El mercat de la Ribera de Bilbao és el mercat cobert més gran d'Europa.
Juro que ho he intentat! Només dues condicions m'havia autoimposat abans d'abordar el meu darrer periple viatger per Bilbao i els seus voltants: "no deixaràs que la gastronomia guiï els teus passos i, en aquesta ocasió, no caldrà que visitis el Museu Guggenheim" (per més que Jenny Holzer estigui instal·lada allà amb Lo Indispensable) . Doncs bé, com s'esperava, he acabat incomplint la meva primera premissa.
Truca'l gatges de l'ofici viatger, truca'm golafre, com tu prefereixis, però és impossible acostar-se tant, encara que sigui amb sigil, a una de les millors cuines del món i que aquesta no t'atrapi amb les seves urpes creatives i et devori amb la seva insaciable gana de superació.
Un dels llocs de menjar del Mercat de la Ribera, a Bilbao.
DIVENDRES
Arribaràs a la capital de Biscaia a l'hora de dormir, cosa que no vol dir que la ciutat dormi. El Casc Vell de Bilbao condensa a les seves famoses Set Calles (i en alguna més) l'essència tavernària i comercial que tant ha marcat el caràcter de la ciutat i dels seus habitants. Avui, aquesta zona de vianants custodiada per la ria continua sent el lloc preferit per prendre pintxos i txikitos, la marca Euskadi més popular i reconeixible.
Fora d'aquesta antiga zona emmurallada ara també s'estila socialitzar als gastrobars del Mercat de la Ribera _(Ribera, s/n) _ , el cobert més gran de tot Europa. Llocs de gildes, de cuina del Cantàbric, vermuteries, enoteques i cerveseries d'aspecte actual i producte de proximitat componen l'oferta gastronòmica del que és un dels edificis més visitats de la ciutat.
Jo vaig escollir per dormir el nou hotel ** Tayko Bilbao ** per la seva ubicació estratègica, al carrer de la Ribera, davant del pont de La Merced, que et porta de cap directe fins a l'església homònima del segle XVII rebatejada com a Bilborock, un espai avantguardista amb una oferta cultural que inclou concerts de música en viu.
La meva estratègia per mantenir-me allunyada de la gran estructura de Gehry semblava encertada, en aquest revolt del Nervión no hi ha volumetries de titani a la vista, però sí edificis senyorials com el que ocupa l'hotel, un immoble que data del 1924 i presumeix de ser el primer a ser construït amb estructura de formigó al Casc Antic. Una estructura que l'estudi Angulo Arquitectura ha deixat de manera intel·ligent i respectuosa a la vista a fi de potenciar-ne el caràcter patrimonial.
Estructura de formigó i vitralls originals a l'hotel Tayko Bilbao.
A Tayko tot és deliciosament contemporani: el seu sistema de passarel·les, el seu maó vist, els seus capçals també de formigó i el seu (tatatxan!) restaurant Ola, signat per Martín Berasategui. Vaig saber a l'instant que d'aquestes volumetries gastronòmiques no es podria escapar.
Vieira rostida fosa en ibèric sobre fons marí a l'anís i escuma d'eriçons de mar, filet 'Luismi' (carnisser de confiança a qui el xef li compra la seva carn) rostit a la brasa sobre un llit de clorofil·la i bledes i làmines d'ibèric i , per acabar, vel de pistils de safrà amb una mousse de taronja i una crema gelada de te earl grey. El sopar va ser tot un homenatge, com el que Berasategui va voler fer a la seva mare i la seva tia en batejar el restaurant amb les tres primeres lletres del seu cognom, Olazabal.
Nou restaurant Ola de Martín Berasategui a l'hotel Tayko Bilbao.
DISSABTE
Getxo m'esperava i jo no sóc de fer-me pregar quan el mar apressa. Però, abans de sortir en direcció a aquest municipi costaner, no diria que no a una torrija ben xopa, fregida al moment i empolvorada amb encert al gastrobar Patri de l'hotel, on, a més de plats més relaxats i còctels nocturns, se serveix l'esmorzar en un ambient més assossegat i matutí.
Un passeig per la ria. Aquesta idíl·lica experiència amb títol de pel·lícula d'altres temps, en realitat, d'alguna manera t'hi transporta, perquè el recorregut comença al port de Getxo, envolta l'estuari i els penya-segats i puja pel Nervión deixant darrere seu vistes espectaculars als edificis d'arquitectura classicista de Portugalete, com l'estació de tren coneguda com a La Canilla.
Edifici La Canilla, al moll vell de Portugalete.
També passa per sota del pont de Biscaia, ideat a finals del segle XIX per connectar els balnearis de vacances de la vila de Portugalete i de Las Arenas, al municipi de Getxo.
Va ser el primer pont transbordador amb estructura penjant de metall del món i actualment segueix traslladant vehicles i passatgers d'un marge a l'altre de la ria.
Me les veia jo molt marinera –entre espelmes i traineres– aïllada a la meitat de l'aigua de les dues temptacions a evitar durant el viatge, quan de sobte Javier, patró del veler batejat com Chicharro, va tenir a bé convidar-me a un txacolí acompanyat d'anxoves del Cantàbric com a part de lexperiència. Inevitable va ser de nou no rendir-se a aquest aperitiu tan basc, bestreta del que encara havia d'arribar.
