“Fins fa uns anys el xampany estava erròniament lligat a un moment concret de celebració . És aquí on neix l'objectiu de Sabrage d'acostar el xampany a tothom”, explica il·lusionat Enrique Salazar que, juntament amb la seva parella, Lizbeth Cevallos, acaba d'estrenar el primer bar de Madrid especialitzat en l'excel·lència de la beguda francesa.
En ple barri de Salamanca , el duo presenta una carta que parla l'idioma de les bombolles en un local –que abans era una botiga de bijuteria– tenyit de rosa i on es destapen ampolles sense parar entre neons i butaques de vellut.
Interior del local.
“La idea de crear Sabrage va sorgir per temes relacionats amb la nostra feina. Des de fa més de tres anys comencem a viatjar a França amb força freqüència i ens vam adonar que en tornar a Madrid hi havia una cosa que trobàvem a faltar d'aquell viatge”, confessa Salazar. "Va ser fins que vam entendre que totes les experiències viscudes i que ens creaven nostàlgia giraven al voltant d'un copa de xampany", continua. Al no trobar un lloc a Madrid on sadollar els seus records, van decidir posar-se mans a l'obra.
Brioix de steak tàrtar i salmó.
De les grans cases productores a la seva carta destaquen noms com Mumm i Perrier-Jouët , mentre que els petits vignerons són Eric Taillet –de la vall del Marne– o Hugues Godmé –amb un Brut Premier Cru de la muntanya de Reims, elaborat de forma biodinàmica i sense sulfits– els que més sedueixen l'ull i el paladar.
“Si bé és cert que les grans cases ja són més reconegudes amb facilitat, són els petits productors els que aporten encara més cura al seu producte , compte pel detall. A més, són més exclusius perquè la seva producció està basada en la demanda. Per això vam decidir que era important comptar amb els dos contrastos”, afegeix Salazar.
Biquini de formatge gouda trufat i caviar.
Sent l'experiència part fonamental de la proposta, a Sabrage cuiden al més mínim detall cada pas que es dóna davant del client. Des de l'elecció de la referència, l'obertura de l'ampolla i fins a la selecció de la copa. " Oferim dos tipus de copes , primer perquè creiem en el servei personalitzat i perquè sabem que cada client té els seus gustos". Les opcions són una copa allargada de cos i estructura , amb una boca més estreta per mantenir la bombolla. “I l'altra, sent la seva estructura més reduïda i amb una boca més àmplia , es disminueix la quantitat de bombolles”.
Mentre que tot el menú gira al voltant del xampany, no podia faltar-ne una selecció de còctels precisos que es rendeixen als encants de la beguda amfitriona. Així com un bon maridatge per
gaudir-ho en plenitud.
The Majestic: amb whisky, bitter Martini, olorós, vermut vermell i tònica de cafè.
"Ens vam donar la feina d'elaborar una oferta gastronòmica a cert punt diferent del que es troba i pensats perquè es puguin combinar amb un toc de caviar, que no podia ser a faltar si serà l'acompanyant perfecte per a un xampany", ens explica. Igual que un sublim brioix de steak tàrtar amb salsa de tamarinde i mostassa de yuzu; un biquini de gouda trufat o mossegades gurmet com uns musclos (Güeyumar) amb xips vegetals.
Els neons i el color rosa defineixen l'interiorisme de Sabrage.