A Puerto Rico, després de la destrucció de l'huracà Maria , una nova generació de porto-riquenys està fent de l'illa un nou referent sostenible al Carib, apostant per una defensa de lagricultura local i els productes de proximitat.
No hi ha gaire distància amb cotxe entre l'hangar de Vieques, una petita illa tropical envoltada dels blaus i turqueses de la costa est de Puerto Rico, i casa meva d'estil Mid Century a Finca Victòria; tot i així, les rajades de cavalls salvatges que vaguen pels camins estrets m'obliguen a parar diverses vegades.
Quan arribo, m'he perdut l'hora de l'esmorzar. Però Sylvia de Marco, assessora ayurvèdica i una de les hoteleres més audaces de Puerto Rico, ja té un bol taí preparat per a mi a la cuina vegana a l'aire lliure.
Anomenat així en honor al poble indígena arahuac que habitava a Puerto Rico i altres regions del Carib a l'era precolombina, conegut pel seu cultiu de multitud de tubercles, el plat és una exquisida barreja de puré de carbassa i taro cobert de llentia beluga a la canyella, alvocat i coriandre de la pròpia finca.
Esmorzar a Finca Victoria.
Hi ha alguna cosa especial en el sabor del terrer, encara especiat de manera subtil. Asseguda a la taula de fusta al costat de la piscina, em perdo a l'exuberància que m'envolta.
Els arbustos de dragoneta, les diferents espècies de palmera, els hibiscos i els roures blancs emergeixen com una explosió del terra que envolta la terrassa de fusta de l'hotel.
Sembla impossible que fa menys de cinc anys un huracà de categoria 5 posés aquesta illa a la vora del col·lapse.
De Marco ha tornat la vida a aquest trosset de terreny fèrtil amb esforç, reintroduint plantes i verdures endèmiques i usant per a l'hotel energia solar i aigua reciclada.
“Quan vaig comprar aquesta terra el 2018, estava pràcticament estèril”, diu. “No hi havia ni un arbre dret”.
La tasca de De Marco a Finca Victoria, tornar a la terra la seva riquesa, és part d'un moviment més gran que recorre tot Puerto Rico.
Gandula al costat de la piscina de Finca Victoria.
DEPENDÈNCIA HISTÒRICA
L'huracà, a més de destrucció el 2017, va revelar una sèrie de mals endèmics : una xarxa elèctrica obsoleta, un entramat de corrupció entre les autoritats locals i una perillosa dependència dels Estats Units per subsistir.
Igual que a Hawaii, el 90% de les provisions de l'illa, inclosos els cereals, la carn, la fruita i les verdures, procedeix dels Estats Units , que governa l'illa des de la Guerra Hispano-Estadounidense de 1898.
Moltes de les seves collites van desaparèixer a principis del segle XX, quan les empreses nord-americanes van començar a invertir de manera ferotge a la indústria local del sucre.
El 1950, les plantacions de canya de sucre ocupaven gairebé tota la terra de cultiu de Puerto Rico. Els agricultors porten des de llavors intentant refer-se i, mentrestant, el dinar triga unes dues setmanes a arribar a l'illa i costa fins a un 2% més cara que al continent, a causa de les regulacions alimentàries.
Capvespre a Sun Bay.
És absurd que un lloc tan fèrtil i ric depengui fins a aquest punt d'un sistema injust. Per això, en tornar a Vieques des de Puerto Rico em vaig proposar trobar altres persones amb la mateixa filosofia.
Amb la capital de Sant Joan com a punt de partida, vaig recórrer les carreteres que serpentegen entre turons de malaquita i algun lloc ambulant de cervesa Medalla i porc al espetó.
Més de cent quilòmetres al sud, a les muntanyes de Guayama, arribo a Carite 3.0, la granja de gairebé quatre hectàrees en què Fernando Maldonado i la seva dona, Arielle Zurzolo, conreen més de cent tipus diferents de fruita i verdura.
Selecció de fruita cultivada a Carite.
ELS REIS DE LA FRUITA
“Cada vegada més gent s'adona de la importància de produir menjar local, sobretot en cas de catàstrofe natural”, m'explica Maldonado mentre m'ofereix un tros de cacau fresc.
La polpa té una textura suau i cremosa i sap una mica a caramel amarg.
El terreny porta dues generacions a la família de Maldonado, però no va ser fins després de l'huracà i després d'una beca al Centre de Recerca Arqueològica de Santa Cruz, a la Universitat de Califòrnia, que Arielle i ell van decidir obrir-ne aquí una granja sostenible.
En passejar per la densa i escarpada foresta distingeix plantes del cacau, plataners, mameyales, chiles i llerenes; aquests darrers van ser tradicionals de les tribus taíno fa molt.
Gairebé tot el producte es ven mitjançant una cooperativa local o al nombre cada vegada més gran de xefs conscienciats amb el producte de proximitat.
