Com aquesta joia que mereix posar-se a l'alçada de la resta de negres, blancs o rosats. Considerat vi de ‘reis’ –i com no, també de ‘reines’–, ha arribat el moment de tornar-li aquest valor i reconeixement que li correspon des del dia que va néixer.
Passió pels vins dolços, molta; veritable coneixement per rebatre amb bons arguments a les persones que em pregunten per què em fascina beure'ls en qualsevol dinar, sobretaula o sopar que es preï… poc!
Vins dolços més enllà de les postres.
A totes elles –però especialment a una servidora– dedico les següents línies en què, gràcies a sommeliers, enòlegs i cellers ens submergim al desconegut món dels vins dolços per descobrir tots els seus engranatges . I quin món!
Per això comptarem amb la saviesa i experiència de Mari Paz Quílez , enòloga de Vegamar; Paco Guillén , sommelier i cap de sala de Taberna Paraíso Travel; Nicola Sacchetta, encarregat i sommelier de Celler Anyora; Eva Pizarro , sommelier del restaurant Fierro que ja compta amb la seva primera Estrella Michelin des del desembre de 2021 passat; i Felipe Gutiérrez de la Vega , propietari i enòleg de Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Des del seu origen, passant per la definició exacta, la classificació o què tenen d'especial. Comencem amb aquesta meravellosa masterclass sobre els vins dolços?
Vins del celler de Fierro.
CLASSIFICACIÓ I DEFINICIÓ DE VINS DOLÇOS
Per a les persones poc enteses, és Paco Guillén, sommelier i cap de sala de Taberna Paradís Travel a València , el que fa una classificació inicial abans d'entrar en matèria: “Els vins es poden classificar en secs quan tenen menys de 4 grams de sucre per litre; els semisecs entre 4 i 12 grams; semidolços entre 12 i 45 grams; dolços entre 45 a 125 grams; i ja dolços de licor que serien entre 125 i 300 grams de sucre/litre”.
En una primera instància cal diferenciar els vins naturalment dolços i els vins dolços naturals . En paraules d'Eva Pizarro, sommelier del restaurant Fierro: “La principal diferència entre tots dos és que en els vins naturalment dolços tot el sucre i l'alcohol ha de provenir de el propi raïm de forma natural i això s'aconsegueix gràcies a diferents tècniques de deshidratació que ens reduiran el contingut d'aigua i incrementaran el contingut en sucres; mentre que els vins dolços naturals s'aconsegueixen mitjançant una intervenció humana sobre el vi que és el que sol passar amb alguns Pedro Ximénez o els Madeira”.
Eva Pizarro.
Sobre aquestes tècniques de deshidratació és Nicola Sacchetta, encarregat i sommelier de Celler Anyora , qui resol els nostres dubtes: “Els vins naturalment dolços tenen l'alcohol i el sucre originari del raïm així que per arribar a aquesta dolçor hem de deshidratar el raïm d'alguna manera per obtenir un most més concentrat i hi ha diversos mètodes i cadascun ens donarà resultats diferents”, indica Condé Nast Traveler.
Els més comuns, classificats per Nicola Sacchetta, són:
- Verema tardana: es verema més tard perquè el raïm concentri més sucres i comenci a ‘passificar-se’ a la planta.
- Assoleig: un cop veremat el raïm s'exposa uns dies al sol damunt d'una estoreta
perquè es deshidrata , donant-li la volta perquè sigui un procés uniforme i es mantingui el raïm sa.
- Passificació: es pengen els raïms a l'ombra i es deixen passar molt lentament. Aquesta tècnica és típica a Itàlia a la Valpolicella i la Vall del Chianti, però també s'ha vist a La Rioja.
- Vi de gel: s'aconsegueix sotmetent a el raïm a un fred intens , fins que una part de l'aigua es queda congelada i així eliminada deixant el most resultant més concentrat en sucres. Molt típic a països nòrdics, a Canadà oa Alemanya ; però també present a Espanya gràcies a petites produccions.
