Nozomi Sushi Bar, pur umami
Un plat de pernil curat de Joselito (diguem-ho clar: el millor plat del món) , un tataki de toro o una taula de formatges; tomàquet del Perelló, un campari com a aperitiu o unes ostres a la vora d'un escumós.
Ceviche de corbina, les ortiguillas de Casa Tino a la Vinya o un nigiri de salmó brasejat.Tot és sabor i plaer. Tot és umami.
El cinquè sabor, l'origen del qual cal rastrejar en la creació dels fermentats (tan habituals a l'alta cuina avui dia: ** Aponent, Mugaritz o Quique Dacosta ** ) , salmorres i el garum, aquell aliment mitològic tan present en el discurs de tants grans alquimistes de la cuina.
Se li va posar nom (perquè les coses no existeixen fins que no les vam anomenar) el 1908, va ser el científic Kikunae Ikeda, professor de la Universitat de Tòquio, que va posar nom a aquest matís sàpid i fascinant en algun lloc entre allò amarg i allò metàl·lic –i el germen del qual té a veure amb el glutamat–.
Umami vol dir ‘saborós’ i potser és precisament el sabor més buscat perquè la seva presència augmenta la salivació —i com a conseqüència, una percepció més intensa del que s'ingereix—.
Potser per això m'és impossible dissociar aquest cinquè sabor esquiu (perquè no tothom ho reconeix) amb totes aquestes coses que et deixen amb ganes de més, que no sacien ni embafen i el record del qual creix i creix en la memòria.
Aquestes coses, i persones, que simplement deixen un rastre llevíssim d'equilibri i plaer contingut: és aquesta meravellosa sensació de voler tornar a aquesta casa. Qui et cantarà és umami. True Detectiu és umami. Ingmar Bergman és umami, com ho és Milena Busquets i per descomptat Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta o Nerua ho són, però també el lluç d'Alabaster, les carxofes de Juanjo a La Tasquita de Enfrente o el turbot a la brasa d'Aitor Arregi a Elkano.
L'umami és fascinant perquè la gastronomia, tantes vegades, tendeix a marcar fronteres i limitar territoris —però aquesta cinquena empremta és universal i per això no entén de banderes, perquè… a qui no agrada la intensitat d'un sabor inoblidable?
Umami és harmonia i percepció, entendre que la vida és una mica les coses que et passen i un immens percentatge de com te les prens, aprendre (costa una eternitat) que en realitat tot és qüestió de matisos i perspectiva.
Per això potser (què bé ho explica Benjamí Lara a El umami de la paraula ) la propera revolució sàpida no té a veure amb les papil·les gustatives o una molècula desconeguda, sinó amb les emocions, el cor i la paraula.
Deia Eusebio Poncela a Martín Hache que “cal follar-se a les ments”, i això és exactament el que demanem a cadascun dels nostres grans restaurants: que es follin les nostres ments.
Les carxofes de Juanjo a La Tasquita de Enfrente