Tenia el tren de tornada a les 17:40 a Atocha i mai en tota la meva vida havia perdut un AVE. Mai. Però sempre hi ha una primera vegada (o això diuen, jo no ho tinc tan clar) per a gairebé tot, fins i tot per un neuròtic obsessiu de la puntualitat i de treure de polleguera la Laura per culpa d'aquesta tradició tan meva d'estar una hora abans a l'estació que correspongui. Vesteix-me a poc a poc que tinc pressa, o sigui.
En quin moment es va torçar la tarda? Estàvem Javier Cañada i jo pràcticament obrint Salmó Gurú després d'un dinar memorable a Ikigai —el japo discret de Flor Baja, “el tapat” per a més d'un i més de dos–, ossets de peluix gegants ocupant taules, ben carregadets de camamilla bona i Madrid trucant a les portes del mambo. Ningú truca a les portes del mambo com a Madrid.
Diego Cabrera fa màgia a Salmón Gurú des de fa cinc anys.
Entrem a Salmó com els Seals que van donar candela a Bin Laden a Islamabad: pim, pam, aquella taula del fons, demana ràpid dos cops, que em dóna temps, poso una alarma, pim, pam.
Em vaig preocupar una mica (la veritat) quan Cañada va aixecar la maneta per demanar la segona, un gin fizz modèlic, i una altra de patates. Em va recordar una mica aquella anècdota —crec que la va explicar David Gistau— del senyor Manuel Alcántara entrant a El Pimpi de Màlaga: “Un Dry Martini, per favor. És per aclarir la veu”.
No sé què vaig fer primer, si demanar un altre Old Fashioned per sumar-me a la festa o treure l'alarma perquè al tren no arribava ni el Seal més diligent. I va passar el que passa amb tants plans fallits i amb tants despropòsits de la vida: que quan sembla que les coses han sortit malament resulta que precisament per això han sortit bé.
Que no cal donar-hi moltes més voltes, només comprar una muda per dijous i demanar una altra ronda, doncs el tren ja se'n va anar i no tornarà.
Ikigai.
Ikigai és probablement el japonès a Madrid que més (i millor) ha crescut i crec de debò que ja ha entrat de ple en aquest podi mental castís a la vereta de Kappo de Mario Payán, Umiko de Juan Alcaide & Pablo Marcos i Kabuki Wellington de Ricardo Sanz.
A sala camina Sara Achahbar amb Judit Ayago als vins (ve de Nakeima, un altre temple) i sempre que tornem demanem que Yong Wu Nagahira faci el que li doni la real gana, però que no es quedi curt de nigiris perquè és aquí on un sushiman se la juga: això ho tinc claríssim.
Els van anar traient per seqüències, al ritme de la tarda i els xerès —allò semblava un musical— i sé que no oblidarem el sorell amb escabetx, aquell llobarro mantega blanca amb cecina o la seqüència, tremenda, del bou. Bou amb greixeta de pernil i caviar, beneït sigui Déu.
Nigiri de figa i calamar.
Precisament aquella nit (i ja que em quedava a Madrid) vaig tornar al Kabuki del Wellington que és aquest restaran de primeres cites, tiquet punxant (val, cada euro) i sabates netes. Per a molts en aquest hotel va començar l'amor pel sushi i precisament per això aquí tornem a peregrinar com les ànimes perdudes que som.
Crec que podria esmorzar, menjar i berenar la seva Nasu no miso –albergínia amb miso, escalunya i sèsam, per morir-se– però al que anem: a seguir puntuant en el partit de nigiris, gunkans i usuzukuris. Potser no ho saps, però la seva peix mantega amb tòfona és de lluny un dels plats més copiats a Espanya. Normal.
Nigiri d'amanida madrilenya amb escabetx de bonítol d'Umiko.
En fi, que no sé si són els dos-cents nigiris del titular però gairebé gairebé, perquè no vaig trigar gaire a tornar a la Vila i Corte de tornada al japo potser més en forma de la ciutat, que a més per a la recerca d'Atocha: Umiko, al barri de les Lletres.
Vint boletes d'arròs perfectes, cent grans per cada mos (el nigiri canònic no té més d'onze grams d'arròs, deu menys que l'ànima) unes postres per al record anomenat la Pantera Rosa i aquesta certesa amb què vull tancar aquesta carta, aquest primer cúmul de despropòsits dels molts que vindran: tant de bo mai oblideu que la vida són els plans que surten bé però també, i gairebé més important, encendre el foc en què surten malament.