Els mesos de març i abril són una època important per als practicants de l'hinduisme a l'Índia. La festivitat del Navratri se celebra cinc vegades al llarg de l'any , i consisteix en nou dies i nou nits de balls tradicionals, lectura de les escriptures, representacions de llegendes… i dejuni.
Les celebracions de Navratri més importants de l´any són Sharada Navratri (la celebració de tardor, que marca la meitat de l'any i el final de l'època de monsons) i Chaitra Navratri, la celebració de la primavera que a més marca l'Any Nou hindú.
En un país on no hi ha tradició de dejuni per norma general (excepte aquells que participen activament de certes religions, com la musulmana), ens pot resultar sorprenent el concepte de “dinar de dejuni” , però la veritat és que en les èpoques de dejuni és tan important el que es menja com el que no es menja, i els practicants d'aquesta tradició saben que sempre poden recórrer a aquest menjar típic de Cap d'Any a l'Índia per fer una mica més fàcil aquest període d'abstinència.
El més curiós de la menjar vrat (la permesa durant el dejuni de Navratri) preferida de l'Índia no és la seva valor nutricional (hi ha qui ho considera un superaliment), el seu senzilla preparació (sense ceba, llenties, all o llegums i molt ràpida de deixar llesta), el seu textura i sabor (perles gelatinoses que es desfan a la boca, cruixents cacauets torrats, xils verds picats que sempre enxampen per sorpresa i la quallada fresca i ensucrada equilibrant el conjunt) o la seva estima per part dels experts en gastronomia (el xef i autor de llibres de gastronomia Samin Nosrat ho va anomenar “el nou menjar casolà de referència” ), sinó la seva història.
Bol de perles blanques de tapioca (sabudana), menjar típic a les festes de Navratri a Índia.
QUÈ ÉS LA SABUDANA I D'ON VE?
La sabudana es prepara extraient el midó de la arrel de la tapioca , també anomenada iuca . Després de netejar-la i triturar-la perquè deixi anar la “llet”, aquesta es deixa reposar durant unes hores. Més tard, es cola la llet per extreure-li les impureses i, amb l'ajuda d'una màquina, se li dóna forma de petites boletes . Després, aquestes boletes es cuinen, ja siguin cuites al vapor, torrades o assecades, i fins i tot de vegades es poleixen per donar-los aquest color blanc, pur i lletós.
És especialment fàcil trobar sabudana i altres plats derivats de la tapioca a la regió de Kerala , al sud del subcontinent, atès que va ser allà on va començar a popularitzar-se… i de la necessitat va néixer el gust, perquè la veritat és que la gent de Kerala no es van llançar a experimentar amb la iuca per un afany aventurer, sinó per subsistir en temps de fam.
A mitjans del segle XIX, l'antic regne de Travancore es trobava en una època de transició: la societat de castes estava canviant i la seva cultura de monopolis i deute públic també, però els canvis no vénen de cop i durant la segona meitat del segle el poble patia una gran fam. El llavors rei Ayilyam Thirunal Branca Varma i el seu germà Vishakham Thirunal Maharaja , que li va succeir, es van adonar que hi havia un tubercle feculós que podria ajudar a revitalitzar la debilitada població. Però la gent, com és lògic, tenia dubtes: no se sabia prou sobre aquest estrany tubercle i molts no estaven segurs que fos segur menjar-ho . Perquè la gent confiés en aquesta arrel que podia ser la seva salvació, Vishakham Thirunal Maharaja va ordenar que li servissin tapioca cuinada per menjar-la ell mateix.
Més endavant, després de la Segona Guerra Mundial , els habitants de l'Índia van agrair que aquells reis del sud del país haguessin introduït la tapioca a les seves vides. Enmig de l'escassetat d'arròs que vivien en aquell moment, la iuca es va convertir en un substitut barat i saciant. Índia ja havia acceptat aquest tubercle com una part imprescindible de la seva alimentació, però encara trigaria uns anys a consumir-la en forma de sabudana tal com la coneixen avui.
RECEPTES DE SABUDANA
La sabudana (o sagú) forma part de la cultura gastronòmica xinesa des de fa milers d'anys. El primer contacte de l'Índia amb aquesta forma de consumir tapioca va arribar importada del gegant asiàtic a la dècada de 1940. Es diu que les primeres unitats de sabudana crua creades a l'Índia es van produir a la ciutat de Salem el 1943, és a dir, fa menys de 80 anys.
Des de llavors, la cuina índia ha abraçat les perletes de tapioca i ha experimentat diverses maneres de preparar-la. En general, les boletes es posen la nit dabans a remull en aigua i es combinen amb espècies, cacauets i patates per preparar els clàssics de la regió de Maharashtra , com el khichdi (un plat d'arròs i llenties amb cúrcuma, sal i verdures) o els dades (snack salats en forma de donut).
Plat de cruixents gots de saburana, amb salses per acompanyar.
En diferents parts del sud de l'Índia , la sabudana s'usa per preparar khir (unes postres dolces similars a l'arròs amb llet) amb panella i fruits secs , o fins i tot papadam (un pa pla i cruixent que sol elaborar-se amb llegums), que es prepara cuinant la sabudana fins que adquireix una consistència similar a la de les farinetes per després donar-li forma de cercle i deixar que assequin al sol fins a quedar cruixents i lleugeres.
Hi ha hagut molt de debat sobre si la sabudana es pot considerar un aliment saludable o no. Molts experts han assenyalat com a aspectes negatius que conté nivells baixos de proteïna i alts en carbohidrats. Per compensar-ho, a Kerala sol servir-se acompanyat de curri de peix, que li aporta la proteïna . Altres nutricionistes veuen aspectes molt positius, com Rujuta Diwekar , que ha assenyalat que la sabudana té un efecte beneficiós en la salut hormonal de les dones , ja que ajuda amb les sufocacions i els nivells alts de testosterona. En una xerrada sobre vida sa, va comentar que “el menjar més nutritiu que es pot prendre és un plat de sabudana, cacauets, ghee (mantega clarificada), comí, fulles de curri, xils verds i coco per sobre”.
Tot i que segueix sense estar clar el seu paper com a aliment dietètic, la sabudana és perfecta per al dejuni en molts sentits : els seus nivells alts de carbohidrats i calories mantenen els practicants del dejuni religiós saciats i plens d'energia durant tot el dia.
PERLES DE L'ABUNDÀNCIA
L'Índia no és l'únic país que ha quedat enamorat de les diferents maneres de cuinar la tapioca. El boba o bubble tea , les boletes masticables del te dolç taiwanès que es va posar de moda fa uns anys, està basada en el mateix concepte. La iuca té una llarga tradició en les diferents gastronomies de Sud-amèrica i està reconeguda com superaliment , perfecte per dietes sense gluten o baixes en hidrats , i la farina de iuca està en alça com a substitut de la farina de blat refinada. Als Estats Units, cada vegada es veuen més aquestes perletes de tapioca a postres hipster o als plats d'esmorzar.
El khichdi de sabudana no és el menjar més glamurós, però sempre hi és quan es necessita, i té el seu moment de glòria als períodes de dejuni de Navratri , especialment com a menjar típic de Cap d'Any a Índia. Es pot trobar a gairebé totes les botigues d'alimentació i supermercats del subcontinent, i a mesura que s'acosta l'estiu és habitual que els indis despertin amb l'olor inconfusible dels cacauets torrats i la sabudana fregida flotant a l'aire.
Aquest article va ser publicat a l'abril de 2022 a Condé Nast Traveller India.