La parella també en regenta una preciosa cabana alpina amb unes vistes espectaculars del bosc pluvial i un camí que condueix a un llac on plàcid on els hostes poden nedar, fer rem i pescar.
Vistes del llac des de Carite.
M'hauria encantat passar la nit allà, despertar-me amb un suc de maracujà acabat d'espremur i menjar més plàtans de la granja, els millors que he provat mai , amb un regust floral semblant a l'aigua de lavanda.
“L'agricultura és fonamental en el context sociopolític de Puerto Rico”, m'explica Maldonado abans d'anar-me'n. “ Si som on som és per la història de colonització que hem viscut”.
L'endemà trobo un altre motiu d'esperança als camps al nord-oest de Hatillo, una regió rural de plana esquitxada de vaques lleteres i cases de classe obrera.
COLLITS AYURVÈDICS
La brillant Jennifer García Mathews em dóna la benvinguda a Finca Pajuil, un exuberant caos de més de cinc hectàrees ple de papaia, moringa, achiote, noni, sempreviva i unes dues-centes espècies més.
Totes creixen juntes en un alegre remenat dins de banyeres antigues reutilitzades com a parterres.
Ella ho té clar: no pararà de reintroduir els cultius tradicionals , a més d'altres varietats de plantes locals collides segons els principis sanadors ayurvèdics . “La meva àvia vivia per aquí i practicava Ayurveda sense saber-ho”, comenta.
La mascota de Finca Pajuil a la bicicleta de repartiment.
Estem assegudes a la desgastada però molt digna alqueria de Pajuil, i no para d'obsequiar-me amb les seves bromes, la seva energia positiva i amb botets de alfàbrega morada, una herba immunoestimulant que ven en la línia d'essències medicinals ayuricanes.
Tot i que les essències de García Mathews estan a disposició del públic a Pajuil, també les ven a Produeix!, una app de venda de béns locals que connecta consumidors i productors i que va guanyar el premi James Beard l'any passat.
Més endavant vaig conèixer Martín Louzao, confundador de l'app i amo del restaurant Cocina Abierta, del qual es parla molt poc per a l'ambiciós del projecte.
CONNECTAR AMB CONSCIÈNCIA
“L'assumpte va arrencar durant la pandèmia”, m'explica mentre prenem ànec mofongo de proximitat en un saló privat al fons del restaurant, durant una de les exposicions quinzenals amb el laboratori culinari Oriundo.
“En una setmana vam passar de quatre a quaranta empleats, i ens vam haver de mudar a un magatzem de més de mil metres quadrats. Des d'aquí hem repartit més de 450 tones de menjar”.
Paret biofílica a San Juan.
El festí de demostració compta amb sis plats , en què es poden trobar fins a cent ingredients locals que varien de menú, segons el que ofereixi la seva àmplia xarxa de proveïdors.
Sempre que pot, Louzao serveix pappardelle de calamar diamant , un plat de pasta a la tinta amb fines tires d'un calamar gegant local que els pescadors solien llençar perquè no hi havia qui el comprés.
La salsa és una mena de bolonyesa feta de tomàquet Gajilete, una varietat típica porto-riquenya, i llagostí pinto, que només es pot capturar de nit.
“La cuina és fascinant quan t'interessa la biodiversitat ”, comenta mentre em serveix una copa de pét-nat amb tocs cítrics. “És el millor moment i el millor lloc per ser xef”.
Carpaccio d'alvocat de Vianda.
CUINA SOSTENIBLE
Molts xefs, com Louzao, es preocupen per la sostenibilitat i estan orgullosos de la seva terra, i la majoria tenen la seu als barris de Sant Joan , com Condado i Santurce, on es troba La Placita, un històric mercat agrícola que ara es troba envoltat de bars i restaurants.
Sí, la ciutat té moltes franquícies nord-americanes, com Chili's i Serafina, però en els últims anys també aixopluga molts establiments de postí.
Un és Vianda, una refinada reinterpretació de Francis Guzmán, que va aprendre cuina al Blue Hill de Nova York, i la seva dona, que actua de host, dels plats clàssics porto-riquenys.
Vida nocturna del mercat de Santurce a San Juan.
Un altre exemple és Cuina al Fons, en què Natalia Vallejo serveix receptes tradicionals en una casa dels anys quaranta renovada al luxós barri de Santurce , usant productes de granges com Carite 3.0.
Alguns hotels també s'han allunyat dels tòpics còctels ensucrats i plats oliosos, com l'hotel Fairmont El San Juan, on la innovadora xef Juliana González rep productes de granges de tota l'illa amb què prepara deliciosos plats com el nyam, un entrant elaborat amb moniato blanc i una salsa caldosa de bolets estofats en llet de coco.
Però cap resort no es pot comparar a l'experiència que ofereix La Botànica, l'altre projecte de Sylvia de Marco : un íntim bed and breakfast amb el mateix aire de biofília bohèmia, tot i trobar-se a la ciutat.