- Botrytis cinerea: en algunes zones del món hi ha vins com els Tokay a Hongria i els Sauterns a França que, gràcies a les característiques climàtiques ia la seva orografia, permet desenvolupar el fong Botrytis cinerea . Aquest ataca el raïm, cobrint-lo amb una capa grisa, deshidratant les seves baies i conferint-los notes característiques i molt apreciades. A Espanya són de producció escassa però també existeix aquesta tècnica.\
PER QUÈ ELS VINS DOLÇOS SÓN TAN ESPECIALS?
Eclipsat en nombroses ocasions per altres vins considerats de 'primera', hem de tenir en compte que els vins dolços van ser dels primers a existir al món gràcies a la seva estabilitat per la quantitat de sucre que tenen.
“En aquestes primeres elaboracions, el que es buscava eren begudes més amables i agradables amb les quals no dubtaven a emprar fruites més aromàtiques on deixar el sucre de forma residual i fins i tot barrejar-ho amb mels o substàncies aromatitzants. Sense oblidar que estem davant vins més estables i això era un punt positiu en el passat pels llargs viatges a la carretera que s'havien de fer abans d'arribar al seu destí. Són considerats vins de reis, a causa de la seva escassa producció, la seva alta demanda i que només arribava a certs segments de la població”, compte Eva Pizarro.
Dolç Vegamar.
"Tenint en compte la seva antiguitat i les seves mencions en obres literàries, parlar de vins dolços també és parlar de cultura, de tradicions, de territori i d'història ”, indica per la seva banda Nicola Sacchetta.
“A Vegamar el vi dolç sempre ha tingut molt de valor, ja que cal mimar-lo en tot el seu procés, des que el raïm és a la vinya perquè la seva maduració sigui controlada i noble , fins a la seva elaboració i finalment el seu embotellat amb un disseny especial. Els vins dolços tenen moltes característiques, que els fan especials , des de la seva costosa elaboració –poques vegades apreciada–, fins a la infinitat de característiques organolèptiques singulars que poden oferir”, sentencia Mari Paz Quílez, enòloga de Vegamar.
Dolç Vegamar.
No oblidem que tenen al celler el famós Or d'Alexandria , reconegut amb el Or Mundus Vini 2022 i Gran Or International Wine Awards 2021 , entre altres guardons. El resultat és un vi dolç elaborat gràcies a la varietat moscatell d'Alexandria “en boca saborós, dolç amb molt bona acidesa; de color groc brillant i amb una gran intensitat aromàtica que recorda fruita molt madura de préssec o flors blanques sobre un fons lacti”, afegeix Mari Paz Quílez.
I per què avui dia són menys coneguts que la resta o es consumeixen tan poc? El primer gran denominador és que estem davant de vins poc rendibles pel temps i pel cost . “Fer un vi dolç és realment molt costós respecte a un vi sec, tant en la complicació en les elaboracions, com en la quantitat de raïm que cal utilitzar. És un producte gairebé residual a la majoria dels cellers, sent molt pocs els que viuen només de l'elaboració dels seus vins dolços. És més per el caprici i l'interès de l'enòleg que per altra cosa”, sentencia Eva Pizarro.
Vi dolç Kateryna Hliznitsova.
L'altre gran problema és el desconeixement per part del personal de sala i per part de la clientela , que no ha sabut atorgar-li el reconeixement i el valor que li correspon dins de la gastronomia. Per sort les tornes estan canviant i cada cop són més els experts en enologia i sommeliers els que tant al celler com a sala han aconseguit posar sobre la palestra aquestes joies líquides.
“Estem davant de vins molt saborosos, aromàtics i diferents. El valor afegit que confereixen a la gastronomia és enorme a banda de la seva riquesa i varietat , fet que aporta versatilitat i creativitat a l'hora de confeccionar-los i acompanyar-los a taula. És molt interessant veure que les generacions que es van introduint al vi ho valoren més si aquest és més amable o fins i tot dolç”, reconeix D. Felipe Gutiérrez de la Vega, propietari i enòleg de Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vins del celler de Fierro.
