Pa de vidre, papada, mostassa natural i tòfona a Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Diversos **bocats de Màlaga ** són invocats a la fira gastronòmica nacional. L'elaboració amb formatge, sardines i fum de Diego René López , xef dels restaurants Beluga i Kraken , és considerada la millor recepta amb formatge d´Espanya.
El 'mini entrepà de les Muntanyes de Màlaga' de Irene Garrido ( KGB ) obté el segon lloc al concurs de Entrepans d'autor.
La cocteleria malaguenya Chester & Punk entra a la llista Top Cocktail Bars d'Espanya i Portugal. Uns mesos abans, Sant Sebastià Gastronomika porta a l'olimp de les ensaladilles russes de **Javier Hernández, xef del restaurant Candado Golf ** de la capital.
Un gastrobar amb caràcter
Encara que aquests reconeixements puguin resultar anecdòtics, la realitat és que Màlaga comença a escapar del jou del desgastat destí-sol-i-platja i de la seva consideració com simple punt de connexió per assolir altres ciutats andaluses.
La capital de la Costa del Sol es mira el melic i defensa el seu discurs gastronòmic, marcat pel tsunami mediterrani i sí, també pel turístic .
LLOAT SIGUI EL PRODUCTE
El mapa del centre de Màlaga compta amb més de cinc-cents locals d'hostaleria . Al contrari del que pogués semblar, entre tanta oferta -i demanda arribada per terra, mar i aire, amb xancletes i forquilla enlaire- no resulta difícil rastrejar l'olor de la bona cuina.
Són molts els xefs, els emprenedors entusiastes i els avesats cuiners d'aquest i altres marges els que han sabut distingir la seva proposta en aquesta espessa nebulosa de cartes desconcertants que condensen tot allò que marca la modernitat -la llum també aixopluga ombres-.
Una cuina de proximitat
“La recuperació i revaloració del que és local és un fenomen mundial” comenta Esperança Peláe z, periodista gastronòmica i fundadora del Club Quilòmetre Zero l'objectiu del qual és difondre la riquesa culinària de la província. “Es tracta de vendre una cosa que et distingeixi de la competència , una cosa pròpia, quan és molt fàcil trobar-te el mateix tipus de negocis allà on viatges”.
Aquí els restaurants estan sent la clau: “S'estan començant a comprometre amb el sector de la producció agroalimentària de la zona per distingir-se de la competència”.
Hi ha els brots verds. José Carlos García amb el seu restaurant homònim amb una estrella Michelin (i les segones marques Cafè de París i Balauta) o el xef Dani Carnero en són un bon exemple. A La Cosmopolita -acabat inclòs a la guia gala- Carnero maneja amb bona mà el que creix -i jeu- entre el mar i la muntanya de Màlaga.
Les seves elaboracions poden també degustar-se en la seva forma més elevada a Kaleja , el seu nou restaurant. “Ha apostat fort i aquest és el millor símptoma per a la gastronomia de la ciutat. Si triomfa, arrossegarà més gent a la baralla . Serà la punta de llança”, assegura Fernando Huidobro, president de l'Acadèmia Andalusa de Gastronomia i Turisme.
La Cosmopolita
El gazpachuelo , les cols, el faldó de pinta-roja, les petxines fines i les bitlles , el plat de les muntanyes o el boc formen part del receptari malagueny a les seves versions més austeres ia les més refinades també perquè la cuina no té més remei que evolucionar.
“L'ajoblanco no se serveix avui com se servia fa cinquanta anys però s'està veient que aquest receptari té valor”, comenta Peláez, i afegeix que “aquestes receptes s'han d'ensenyar a les escoles d'hostaleria perquè el que ara sí que mengem en un restaurant s'està perdent a les cases”.
Així mateix, defugir de la cultura del peixet seria renunciar a part de la identitat de Màlaga. Des d'El Caleño , Los Espigones o Gutiérrez Playa es pot olorar el salnitre ia més gaudir d'una bon fregit i d'un aquelarre de sardines com manen els pagans.
Ja en ple asfalt, la **marisqueria Godoy, Jacinto, Noray, La Casa de Pots o El Refectorium** no fallen en tractar el producte quilòmetre zero. ** La Deriva , al Soho**, és una adreça interessant si, a més, vols accedir a una de les cartes de vi més prolífiques de la ciutat.
Formatges a La Deriva
L'ESTRANGER NO ÉS ESTRANY
A l'epicentre de les ofertes de peix fregit-rostit-planxa , de talls de camins ibèrics, de ceviches i tàrtars , de sardines fumades i banys asiàtics i d'alvocat , molt alvocat, s'obren pas propostes alternatives que han sabut treure el cap de l'aigua i mantenir-se a la superfície i que demostren que a Màlaga , la suma guanya.
