Parada a l'Índia.
Cada vegada que Javier Aranda i el seu equip enfronten una nova temporada, com tants altres cuiners (i creatius de qualsevol camp), es posen a investigar i llegeixen tot el que cau a les mans sobre productes, tècniques de cuina, processos…
“Buscant, informant-nos, vam veure un parell de casos en què els productes havien arribat a Europa des d'Àsia gràcies a la ruta de la seda i parlant amb Jaume, la meva mà dreta i amb qui desenvolupo els projectes, vam decidir seguir aquestes grans rutes que arrencaven a Xian i arribaven a Europa per diferents camins”, diu el jove xef amb dues estrelles Michelin, una per restaurant, La Cabra i Gaytán.
Itàlia en una mossegada, segons Javier Aranda.
En el seu constant afany per evolucionar i per ampliar la seva cuina de base cosmopolita, el descobriment d'aquestes rutes de la seda encaixava perfectament per permetre crear un menú que viatgés no només per diferents països sinó també per diferents èpoques.
“La nostra insígnia és la d'una cuina global recolzada en matèria primera espanyola, sense que això signifiqui dir no a un producte de fora”, explica ràpidament Aranda, tan ràpid com probablement va la seva creativitat. “No ens tanquem a res i totes aquelles tècniques d'elaboració, de conservació que puguem portar i traslladar i incrementar a la nostra cuina són sempre benvingudes afegint-hi el nostre toc”.
Aquest menú és una continuació del que Javier Aranda ve fent i pel que ha aconseguit el seu prestigi des que va obrir La Cabra el 2013 i Gaytan, la seva aposta més personal, el 2015. “Sempre anem al mateix: cuina de molt sabor, cuina 100% sabor. No donem plats lleugers: el xai, l'ànec… És fonamental que cada plat sigui important, sigui independent i per si mateix brilli”, compte un cop s'acaba la ruta.
Amb Grècia ens acostem a les postres.
Ara que els menús amb cert ordre i harmonia van guanyant pes, Aranda segueix apostant per dotar de personalitat cadascun de els 12 passos del menú Gran ruta. Després de Xina salta a Mongòlia, on experimenta amb tècniques al fish tartare de chicharro i apostant amb un maridatge atrevit: l'airag de llet d'euga.
A Nepal introdueix un dels primers netejants, aquests petits parèntesis que es permet, per tornar després al sabor 100% en Índia on en un sol pas aborda i reinterpreta diversos plats clàssics de la seva gastronomia (escamarlà tikka masala, chutney de mango, pa naan, fudge de llenties…) .
S'atura també a Pèrsia i, a Turquia, amb la seva versió d'un kebab, fa la transició al continent europeu: a Itàlia hi ha un gran plat principal (el ravioli de pollastre de corral) i amb Grècia obre la boca per a les postres, netejant el paladar de nou, amb un formatge halloumi amb clorofil·la d'anet. França i Espanya són els països de les postres, on torna a la tradició del milfulls o del mostet de la seva terra manxega natal, per acabar a Madrid, amb una sorpresa molt, molt castissa.
A la Xina, comença aquesta gran ruta.
PER QUÈ ANAR
Perquè aquesta Gran ruta de la seda i les espècies “no durarà gaire”, assegura el creador, Javier Aranda. "Per la nostra manera de ser i el ritme que portem, això és així, durarà el que duri", diu. Acaba de començar, i encara li queden uns mesos per endavant, però ell ja està investigant la nova temporada i quan arribi, tot tornarà a canviar. “Hi ha gent que ens diu que no treiem certs plats, però nosaltres pensem que si hem fet alguna cosa bona, podem intentar fer-ne un altre de millor”, explica. “Avui encara no ens toca acomodar-nos”.
La part positiva és que el que duri permet moltes variacions, tantes com les diverses rutes que van existir i la riquesa dels països pels quals passa... o el que permeti la temporada a la qual sempre és fidel.
EXTRES
El maridatge o harmonia que acompanya la ruta (per 70€ a la Gran ruta; 55€ a la ruta) val la pena. No és el típic acompanyament de vins, sinó que vas d'un sake a una cervesa inesperada, un licor de llet, còctels…
I l'altre projecte de la temporada de Javier Aranda: és el restaurador oficial a Casa Decor.
Adreça: Carrer Príncipe de Vergara, 205 Veure mapa
Telèfon: 91 348 50 30
Horari: De dimarts a divendres de 14-16 i de 21-23h. Dissabtes de 14-16 i 21.30-23h.
Informació addicional de l'horari: Diumenges i dilluns tancat.
Preu mitjà: Gran ruta de la seda i les espècies: 140€. Ruta de la seda i les espècies: 100€