Maduixa, fulla de shisho, vermouth Astobiza i api
El rei dels aperitius . El vermut és el pilar dels nostres diumenges sota el sol, de l'obertura d'un gran àpat i per què no, també és el primer pas a aquests àpats que s'allarguen amb copes fins ben entrada la nit. El vermut dóna per a molt i en una cultura com la nostra és pura tradició. Normal que sigui a Espanya el país on s'elabora Astobiza , el vermut que ha estat denominat com el millor vermut semi-dolç del món.
Ho ha fet a la categoria de semi-dolç i amb un sabor atlàntic que marca la seva amargor i notes cítriques. La base del vermut sol ser el vi blanc, cosa que Astobiza reemplaça amb el txakoli que elabora al mateix celler amb la varietat de raïm hondarribi zuri pertanyent a la DOP txakoli d'Àlaba. A més, en lloc de sucre, el vermut se suavitza amb most de raïm i, probablement el que li ha guanyat punts per sobre dels seus competidors –a més dels cítrics de la regió que utilitza i els botànics de les seves vinyes–, és que la fortificació la realitzen amb la seva pròpia ginebra.
“El nostre vermut va veure la llum recentment, el 2020, després de moltíssimes proves que vam fer de deu en deu litres a damajuanes. Al final, vam donar amb la fórmula: amb un vermut de caràcter amarg, fresc, elegant i amable a la boca”, explica Jon Zubeldia, propietari del celler.
El seu triomf als World Vermouth Awards va deixar altres marques com l'alemany Helmut Wermut; el belga Spirits by Design Geers Superior Vermouth i els italians Insolito Vermouth di Treviso i Punt e Mes amb ganes d'emportar-se el guardó.
Aquesta no és la primera vegada que Astobiza guanya un premi. I un dels grans. Ja ho va fer als World Gin Awards de 2020 amb el seu ginebra (la mateixa que va al vermut). “Volíem fer un destil·lat que reflectís la vida de les nostres vinyes”, explica Jon. El primer que se'ls va acudir va ser un orujo . “Però ningú no ens volia recollir la pellofa per fer-ho. Ens oferien comprar-lo directament a granel i fer la nostra pròpia recepta però ho volíem fer nosaltres”.
Casualitats de la vida, al ProWine de Düsseldorf , Jon va topar amb una destil·leria de Vitòria. “Ells elaboraven vodka de patata, ginebres i whiskys amb grans... i els vaig convidar a visitar-nos al celler per veure què podíem fer junts. Va ser llavors també quan un veí de la zona ens va comentar que per aquí les baies de ginebre eren molt comuns i que el ginebró era tradicional per curar mals”, detalla Zubeldia. Amb ordi autòctona d'Àlaba –i per tant de km 0–, aromes de verema –captades amb una maquinària especial– i les llimones que les cases de la zona els donava a forma de bescanvi, va néixer el primer destil·lat.
“A més sumem maduixa a la barreja, de la varietat charlotte. La vaig descobrir en una fruiteria i em va fascinar l'olor”. Tot això resulta en un aroma floral i afruitat , imperceptible en altres ginebres i amb un sabor que recorda l'herbabona o la menta. “La vam fer per consumir nosaltres però van començar a demanar-la amics i fins i tot distribuïdors, que cada dia ens sol·licitaven més i més ampolles. No teníem ni etiqueta”. Es van posar fil a l'agulla per posar-hi remei i, així, la van presentar als World Gin Awards, posicionant-la com la millor d'Espanya a l'estil London Dry i entre les millors 20 del món competint amb 950 altres referències.
Còctel "Estragón" elaborat amb vermut Astobiza
El vermut i la ginebra són tan sols les dues branques a què Astobiza s'ha dedicat últimament al seu celler, encara que els vins han estat des del 2009 les seves veritables arrels. "Aquell any comencem amb un vi blanc anomenat Señorío de Astobiza, resultat de la barreja de set parcel·les de la vinya . És el vi representatiu de la varietat de raïm autòctona, hondarribi zuri . Quan ens disposem a exportar, és quan ens plantegem canviar la marca a Astobiza i fer vins de més valor, donant vida a Malkoa , un vi fet amb una d'aquestes set parcel·les però deixant-ho a les seves pròpies mares".
Tot aquest creixement del celler, que ara compta amb sis referències –sumant al blanc un vi rosat, un negre, un vi dolç i, per descomptat, un txakoli, així com una verema tardana feta amb la varietat izkiriota haundia –, neix l'any 1996 amb l'impuls de Javier Abando, sogre de Jon. "El seu pare s'havia dedicat a elaborar un txakoli a Bilbao però solia portar els seus fills a veure una vinya propera, que l'omplia d'il·lusió”. Javier va estar buscant les seves pròpies vinyes durant deu anys i el 1996, va trobar una hectàrea que va anar ampliant fins a arribar a set. “Abans no feia vi sinó que tan sols conreava el raïm , ja de forma sostenible, per vendre-les altres cellers. El 2007 edifica el celler dins de la vinya i és quan comença a elaborar pròpiament”, continua Zubeldia.
Fins al 2008, Jon es dedicava a l'hostaleria, gestionant hotels i càterings per Espanya i França. El seu propi negoci el va portar a instal·lar-se a La Rioja fins que la venia després de rebre una oferta que no va poder rebutjar. "Van oferir comprar-me-la, mantenint sous, contractes, tot... va ser llavors quan em vaig venir a gestionar el celler", explica.
Gilda de marmitako amb bonítol del nord curat, una dels maridatges de vermut Astobiza
Com a bon home de negocis, Zubieta ha expandit la marca fins a distribuir els seus vins als Estats Units i al Japó. Però sempre tenint en ment que el que compta és la qualitat. "No podem créixer més perquè la vinya és de la mida que és. A més, volem donar contingut i història alhora que ens internacionalitzem. Estem ja a 36 països i volem que ara, a més de conèixer-se la nostra ginebra i vermut, la cocteleria i la gastronomia li obrin els braços", confessa Jon.
Vistos els guardons obtinguts, el més probable és que Astobiza arribi a instaurar l'hora de l'aperitiu a les copes de tot el món.