PASTÍS DE FORMATGE. Així, amb majúscules
Darrerament, els forns dels restaurants de tot Espanya fan olor de pastís de formatge més que mai. Des que s'ha desfermat (una altra vegada) la febre per aquestes tradicionals postres –que, no ho oblidem, és un històric: el seu origen es remunta a l'Antiga Grècia– , no hi ha carta que es preï en la que no estigui inclòs.
És el nou objecte de culte per a amants de la gastronomia i llaminers. I trobar la millor, la més rica o la més fotogènica ha esdevingut esport nacional. Però… qui va dir que hi ha un únic “millor pastís de formatge”? Sí, nosaltres més d'una vegada. Però com que rectificar és de savis, et direm que en la varietat hi ha el gust.
Tot i que, arribats a aquest punt, sí que ens posarem una mica puristes: les preferim sense tots aquells extres que només emmascaren el seu sabor –llegiu melmelades, xarops artificials o nata–. I per això aprofitem per llançar des d'aquí una súplica a tots els pastissers, xefs, caps de cuina o assessors gastronòmics: el pastís de formatge és bella en si mateixa. No necessita res més.
Això de la textura és un altre cantar: ara estem en ple boom d'aquelles que són fermes i daurades per fora però cremoses per dins , d'aquelles que aconsegueixen que traiem el mòbil per fotografiar-les abans fins i tot que ens posin el plat damunt la taula.
Que si la de La Primera, que si la de Carbó Negre, que si la de La Bientirada, que si la de Fismuler. I diuen que també la de ** Gigi **, perquè la recepta és de Fernando Alcalá –el flamant guanyador del premi a la ** Millor pastís de formatge d'Espanya **, que, per cert, és a Marbella–, o recents incorporacions com **la de Quinqué o la de Pedegrú **, sobre la qual ratllen formatge Vaig comptar 24 mesos, a qui li perdonem el guarniment: formatge sobre formatge és bé.
Però poc es parla de **la de Yakitoro** –només per a amants de la canyella–, la de Lakasa o la de Tres per Quatre, on les postres estrella ho elabora Clara P. Villalón.
Esclatarà la bombolla? El President de Madrid Fusión, el crític gastronòmic José Carlos Capel ja va llançar un avís fa temps: “és com si tots els bons restaurants espanyols maneguessin la mateixa recepta i els pastissos fossin clònics. En els darrers mesos he provat desenes semblants. Totes bones, iguals. Gairebé no veig diferències entre el fantàstic pastís d'Albereda (La Rioja) , el de Carbó Negre (Madrid) , el de Kava (Marbella, Màlaga) , el de Llisa Negra (València) i un llarg etcètera. Un model que comença a resultar avorrit”.
Sí, almenys a Madrid, això se'ns en va de les mans. Per això, per no redundar en allò evident, volem obrir fronteres. Aquí va la llista –que s'anirà ampliant properament amb altres com la d'estimar (Barcelona i d'aquí a poc, Madrid) o la de l'Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – d'alguns dels pastissos de formatge que ens han robat el cor.
Fora de la capital també hi ha molta vida. Comencem!
**PA, FORMATGE SERVILLETA I OLI D'OLIVA, DE TULA (Jávea, Alacant) **
Borja Susilla i Clara Puig saben com fer-ho tot de manera diferent. Van quedar finalistes com a cuiner revelació a Madrid Fusión 2019 i nosaltres ja hem decidit que són, a més, els reis de les recomanacions “fora de carta”. Però la seva exitosa versió del pastís de formatge afortunadament la mantenen entre els seus fixos.
Té un sabor molt reconeixible: l'elaboren amb pa ratllat de massa mare, mantega i un royal de formatge tovalló –típic de la Comunitat Valenciana i protegit amb marca de qualitat– i així és com aconsegueixen “una textura similar al camembert temperat” , com ens explica Borja. Per rematar, la coronen amb una confitura d'oli d'oliva verge extra de varietat picual. Quan dius que vas a Xàbia?
El pastís de formatge de Tula
**TARTA DE FORMATGE DE LA VINYA (Sant Sebastià) **
Així, sense més floritures. És una de les més imitades, triomfa fins i tot a Istanbul i no necessita carta de presentació.