Pont penjant de Biscaia, el primer de les seves característiques al món.
Al restaurant Tamarises Izarra _(Moll d'Ereaga, 4) _ davant del mar i al costat de la platja d'Ereaga de Getxo, Javier Izarra posa aquest puntet d'innovació a la cuina més tradicional , articulant una carta en què els peixos i mariscs es rosteixen al carbó i els entrants són un joc creatiu de nova cuina basca amb què posar a prova els nostres sentits.
A la tarda, una ruta pel port vell de Getxo i per La Galea, un passeig interessant on topar amb el Molí d'Aixerrota i el Fort de la Galea, ambdues construccions del segle XVIII. Si el que prefereixes són sorrals pels quals escampar-te o on llançar-te a surfejar les onades del Cantàbric, a la zona destaquen la platja Salvatge i els seus penya-segats i la singular Aizkorri.
De tornada a la gran ciutat se'm feia difícil estar a escassos metres del restaurant Mina , ubicat en un passeig de vianants al costat de la ria, i no entrar a descobrir l'alquímia practicada per Álvaro Garrido a la seva cuina.
Aquí l'or és la matèria primera que el xef localitza al Mercat de la Ribera i que, amb imaginació i molta tècnica, cisella i talla fins a convertir-la en una joia gastronòmica que podem degustar en forma de menú lleuger, de deu plats, o el complet, format per 14 passes.
La cuina és oberta, amb una gran barra frontal des de la que veure com Álvaro improvisa cada dia amb el producte de proximitat, i la sala desprèn una serenitat nòrdica potenciada pels mobles de fusta i la il·luminació indirecta.
Interior del restaurant Mina, a Bilbao.
DIUMENGE
A la part més occidental de Biscaia es troba la comarca de Les Encartacions, coneguda com el bressol de la indústria basca del segle XIX ja que s'hi va desenvolupar l'explotació dels jaciments de ferro que proveirien el món sencer (amb ell es van fabricar fins a l'armes de la Guerra de Secessió nord-americana) .
Una manera molt dinàmica i divertida de visitar-la és contractant el Ral·li del ferro de la companyia Cazaventuras, un recorregut en 4x4 per les muntanyes encartades que t'acosta –pujant i baixant desnivells de fins a un 20 per cent– fins al deshabitat poblat miner d'Alén, a Sopuerta.
Forns de calcinació de la Mina Catalina, a Sopuerta.
Hi van arribar a viure fins a 2.000 persones que depenien directament o indirectament de la mineria, però avui està pres pels rucs de Teresa Infante, una dona gran de 92 anys nascuda aquí mateix i que vivia sola a la seva modesta caseta fins que fa ben poc el seu fill la va obligar a baixar a dormir a la civilització.
Criden l'atenció durant el recorregut els forns de calcinació de la Mina Catalina, dues espectaculars torres de maó que treuen el cap entre la frondosa vegetació com si es tractés d'un temple d'Angkor basc.
També és interessant un punt estratègic del trajecte, amb vistes espectaculars, en què convergeixen i s'agermanen les províncies d'Àlaba, Burgos, Cantàbria i Biscaia.
Les Encartacions és una comarca sembrada d'elements naturals, com ara coves amb estalactites singulars, i edificacions tan peculiars com cases d'indians o torres medievals.
Aquest és el cas de Torre Loizaga, construïda al segle XIV durant les lluites banderisses. Aquest conjunt arquitectònic reconstruït que compta amb muralles i fins i tot amb un fossat amb pont llevadís alberga, a més, la col·lecció més gran de Rolls-Royce d'Europa (i l'única amb tots els models fabricats entre 1910 i 1998). És possible visitar-la els diumenges al matí, però també llogar la propietat idíl·lica per celebrar casaments i esdeveniments.
Torre Loizaga, a Las Encartaciones, la col·lecció més gran de Rolls-Royce d'Europa.
Després de passar un matí d'allò més automobilístic arribava l'hora de dir adéu a Biscaia, no sense abans acomiadar-me de la seva gastronomia amb magnificència. Efectivament, a hores d'ara ja havia tirat la tovallola: si el millor de la cuina basca volia atraure'm fins a la gola no seria jo qui em resistiria.
El restaurant de tres estrelles Michelin ** Azurmendi ** es troba a la localitat de Larrabetzu, a 15 minuts de trajecte des de Bilbao. Allà m'esperava el xef i el propietari, Eneko Atxa, per demostrar-me amb la seva excel·lent cuina que és possible tornar a l'origen amb una proposta tan actual i creativa com a vinculada a l'entorn. A més, el restaurant ha estat elegit per segon any consecutiu com el més sostenible del món per The World's 50 Best Restaurants.
L'experiència, composta per més d'una vintena de passos en total, és tan completa que comença amb un pícnic al jardí interior, prossegueix amb una visita a la cuina ia un nou espai anomenat l'hivernacle, per acabar a la sala davant d'un menú sublim del qual encara recordo amb nostàlgia els pèsols llàgrima i ou de caseriu a la brasa, el moll en dos serveis i el guisat de bacallà.
Us puc assegurar, sense cap mena de penediment, que davant de tanta obra d'art culinària no vaig trobar a faltar ni per un instant no haver trepitjat el Guggenheim en tot el cap de setmana.
Moll en dos serveis al restaurant Azurmendi.