El 6 de setembre (però de fa 500 anys) es finalitzava amb èxit la primera volta al món . Amb sortida i arribada a Andalusia, la Comunitat Autònoma no podia oblidar-se de preparar una cosa molt especial.
I així ha estat. Saborosa i especiada és la proposta del Menú V Centenari de la Primera Volta al Món.
Sota la tutela de la Conselleria de Turisme, el xef Julio Fernández Quintero, del restaurant Abantal (Sevilla), juntament amb crítics gastronòmics i restauradors i investigadors, va ser el nom escollit per fer realitat 52 receptes inspirades en plats de lèpoca.
Portant de tornada elaboracions amb productes precolombins i els descoberts a ultramar, les creacions no esperen totes al seu espai. El programa es va crear amb la intenció de oferir les propostes dels plats a altres cuiners del mapa espanyol perquè cadascú prengui –i adapti– els que consideri necessaris.
Paradors, per exemple, acaba de confirmar que del 21 d'abril al 30 de juny els 16 establiments andalusos de la cadena oferirà a la carta un plat singular d'aquest Menú V Centenari de la Primera Volta al Món.
Menú V Centenari: Potatge que es diu porriol a Parador de Carmona.
UN REPÀS PER LA HISTÒRIA
Era el 1519 quan Carles I accedia a la proposta d'un boig portuguès anomenat Fernando de Magallanes.
Cinc naos des de Sevilla era les que necessitava aquest navegant per arribar a les Moluques –i les seves preuades espècies– per una ruta alternativa a la bloquejada per l'Imperi Otomà.
Nomenat Capità General de l'Armada, amb Magallanes començaria una expedició cap a l'Oceà Índic a través de la recent descoberta Amèrica que comptaria amb la presència de un jove oriünd de Guetaria anomenat Juan Sebastián Elcano.
Cinc segles després, la història necessita poca presentació. Encara que Magallanes no va poder tornar amb vida a Espanya de nou, sí que ho va fer Elcano, donant així per completada la primera volta al món.
Una expedició àrdua, amb moltes morts pel camí, a bord d'unes primitives naus i en condicions deplorables que, malgrat tot, marcaria un abans i un després a la civilització.
L'Arxiu d'Índies de Sevilla.
Concretament seria el 20 de setembre del 1519 quan del port de Sanlúcar de Barrameda van sortir cinc naos –Trinitat, Sant Antoni, Concepción, Victòria i Santiago– amb 244 homes.
Després de passar per Santa Creu de Tenerife, dos mesos i mig després, aquests valents tocaven la Badia de Santa Llúcia (entre Riu de Gener i Són Paulo) per després endinsar-se per el Riu de la Plata. Fins aquí els seus predecessors ja havien aconseguit gestes similars però el que va seguir va ser complet i absolut territori desconegut.
Arribar al Cap Verges, el 21 d'octubre del 1520, va ser el primer gran descobriment de l'equip. Ningú abans no havia descobert l'anhelat pas a l'altra banda de les, conegudes per aquell moment, Índies.
Després de l'abandó de la nau Sant Antoni i l'enfonsament de la Santiago, tres vaixells seran els que posin rumb pel després anomenat Estret de Magallanes per, per fi, el 28 de novembre de 1520, desembocar a l'Oceà Pacífic.
Gravat en què es recrea un episodi de la I volta al món.
Passaran mesos fins trobar una illa on puguin desembarcar. Era a l'avui coneguda com a illa de Guam, a la Micronèsia. Després arribaria el torn a Filipines –Cebú, Bohol, Kagayan, Palawan…–, l'illa de Borneo i, per fi, les anhelades Illes Moluques.
Amb Magallanes mort a Filipines i Elcano nomenat capità de la nao Victoria, comença el retorn a Espanya a través de Cap Verd. 153 dies després, Elcano recorre l'oceà Índic fins arribar a aquest punt, des del qual posaran rumb de tornada a Sanlúcar de Barrameda amb arribada el 6 de setembre de 1522.
Només 18 homes van tornar, això sí, amb un preat carregament de 60.000 quilos d?espècies –entre elles 27 tones de clau–.
Gravat de Ferran de Magallanes.
UN “EXPERIMENT” MOLT MESURAT
Quan el passat 6 de setembre es complien exactament els 500 anys del moment en què Elcano i l'única nau supervivent –la Victòria– van atracar a terres andaluses , Turisme d'Andalusia llançava un homenatge basat en el bé comú germen del viatge: les espècies.
Pebre, canyella, gingebre i, per descomptat, clau són els jugadors principals -amb els països i ports que va tocar l'expedició- dels 52 plats pensats per Julio Fernández Quintero.
Aquest homenatge saborós inclou aliments que es van començar a consumir a altres parts del món gràcies a les noves rutes comercials, com la canya de sucre, els cítrics o l'oli d'oliva; així com aquells que es van incorporar a la nostra cuina, com la patata, les espècies, l'alvocat, el cacau o les fruites tropicals.
En col·laboració amb l'historiador Antonio Sánchez de Mora, del Arxiu General d'Índies (Sevilla), i seguint els escrits del cronista de l'expedició, l'italià Antonio Pigafetta , el cuiner signa aquesta aventura als fogons.
El projecte s'ha cuinat, a més, sota la lupa d'un procés previ d'investigació historicogastronòmic mitjançant una revisió bibliogràfica de textos científics i de divulgació, obres literàries i la cerca de productes, tècniques, utensilis i receptes relacionats amb l'època i, concretament, amb el recorregut de la primera volta al món.
Espècies.
UN MENÚ D'ALÇADA
La recerca de les preuades espècies a les illes Moluques va ser el motor d'un viatge que canviaria el món. Però Fernández Quintero no ha volgut recrear els àpats d'una tripulació patida , sinó que s'ha inspirat en els aliments que portaven als cellers i els que van trobar pel camí.
Així, en aquest menú V Centenari de la I Volta al Món trobem un clàssic ajoblanco d'ametlles amb prunes, tàperes i corbina seca, ja que ametlles i peixos a salaó van formar part de la dieta dels aventurers.
El seu pas per Amèrica quedarà clar en la presència del cacau, però no en les postres com sol ser. En una de les seves creacions, cobreix una tonyina ceba –ja que els vaixells portaven alls i cebes per fer guisats amb el que pescaven els mariners–.
Mazamorra amb corbina seca (Menú V Centenari).
Pel que fa a tècniques, no cal destacar un escabetx de conill als tres pebres (negra, de Sichuan i de Jamaica), tota una declaració d'intencions viatgeres que a més récupère una tècnica de conservació portada pels àrabs a Al-Àndalus.
El cuiner d'Abantal no ha volgut oblidar la importància de l'arròs "que va salvar tantes vides" en aquest viatge nàutic, i ho emula a un sorneguer amb tartar de pargo. Tampoc no ha deixat de banda l'històric banquet dedicat pel governador de Borneo als navegants amb un guisat de galta al Pedro Ximénez.
I als dolços? La pinya tropical s'uneix a espècies com cúrcuma, clau i gingebre en un bonic pa de pessic. O el coco, batejat com a fermall final, homenatja el mateix globus terraqüi a una elegant bola recoberta de xocolata blanca i or, símbol, al capdavall, d'una expedició nascuda per fins comercials.
Menú V Centenari: coco emulant el globus terraqüi.