gaudeix de la cuina. “Aquí es ve a menjar bé i beure bé”.
Envoltats de fusta i cuir, la seva carta de vins és una autèntica bogeria, amb 140 referències i sobretot, uns preus ajustats que donen per beure's la segona ampolla a taula. “Sí, és clar, la carta de vins aquí és molt important perquè m'agrada que la gent begui”, sentencia entre rialles.
El que hem dit, un lloc per al gaudi amb un fermall d'or, el pastís de formatge, que ara ja és oficialment la millor d'Espanya.
Adreça: Avinguda Antonio Belón, 4, Marbella Veure mapa