Si vas a Turquia la veuràs per tot arreu... i ve de Sant Sebastià
**TARTA DE FORMATGE FUNDENT DE LLISA NEGRA (València) **
Ens expliquen que són, amb diferència, les postres més venuts. No ens estranya. Utilitzen formatge fresc de vaca i potencien el sabor amb un percentatge de formatge curat d'ovella. Els pastissos que elaboren (unes 2 al dia, que es converteixen en 12 porcions cadascuna) són obra (i gràcia) de Juan Ramos , el cap de cuina de Llisa Negra, encara que la recepta és de Quique Dacosta , és clar.
Els hem preguntat si es plantegen vendre-la per emportar, com fan a Carbó Negro , però la resposta (desafortunadament per a tots aquells que vivim a prop) és: “de moment no”. No volen que el transport deteriori l'estat del pastís, “ja que ha de sortir amb una consistència concreta al comensal”.
Seguirà sent ** un bon motiu, un altre més, per deixar-se caure per València. **
**TARTA DE FORMATGE ESTIL COULANT, DEL RESTAURANT MARIA (Valladolid) **
La capital castellanolleonesa no només viu dels seus vins o de les seves tapes: també, de tant en tant, ens sorprèn amb una cosa així.
Aquest pastís, de nou per la seva textura, la comparen directament i encertadament amb un coulant: unes postres similars a un volcà de xocolata, patentat pel xef francès Michel Bras el 1981. El seu interior és pràcticament líquid.
**TARTA DE FORMATGE DE ZUBEROA (Oiartzun, Guipúscoa) **
Ja és un clàssic i parada obligatòria per als amants d'aquest plaer en forma de postres. Diuen que amb ella va començar tot (inclosa la recepta de la de la Vinya) .
Entre els seus adeptes, Bruce Springsteen , que va dir d'ella: “és el millor pastís de formatge del món”. Aquí és res.
**TARTA DE FORMATGE DE KAVA (Marbella, Màlaga) **
La recent escollida ' Millor pastís de formatge d'Espanya ' , segons el primer Campionat Nacional de Pastís de Formatge, no podia faltar en aquest llistat. “El secret és a la textura, entre crema i crema, perquè el fornejat és molt breu i així aconseguim que no es qualli del tot”.
** La recepta és de Fernando Alcalá,** xef de Kava i cuiner revelació a Madrid Fusión 2019 , es va imposar a altres pesos pesants com Cañadío (Madrid) , Cheese (Las Palmas) i Carbó Negro (Madrid) .
Utilitza formatge crema i un formatge de cabra cordovès (de la formatgeria La Calaveruela, a Fuente Obejuna) .
**TARTA DE FORMATGE DE FISMULER (Madrid i Barcelona) **
Diuen que és una de les millors de Madrid. Tant que nosaltres fins i tot li hem dedicat una carta d'amor necessària. “Té moltíssim èxit tant al nostre local de Madrid, on elaborem unes 7 al dia, com al de Barcelona, on són 6 al dia, però els caps de setmana arribem a les 12 diàries”.
Nino Redruello, creador de Fismuler juntament amb el seu soci Patxi Zumárraga , ens explica que per a molts clients ja és costum demanar, només arribar, que els guardin una porció de pastís de formatge. “Per aquesta raó, encara que ens agradaria treure-la de la carta per variar i perquè aquesta textura concreta s'ha convertit en una cosa molt massiva, avui dia és absolutament impossible per la quantitat d'adeptes que té”
Li confessem que nosaltres ja hem fantasiejat més d'una vegada amb esmorzar o berenar el pastís de formatge (si ets dels nostres ens entendràs) , en comptes de prendre-la a l'hora de les postres, moment a què no sempre arribem amb les ganes intactes. I ell ens en dóna una altra idea: “És un pastís que té la quantitat justa de sucre, està al límit, i com que l'elaborem amb formatges fumats i blaus té molta personalitat. És un pastís per formatgers. Així que realment es podria prendre com a aperitiu, substituint la tradicional taula de formatges, amb un fondilló d'Alacant”.
Qui va dir que en aquest apassionant món dels pastissos de formatge estava tot inventat?