La revolució de les coques valencianes ha arribat per quedar-s'hi
No se sap què va ser primer, l'ou o la gallina? En aquest cas, el que no se sap és si va ser la coca o la pizza. Us imagineu que al món sencer, en comptes de pizzes, es mengessin coques valencianes? Molts pensen que la recepta ja es preparava a la Corona d'Aragó i que al segle XV es va portar a Nàpols, on es va convertir en pizza.
Sigui com sigui, és innegable que estem davant d'un dels mossegats de la Comunitat per excel·lència, que també es deixa veure a les cuines catalanes i de les Balears.
Perquè ens entengueu, una coca salada és cosina germana de la pizza, només que aquí es fan més petites, allargades, rodones o quadrades i solen ser individuals, menys les que es fan grans per tallar a porcions.
Coca de botifarra, llonganissa i carxofa
Diuen que era una forma de aprofitar la massa de pa que no havia acabat en una barra. Altres que era el dinar del forner. No hi ha forn valencià on no hi hagi coques al seu aparador. De samfaina (la més comuna) , d'embotit, de pèsols i ceba...
Doncs bé, sembla que una mossegada tan entranyable i popular ha aconseguit transcendir en el temps i que, ara, els cuiners li estan donant la importància que es mereix. Perquè, què millor que mirar el passat, per continuar avançant en el futur?
D'això en sap molt Pep Romany, a qui tots coneixen com 'el rei de les coques' . Des de Pont Sec , el seu restaurant de Dénia , ha aconseguit rendir tribut i donar visibilitat quelcom que tots els mediterranis considerem com a nostre.
Romany porta el sentiment d'orgull per les coques com a estendard. Però, per què escollir les coques com un dels eixos centrals de la proposta del restaurant? “Els arrossos tradicionals s'han anat recuperant, però hi havia alguna cosa a què no se li donava la importància que mereixia. La pizza havia guanyat la batalla a la coca tradicional de la Marina Alta i la Safor” , en paraules de Pep recollides a la secció Converses amb Pep de la seva pàgina web.
Coca de figues
“A qualsevol restaurant tens una carta de pizzes i pots triar entre diverses, per què no fer-ho igual amb les coques?”, apunta. I així es van llançar a la piscina. Perquè Pont Sec, a més de restaurant, és una coqueria.
Tradició, territori i temporada. Un cop decidida la proposta, van començar a investigar com les anaven a presentar i elaborar i de quina manera es podien engranar dos oficis, el de forner i el de cuiner.
Les coques de Pont Sec es preparen amb farines ecològiques i massa mare. Per a cada coca que arriba a taula, cal un mínim de tres dies. El motiu? Que c on la fermentació lenta se li pot treure tot el sabor al cereal, una cosa que perdura a l'imaginari gastronòmic de la comarca. Cada creació, passa per un forn de llenya on controlen temperatura i temps. El resultat? Excepcional. I no només ho diem nosaltres, sinó tots els que visiten el restaurant.
El Pep és un virtuós d'aquest món i ha donat lloc a una carta amb prop d'una vintena de receptes diferents i altres de temporada i les divideix en 'Tradicionals de la Marina' i 'Noves propostes'. No falten sabors de sempre com el tomacat (pisto), la gamba amb bleda, anxova i molletes de sagnat, sardina de bota, pèsols... però també d'altres igualment saboroses com la de cansalada ibèrica, foie o sobrassada i mel, entre d'altres.
Per si tot això fos poc, Pep Romany va llançar Nyas Coca! per lliurar a domicili al terme municipal de Dénia.
Coca de sobrassada picant, mozzarella, ceba i zaatar
Un altre revolucionari ha estat el sempre genial Ricard Camarena. A la seva infinitat de restaurants i propostes diferents, ha afegit ** Cocaloka , un restaurant efímer als baixos del Mercat de Colom.**
“El projecte estava pensat des de fa un any i mig. Tenia ganes de fer un producte que tingués una acceptació social fàcil. Un producte en què no calgués pensar gaire, sense exigir reflexió al comensal” , ens explica.
Hamburgueses? Pizzas? “No em veia jo fent pizzes, perquè en sóc valencià i presumeixo d'això. Precisament hi ha un punt d'inflexió amb la coca valenciana. Volia agafar el millor de totes dues i generar un producte amb prou llibertat per no haver de fer una cosa o l'altra”, segueix.
Per aconseguir la massa dels seus 'ni coca, ni pizza' utilitza farina integral i massa mare. D'aquesta manera aconsegueix una massa digerible, amb bona textura i estructura per suportar les “les canallades que vulgui col·locar-lo a sobre” , comenta el xef.
A la carta de Cocaloka sempre hi ha novetats. Les receptes beuen del que hi ha i funciona als altres restaurants, des d'una cocaloka de pastrami, col xinesa, cheddar i adobats fins a una d'albergínia amb salsa holandesa, passant per una altra de secret ibèric, salsa Pequín i ceba xinesa.
Coca de tomàquet però ressò confitat, mozzarella i alfàbrega
A la proposta inicial li estan fent un segon twist i “li faré una tercera volta”, apunta Camarena. Obren tots els dies de la setmana, amb cuina ininterrompuda i no accepten reserves.
Fins fa uns dies, Ricard ho tenia molt clar. “De moment ens estem divertint, donant a la ciutat una cosa que no existia. Cocaloka té una data de tancament segura” , ens explicava.
Tot i això, durant el primer mes van passar pel restaurant més de 5.000 persones i el xef ha proposat una cosa insòlita fins ara: deixar en mans dels clients la continuïtat del projecte a través d'una votació.
Un cop es recullin tots els vots, comunicaran la data de tancament, si guanya el no, o si continuarà i com ho farà, si guanya el sí.
Finalment, un altre dels que escombra cap a casa és el valencià Chema Soler. Sí, el de La Gastre de Chema i La ** Gastro Salvatge ,** dos conceptes que triomfen a Madrid. Doncs bé, ara torna a casa, dividint les setmanes entre Madrid i Gandia. Ha estat precisament allà, on aquest estiu ha obert ** Streetfood by Chema Soler .**
“Streetfood és una barreja entre els dos restaurants de Madrid. Es tracta d'una cuina canalla i informal, però és clar, en estar a la meva terra, tot té una base mediterrània, tornant a les meves arrels”, explica a Traveler.es. Així, a la carta hi ha plats com musclos en curri verd, croquetes de gamba amb bleda o arrossos al quadrat amb una volta de rosca.
Aquí n'hi ha de tradicionals o amb un puntet canalla
Però si hi ha alguna cosa que destaca a la carta, a secció de coques. “A dia d'avui, les coques tornen a ser al candeler. Estan adquirint protagonisme de nou.”, apunta.
“Les coques són un producte súper versàtil. Per exemple, a la carta de Streetfood tenim una coca de dacsa pibil, que no deixa de ser un tac valencià. Hem apostat per fer coques creatives, partint d'una base tradicional, però amb aquest punt de cuina de carrer gamberra”, sentencia.
Coca de cansalada confitada, bolets i teriyaki, de tinta de calamar amb llagostins cruixents i verdures rostides, de blanc i negre...
La revolució de les coques ha arribat per quedar-s'hi!
Les seues coques a l'estil valencià