Des de l'obertura a principis del 2021 de l'establiment de sis habitacions a l'antiga residència, remodelada a l'estil particular de De Marco, la mestressa selecciona cada setmana sopars vegans segons el que ofereixen diverses granges i mercats comunitaris.
Suite de la Botànica.
“Els xefs no solen preparar el menú fins a saber què hi ha disponible aquesta setmana a l'illa”, explica. Divendres de la meva visita, la xef Carolina Juliette prepara uns jalapenys rostits farcits de plàtan dolç sobre un puré de guandú procedent de Lares, a la zona oest de l'illa.
A continuació, serveix una crema de peix assaonada amb xile chipotle i citronela, seguida de fetuccine en tinta amb salsa de beixamel i carbassa de l'horta.
Hi ha alguna cosa a l'ambient (les taules de fusta sota el dosser de les copes dels arbres, els llums penjants, la porcellana vintage desaparellada) que m'omple d'emocions: nostàlgia, gratitud i la certesa que, fins i tot després d'una catàstrofe, és possible guarir i tornar a la vida més forta que mai.
Quadern de viatge
ON ALLOTJAR-SE
Finca Victòria (Vecs)
Aquest mas a Vieques, a 11 quilòmetres de la costa est de l'illa principal de Puerto Rico, presenta un aire salvatge i bohemi que encaixa amb l'exuberant vegetació i les granotes coquí que envolten la finca. La propietària, Sylvia de Marco, va reclutar diversos artistes per dissenyar peculiars cabanes allunyades del centre de la propietat, com la Bàez-Haus de Rogelio Báez, angulosa i plena de claraboies, que fa de seu d'un dels programes ayurvèdics de la finca (habitacions dobles des de 199€).
El bar de la Finca Victòria a l'ocàs.
La Botànica (Sant Joan)
Germana de ciutat de Finca Victòria i també propietat de De Marco, la íntima La Botànica està al bell mig de Sant Joan, encara que les habitacions Greenhouse i Treehouse, amb les seves àmplies terrasses i les dutxes a l'aire lliure, semblen estar a quilòmetres del soroll mundanal de la ciutat. Igual que a Finca Victoria, el benestar ayurvèdic i el menjar vegà són el focus central: els divendres hi ha sopars vegans amb una rotació de xefs i música en directe sota les garlandes de llums (habitacions dobles des de 129€).
Carite 3.0 (Guayama)
Fernando Maldonado i Arielle Zurzolo cultiven una impressionant varietat de productes, entre els quals s'inclouen el cacau i el plàtan, a la seva paradisíaca alqueria familiar a les muntanyes. És possible allotjar-se en una cabana a la foresta, amb un corriol que condueix a una llacuna envoltada d'arbres (des de 113€ la nit, fins a quatre hostes).
Bungalou a Carite.
ON MENJAR
Cuina Oberta (Sant Joan)
El xef d'origen argentí Martín Louzao és un defensor del producte porto-riqueny, des de la garrofa a la verdolaga de platja passant per la cloïssa americana. Aquesta defensa es materialitza en menús de sis plats segons els ingredients disponibles, servits en un espai fresc i d'il·luminació suau i en les exhibicions bimensuals amb Oriundo (menú al voltant dels 55€).
Cuina Al Fons (Sant Joan)
La xef Natalia Vallejo, nominada al premi James Beard, utilitza peix i productes locals per elaborar els menús estacionals del seu restaurant rústic al luxós districte de Santurce. A més de grans clàssics del menjar porto-riqueny, com els bunyols de taro, prepara equilibrats còctels amb ingredients com la quenepa, el mànec o les ametlles, recollits de l'hort d'hotel (al voltant dels 120€ per a dues persones).
Vianda (Sant Joan)
Amelia Dil i Francis Guzmán es van conèixer a la cuina del Range de San Francisco i van treballar junts a Nova York abans de mudar-se a Sant Joan, ciutat natal de Guzmán, per obrir Vianda el 2017. El menú es compon d'especialitats de la granja a la taula, inclosos plàtans verds amb mantega de cranc i cansalada amb arròs i kimchi. Entre les seves superbes postres, truita noruega amb pa de pessic borratxo, salsa de fruita de la passió i sorbet de coco (plats des de 12€).
Gustos Coffee Co (Sant Joan)
Aquest establiment ubicat a l'històric barri de Miramar és un dels tres locals del torrador de cafè de l'illa, on el cafè es prepara només de grans de la seva plantació a Yauco. S'aconsella acudir a l'hora de l'esmorzar per tastar les torrades de romaní fresc amb mantega de guaiaba, ous ferrats amb pernil o els famosos formatets, trenes de pasta de full farcides de formatge en crema (Menús d'esmorzar a partir de 7€).
Balcons colorits de Vell Sant Joan.
Aquest reportatge va ser publicat al número 150 de la Revista Condé Nast Traveler Espanya. Subscriu-te a l'edició impresa (18,00 €, subscripció anual, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler d'abril està disponible a la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit