Encara que faci calor, has de provar Ramen Shifu
Cambra a l'espatlla i gravadores manera on no se'ns passi res. Així recorrem Madrid , de restaurant a restaurant. El denominador comú? La cuina japonesa. El nostre objectiu? Trobar aquests plats que pel seu sabor, la seva autenticitat i la seva presència a la gastronomia nipona mereixerien un lloc en qualsevol menú.
La nostra ruta ens porta des del chirashi de ** Yokaloka ** fins al mític okonomiyaki de ** Hanakura **, passant pel sashimi de moll que Ricardo Sanz ens prepara a la barra del seu ** Kabuki Wellington ** i el ramen de ** Ramen Shifu ** o el contundent de ** Chuka Ramen Bar **.
Un mos de qualsevol d'ells és com menjar-se el Japó sense haver de sortir de Madrid.
Ens menjarem el Japó sense sortir de Madrid
YOKALOKA
Yoka Kamada és la responsable que en un mercat de barri dels de tota la vida, el de Antón Martín , entre parades de carn, peix o fruita i gent fent la compra, s'escoltin paraules com sushi, chirashi, sashimi, salsa de soja, nigiri, temaki…
La xef japonesa porta des del 2007, quan va néixer Yokaloka, apropant la cuina tradicional del seu país , la que va aprendre al costat de la seva mare a la seva Akita natal, als paladars que acudeixen a algun de els dos llocs amb què ja compta en aquest mercat.
Allí, amb poques taules, molta cultura de barra i al ritme que marca l'elaboració del sushi al moment , hom oblida les rutines poc glamuroses del dia a dia per sentir-se com si estigués en una autèntica taverna nipona.
PLAT ESTRELLA
És un dels pocs restaurants de la ciutat que el té, així que a Yokaloka cal tastar el chirashi . Aquí aquest bol d'arròs de sushi el serveixen de tres maneres diferents. Optem per la Tekka especial que afegeix tonyina, tòfona negra i ontama.
DADES ÚTILS
Adreça: Mercat d´Antón Martín. Carrer Sant Isabel, 5 Telèfon: 610.60.27.22
Horari: de dilluns a dissabtes de 13:00 a 16:00 hores i de 19:30 a 22:30.
A Yokaloka, el chirashi llueix així
KABUKI WELLINGTON
El tràfec del carrer Velázquez queda lluny, molt lluny, quan un travessa el llindar de Kabuki Wellington.
La frase de “Occident i Orient es donen la mà” es fa realitat en un establiment que des del 2007 treballa per unir al plat el millor de la gastronomia japonesa i la mediterrània. Tal és el seu afany, que fins i tot té nom: Cuina Kabuki.
Sobrietat és la paraula que defineix una sala presidida per la barra de sushi en què els comensals poden veure treballar el xef Ricardo Sanz. La seva carta la componen propostes de sushi, sashimi o usuzukuri, i es rega, entre d'altres, amb sake. El conjunt els ha valgut la preuada estrella Michelin.
PLAT ESTRELLA
Per la presentació i per la frescor del seu sabor, ens quedem amb el sashimi de moll col·locat sobre la seva carcassa. El nap ratllat i les algues juguen a fer aquesta sensació de fons de mar.
DADES ÚTILS
Adreça: carrer Velázquez, 6 Telèfon: 91.577.78.77
Horari: de dilluns a divendres de 13:30 a 15:45 hores i de 20:30 a 23:45. Els dissabtes de 20:30 a 23:45 hores.
Sashimi de moll
CHUKA RAMEN BAR
Per paradoxal que pugui sonar, el menjar de carrer també necessita el seu restaurant, un lloc on aixoplugar-se i reduir revolucions per gaudir de l'experiència de menjar. Més, si és possible, quan es tracta de delectar el comensal amb un ramen el brou del qual conquereix . Serveixi com a dada les més de 24 hores que requereix la seva preparació. Ja només la seva espessor és garantia daliment.
Els fogons responsables de tal gaudi els comanda el xef John Husby , qui es va portar a Madrid l'afició pel ramen que va descobrir a Nova York. Ara, en aquest local del barri de les Lletres versiona la cuina Chuka , aquesta que és al seu torn una versió nipona de la cuina xinesa.
PLAT ESTRELLA
Càlid, contundent i saborós. El brou de la seva ramen tori paitan és el que marca la diferència. És el més a prop que estaràs a Madrid de provar el ramen que mengen els japonesos al Japó.
DADES ÚTILS
Adreça: carrer Echegaray, 9 Telèfon: 640.65.13.46
Horari: dimarts de 20:30 a 23:30 hores. De dimecres a dissabte de 13:30 a 15:30 i de 20:30 a 23:30 hores.
Ramen tori paitan de Chuka Ramen Bar
RAMEN SHIFU
Amb tres restaurants repartits per la ciutat, a Ramen Shifu s?han proposat que a Madrid descobrim el ramen.
La seva estètica, a base de bancs de fusta i objectes relacionats amb el país del sol naixent, juga a crear l'atmosfera idònia per provar el que ja han definit com el cuit japonès.
PLAT ESTRELLA
Dels nou tipus de ramen presents a la seva carta, el Tonkotsu, a base de txa-shu de porc, és un dels més típics de la cuina japonesa i l'imprescindible en una primera visita a aquest restaurant.
DADES ÚTILS
Adreça: carrer Ayala, 65; carrer Toledo, 24; i carrer Zurbano, 67
Telèfon: 91.401.77.30 (Ayala); 91.058.18.54 (Toledo); 91.058.18.59 (Zurbà) Horari: de dilluns a dissabtes de 13:00 a 16:30 hores i de 20:00 a 24:00.
El Tonkotsu a base de porc
HANAKURA
Sense sortir de Madrid, recalar a Hanakura és com entrar en una Izakaya, aquests establiments als quals, com a afterwork, es dirigeixen els japonesos per prendre alguna cosa després de la feina.
Aquí, es menja sushi, maki o sashimi. Tot i això, el que provoca que els amants de la cuina nipona més experimentats pelegrinin fins a aquest local és el seu okonomiyaki , la truita japonesa que aquí s'encarrega de preparar el xef Keigo Onoda.
PLAT ESTRELLA
A Hanakura es menja okonomiyaki. Sí, hi ha altres plats en carta, però no te'n pots anar sense tastar aquest popular plat típic de la regió d'Osaka.
Sabem que és difícil, però per menjar-ho hauràs de deixar de mirar l'hipnòtic moviment del katsuobushi, les escates de bonítol que el xef col·loca sobre l'okonomiyaki i que ballen al so de la calor que desprèn aquesta truita.
DADES ÚTILS
Adreça: carrer Murillo, 4 Telèfon: 91.445.46.91
Horari: de dimarts a dijous de 13.30 a 15.45 hores i de 20.30 a 23.45 hores. De divendres a diumenge de 14:00 a 16:15 hores i de 20:30 a 23:45.
* Vicente Gayo: operador de càmera. Jean Paul Porte: postproducció i muntatge.
El mític okonomiyaki de Hanakura