“Són apassionants i jo crec que aquesta és l'oportunitat perfecta de donar-los valor i posar-los en coneixement dels clients. El personal de sala i els sommeliers estan millor qualificats i hi ha molt interès a formar-se. Amb el vi dolç estem davant la experiència completa de qualsevol dinar o sopar com cal”, assenyala per la seva banda Paco Guillén, sommelier i cap de sala de Taberna Paraíso Travel.
Ha arribat el moment de tornar als vins dolços aquesta posició de vins de ‘reis’. Espanya és un país que per condicions climàtiques , es presenta com el enclavament ideal per elaborar vins dolços i caldria aprofitar aquest recurs per demostrar-ne la singularitat i la qualitat. “Els clients busquen experiència i busquen sorpresa, aquests vins són una caixa de ferramentes gràcies a la seva versatilitat per a un restaurant on en un determinat moment podem aconseguir aquest gir al paladar i aportar moltes altres sensacions ”, sentencia Eva Pizarro.
Ampolla de Dolç Vegamar.
EL PERFECTE MARIDATGE (MÉS ENLLÀ DEL POSTRES)
En aquesta versatilitat rau la clau que en paraules d'Eva Pizarro: “Hem d'apropar-ho d'una manera directa, fàcil al consumidor i donar-li opcions, ensenyar-los que podem prendre vi dolç en diferents moments d´un dinar o d´una jornada. Tendim a posar-los en aquell moment al final del menú, però és històric el maridatge d'un foie amb un Sauternes. Crec que és funció dels sommeliers, cercar aquests buits dins dels menús on poder incorporar el vi dolç per harmonitzar l'experiència. Fins i tot en un plat de caça podem jugar amb els vins licorosos o abocats ”, afegeix.
Des de Vegamar ens conviden a degustar-los amb “ foie, formatge, postres i dolços de sobretaula ”. El sommelier Paco Guillén recomana començar un dinar amb un Madeira “que en té una complexitat aromàtica especial, amb acidesa i pot ser una beguda aperitiva o optar amb un altre com el Cream que hi afegiríem un gel i una rodanxa de taronja que és molt valencià i és molt nostre. Encaixen perfectament amb tota mena de postres, fruites de temporada, pastissos de formatge, gelats, xocolates… Per mi el perfecte maridatge és un de contrastos , com per exemple un vi de Jérez PX amb un formatge blau. De mort!”, sentencia.
Vins del celler de Fierro.
Nicola Sacchetta suggereix fer servir el vi dolç per a determinats còctels o en cuina acompanyant algunes receptes amb xai. I en el moment de les postres?: “Per mi defineix a la perfecció anomenar-lo 'postres líquid' perquè servit només ja és meravellós. I no hem d'oblidar que si ho servim amb les postres, aquestes de per si mateix ja porten sucre, així que, cal anar amb compte perquè pot ser un error maridar un dolç amb una mica més dolç. A Anyora intentem tenir sempre vins dolços que tinguin una bona acidesa, que ajudi a netejar la boca, refrescar-la, equilibrar-la i preparar-la al següent pas que pot ser una altra cullerada de postres o un glop de cafè”, suggereix.
I el futur? Es presenta molt, però molt bonic. I el que és millor, prometedor. Tal com sentencia Felipe Gutiérrez de la Vega: “Aquests vins estan pensats per al més pur plaer hedonista” . És moment de caure rendits davant seu. Un cop els proves no deixaràs que se'n vagin de la teva vida mai, paraula!
Or d'Alexandria Ampolla Vegamar.
Algunes recomanacions de vins dolços dins de les nostres fronteres:
-Or d'Alexandria (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Collita Mel (Cellells Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Llàgrima Escumós (Cellells Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS Cellers i Vinyes)
-Brutal Ancestral (Cases Cova)
-Licor de Gingebre (Cases Cova)