Màlaga sempre ha estat un lloc d'acollida de gent de fora que s'ha quedat a viure aquí. Per a nosaltres allò estranger no és estrany ”, comenta Huidobro . I és que del cosmopolitisme malagueny no hi ha dubte.
Màlaga s'ha convertit en una servicial amfitriona de les tendències que arriben , per terra mar i aire, de la resta del planeta.
En aquest sentit, la ciutat compta amb firmes com la de Antonio Jiménez del restaurant Ta-Kumi , prova fefaent que el peix a Màlaga no sempre ha de ser folklòric.
Garganelli a l'ou amb speck nata i ceps de La Pala d’Oro
En aquest espai amb vista a l'Alcassaba, els plats de Jiménez acaparen l'atenció. La barra és un espectacle: domèstica als vertebrats aquàtics amb l'habilitat d'un domador circense.
Hi ha més passaports culinaris. La Pala d’Oro s'ha convertit en un dels restaurants italians de referència de Màlaga amb el seu receptari tradicional i la cantina Niña Bonita ofereix des del Soho una cuina mexicana modesta però de gran noblesa de la mà de la dreta Reyna Traverso.
I com que de modèstia també sap la capital, no falten opcions per a tots els públics, sigui quina sigui la capacitat de la butxaca. La Baiona, des de Carrer Beates , ofereix una carta centrada en les piadines italianes amb desenes de versions quimèriques: menjar ràpid amb esperit slow. El ramen del restaurant xinès, xinès-xinès, La Parada no té malbaratament.
Societat Hervíbora
La cuina vegana de La Societat Herbívora s'ha colat als carrers del centre i és un bon exemple de gosadia per oferir una cosa alternativa amb el compromís com a base.
“Això de mantenir receptaris tradicionals és absolutament necessari, però no és una tasca pendent. Té molts salvaguardes ”. L'aposta del president de la Acadèmia Gastronòmica de Màlaga és la de continuar obrint camp al terreny de la cuina internacional. “Mirem cap al futur”, dicta.
UN FUTUR MÉS CHOVINISTA
I d'això, del futur, se n'encarreguen uns quants cuiners que suposen un revulsiu per a l'actualitat gastronòmica malaguenya i que en protagonitzen l'efervescència. Els joves Cristina Cánovas i Diego Aguilar han virat el rumb del seu gastrobar, Palodú , i ho han convertit en una taula on bolcar els millors ensenyaments que van collir en cuines com les de Mugaritz, Calima o ElBulli.
Cigrons de la Societat Hervíbora
Des de l'est de la ciutat arriben bones notícies com les de Primitiu amb el boaerenc Pablo Luis Quiñones al capdavant -cuina basada en el producte treballades amb tècniques que respecten al màxim la seva naturalesa- o ** La Revolta del francès Arnault Scheidhauer** que abandera una proposta molt personal.
Al centre, el guanyador de la millor recepta amb formatge a Madrid Fusión, Diego René López , acaba d'obrir una segona marca, ** Kraken , que porta la cuina del seu restaurant insígnia, ** Beluga , un comensal amb paladar equiparable però menys compte bancari.
Alba Gutiérrez de Taverna Garcia , **Álvaro Àvila de l'Alvaroteca ** o **Alejandro Salido de Soca ** són altres dels protagonistes d'aquesta nova generació que s'interessa per la gastronomia com mana la tendència però que “a més de cuinar molt bé, estan sabent conviure amb les dificultats que comporten els negocis d'hostaleria i tirant-los endavant”, comenta la periodista malaguenya.
Sartenada de bolets amb foie i tòfona de
Sempre a la saga de ** Marbella **, Màlaga capital ha començat a construir-se una polièdrica identitat gastronòmica que no oblida la tradició però que vira cap al futur i que no entra a possessives reivindicacions geogràfiques.
“Els malaguenys comencen a presumir de producte i de receptes com el lloriguer o l'ensalada russa, que ni tan sols és d'aquí però que s'està convertint en una religió a la ciutat”. I sí, la del Candau Golf és de premi.
La ciutat ressona als no ja tan baixos fons del sector gastronòmic nacional i els qui trepitgen l'aeroport, les estacions o els molls de la ciutat es queden entre les fronteres.
I és que més enllà dels guardons i els reconeixements a fires i guies , del titular circumstancial, del treball de promoció d'entitats públiques i privades, a Màlaga bullen producte i talent.
El malagueny s'ho comença a creure . Vet aquí la clau, aquí és quan l'aigua arriba als 100 graus centígrads. Huidobro ho ratifica: “Màlaga no és gens xovinista però en gastronomia tenim coses per treure pit. I comencem a fer-ho ”.