La Carbonara originale
No, això no és altre italià més que afegir a la immensa llista de locals que componen el que molts ja anomenen 'el boom italià' de Madrid .
I el perquè podem resumir-ho en tres paraules: bacar (que ve a ser l'equivalent venecià de la nostra taverna) , ciccheti (les tapes que hi serveixen) i ombre (copes de vi) .
I igual que nosaltres marxem de tapes, els venecians van de bacar en bacar a prendre els seus vinets i picar alguna cosa.
Aquest concepte –tot i que amb una proposta més elaborada que la de les tapes– és el que ha volgut portar Fabio Gasparini el cor de Chamberí. I vaja si ho ha aconseguit.
La seva barra s'omple cada nit en un ambient on l'essència italiana balla entre matisos castissos i l'aperol Spritz coqueteja descaradament amb la cervesa mentre la carbonara es cuina a foc lent.
Benvenuti a El Bacaro de Fabio Gasparini !
Cichetti de sardines en saor, de burrata i tomàquet sec, de gorgonzolla i coppa i Aperol spritz
ENS ANEM DE BACARIS?
“La nostra filosofia és simple: un local on menjar alguna cosa en un ambient distès” , resumeix Fabio en poques paraules.
I concreta: “oferim una cuina italiana de qualitat, saborosa i autèntica. La carta és curta però variada, ja que busquem precisament aquest dinamisme i aquesta energia de les tavernes madrilenyes i els bacari venezians”.
A un pas de la glorieta de Bilbao , aquest bonic local vessa essència italiana per cada costat, començant pel cap de tot això: Fabio Gasparini, un venecià establert a Espanya des de fa dotze anys.
Una taverna veneciana al cor de Chamberí
“Abans feia esdeveniments privats, sopars a domicili, sopars clandestins, vaig col·laborar amb l'Ambaixada italiana...i ara, estic molt il·lusionat amb el meu bacar!” exclama el xef.
Darrere del projecte es troben els germans Guerrero, Aaron (La Malaje i La Tia Feli) i Mesala (La Tia Feli) , que ara aposten per aquest concepte de taverna alla veneziana.
Paccheri amb ragú de vedella
COMINCIAM!
La carta del Bacaro canvia amb la temporada, oferint sempre productes frescos que arriben des d'Itàlia cada setmana.
A l'apartat de antipasti (entrants a la llengua de Cervantes) , trobem una apetible taula d'embotits i formatges italians, la tradicional amanida capresse amb carpaccio de tomàquet o un deliciós tàrtar amb crema de burrata i tòfona.
Ara bé, si hem de triar, sens dubte ens quedem amb les sardines a Saor i el vitello tonnat.
Vittello Tonnato
“Les sardes en saor (sabor) són una de les receptes més típiques i antigues de Venècia. El prenien els mariners quan estaven molt de temps fora de casa ja que la seva preparació permetia conservar el peix i prendre'l durant els llargs viatges”, ens explica.
El plat –elaborat a base de sardines, farina, ceba i vinagre – va passar després a formar part de la vida quotidiana dels venecians i així fins avui!
El vitello tonnat , per la seva banda, és un plat típic del Piemont: “es tracta de un rodó de vedella tallat a màquina a rodanxes molt fines sobre una base de salsa de tonyina, ou dur, anxova i tàpera”, apunta Fabio.
Sardines en saor
PINSA, QUE NO PIZZA
En lloc de les clàssiques pizzes, Fabio s'ha decantat per oferir un apartat dedicat a les pines romanes.
Però, què és exactament una pinsa? Si bé l'aspecte és similar, no sembla una altra cosa que una pizza allargada, el secret, i en aquest cas també la diferència, és a la massa.
La pinsa, paraula que ve de pinsere, que significa estirar (d'aquí la forma ovalada), es prepara amb una barreja de farines de blat, soja i arròs ; de manera que se n'obté una massa més lleugera i digestiva, amb una hidratació del 80%.
Pinça de mortadel·la, burrata i festucs
A això s'hi afegeixen herbes aromàtiques, oli d'oliva i sal , es deixa fermentar durant 72 hores a la nevera i ecco là!
Al Bacaro els ingredients de les pinces varien amb la temporada.
Mortadella, burrata i festucs; verdures a la graella i mozzarella; cecina, parmesà i ruca; anxoves, tàperes i olives; o la que ens presenta Fabio com a novetat, una deliciosa pinça de pernil i gorgonzola.
Pinça de cecina, parmesà i ruca
LA CARBONARA ORIGINALE
A l'apartat de pastes trobem clàssics infal·libles com els ravioli –de ceps amb salsa de tòfona o al basílic amb tomàquet cherry–, la lasanya casolana del dia, els gnocchi al pesto, la puttanesca o l'amatriciana.
Plats que també aniran variant i passant pel pissarra del Bacaro. Això sí, n'hi ha un de imprescindible que mai sucumbirà a l'esborrany: la Carbonara originale.
Mamma meva!
“Saps quina és la prova més complicada de Master Chef Italia? Elaborar una carbonara! Perquè allò més clàssic i autèntic, sense variants ni versions, és el més difícil d'aconseguir” , diu Fabio.
I per descomptat, la seva carbonara passa la prova amb escreix: rovell d'ou, pecorí i guanciale. En aquest cas es decanta per els pici, un tipus de pasta típica de la Toscana semblant als spaghetti encara que una mica més gruixuts. I sempre al dente, és clar.
Tiramisú
Per postres, perquè òbviament és obligatori deixar buit per a les postres –i per a un xarrup de limoncello–, més Itàlia i més delícies irresistibles, com el tiramisú casolà servit en una tassa de cafè, el mini cannolo sicilià o la panna cotta amb mel de tòfona.
No deixeu d'acompanyar el menjar amb el clàssic Aperol Spritz o amb algun dels vins italians (compten amb més de 30 etiquetes) que poblen el celler.
Teniu pla aquesta tarda? Nosaltres marxem de bacari!
Fabio Gasparini i Aaron Guerrero
Adreça: Carrer de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Veure mapa
Telèfon: 914 45 46 68