Tottori sushi bar: la nostra nova obsessió japo
El primer que passa en entrar a Tottori és molt semblant a la sensació que han d'experimentar els personatges de ciència ficció al travessar un portal que transporta una altra dimensió.
Si mires cap al carrer a través de la vidriera, t'adones que el carrer madrileny de Lagasca segueix aquí, però l'atmosfera que t'envolta fa que la sentis ja a milers de quilòmetres.
El lloc on acabes de teletransport pren el nom d'una petita ciutat de la costa japonesa i, abans ni tan sols d'asseure't a taula, ja ha aconseguit el seu objectiu: que sentis, de debò, que has viatjat fins a Tottori.
El nou membre del Grup China Crown no fa soroll, perquè no ho necessita. No teniu llums de neó a l'entrada; perquè qui la creua, sap perfectament on va. I el millor de tot, no cal mirar la carta; només deixar-se emportar i gaudir d'un viatge gastronòmic que el teu paladar no trigarà a voler repetir.
Simplement has de creuar la porta.
Tottori: un viatge al Japó al cor del barri de Salsmanca
VINT ANYS D'ALTA CUINA NIPONA
A la ciutat japonesa de Tottori, situada a l'illa de Honshu, el mar, la muntanya i les dunes s'uneixen donant com a resultat un enclavament privilegiat.
Privilegiat no només pel seu meravellós entorn natural, sinó també per l'escassa demografia i la distància respecte a altres zones més modernes i digitalitzades, que fan que Tottori conservi intactes tradicions nipones com la cultura ictícola, el respecte al sintoisme o la consideració a la família.
Tota aquesta idiosincràsia aterra ara al cor del barri de Salamanca: després de vint anys d'alta cuina tradicional al Japó natal, Tottori acaba d'aterrar a Madrid per submergir el comensal en una experiència única on res no es deixa a l'atzar.
La proposta es basa en el llegat de Haruki Takahashi, mentor i fundador del Tottori original, ubicat a la ciutat japonesa que li dóna nom.
Hi ha molts llocs on menjar sushi a la capital; no obstant això, quan parlem de qualitat, la cosa canvia
ALTA CUINA (PERÒ QUE MOLT ALTA)
Hi ha molts llocs on menjar sushi a Madrid. Tot i això, quan parlem de qualitat, la cosa canvia.
I és aquí on entrar en joc el selecte grup de restaurants de la capital on l'alta cuina japonesa sí que és una realitat i on la qualitat adquireix el paper fonamental. L'exclusiva proposta de Tottori ho ha introduït en aquest distingit club tot just poques setmanes després de la seva obertura.
En l'alta qualitat de què parlem hi té molt a veure l'herència de Takahashi, caracteritzada per una exquisida selecció de matèries primeres que permet mantenir els sabors i la puresa dels peixos.
De fet, aquest mestre del sushi va ser qui va instruir l'equip de Tottori en les tècniques més precises i minucioses, que ara s'utilitzen en l'elaboració de cada plat.
Aquesta precisió, juntament amb l'ús dels ganivets i el respecte a l'estructura orgànica dels aliments, són els pilars fonamentals i diferenciadors de Tottori.
Tottori, el nou projecte de María Li Bao i Grupo China Crown
MARIA LI BAO, LA CAP DE TOT AIXÒ
La creadora i dissenyadora del concepte de Tottori és l'empresària Maria Li Bao , els projectes anteriors amb el Grup China Crown parlen per si sols.
El seu esperit inquiet i emprenedor fan que cadascuna de les iniciatives de Bao es converteixi en un viatge no només gastronòmic, sinó també arquitectònic, cultural i sensorial.
La mateixa María Li Bao ha estat l'encarregada de l'exclusiu disseny del nou restaurant, i per assolir el seu objectiu, s'ha envoltat dels millors experts.
Per això, l'equip d'aquest nou sushi bar de luxe ha viatjat des de Tottori fins a Madrid, per a apropar la cultura asiàtica a través dels sabors més autèntics de cadascun dels seus països i regions.
Cultura que impregna cada racó del restaurant, des de les luxoses teles japoneses elaborades amb fil d'or fins a la fusta d'Iroko utilitzada en terra i mobiliari, passant pel impactant llum que abasta pràcticament tot el sostre del local.
Sushi d'ou de guatlla amb tòfona
LA PRECISIÓ DEL TALL
El secret d'un bon tall és la precisió, però també la delicadesa i la cura. Només cal contemplar els usuzukuris, els tatakis i els tàrtars de Tottori per adonar-se de la professionalitat i meticulositat dedicades a cada moviment.
Cadascuna de les elaboracions anteriors necessita una incisió diferent i una tècnica molt rigorosa: els usuzukuris requereixen talls molt fins, d'un mil·límetre de gruix, mentre que per als tàrtars s'empra la tècnica del Sainome giri , que permet obtenir daus o cubs.
Els tatakis, per la seva banda, es disposen en rectangle, el qual s'aconsegueix després d'emprar el mètode de tall Tanzaku.
Hi ha molts llocs on menjar sushi a la capital; no obstant això, quan parlem de qualitat, la cosa canvia
A més dels talls, una altra de les tècniques que caracteritzen la cuina de Tottori és el robatiyaki (sovint abreujat com a robata, un mètode que es tradueix literalment com 'cuinar a la xemeneia').
Així, a Tottori també hi ha un lloc especial per l'autèntica graella japonesa, que utilitza carbó vegetal per generar la calor.
Amb aquesta tècnica mil·lenària es preparen tota mena de carns, peixos i verdures, aconseguint que els productes adquireixin aquest sabor fumat tan particular que els diferencia de les propostes més comunes de la gastronomia japonesa.
Luxe asiàtic
COMENÇA EL VIATGE
Tottori compta ara mateix amb dos menús de degustació, tots dos dissenyats per compartir i mínim per a dues persones –tot i que la creativitat de l'equip de cuina (i els productes de temporada) dóna com a resultat la implementació de noves propostes així com multitud de sorpreses en forma de suggeriments–.
El Menú Tottori (60 € per persona) comença amb el alga Wakame amb Ikura (ous de salmó) i una reconfortant i saborosa sopa de miso amb tofu, algues i cibulet.
A continuació, entrem en matèria amb els talls de sashimi – tonyina vermella, salmó i peix mantega amb salsa trufada– i els niguiris variats –llobarro amb Yuzu i wasabi natural marinat i gunkan de toro (ventresca de tonyina) amb wasabi natural–.
Soft shell crab roll amb maionesa de cacauet
L'èxtasi del paladar arriba amb el niguiri de bou Waygu flamejat amb salsa de soja dolça (el nostre favorit), seguit d'un niguiri d'ou de guatlla amb salsa de tòfona.
Per acabar (sí, el plaer continua), un sofisticat mos que sap a mar: el soft shell crab roll amb maionesa de cacauet; seguit d'una tempura de llagostins de roca amb melós de Kimchi.
Després del yakimeshi, un arròs tradicional japonès amb verdures i pollastre de corral, arriba les postres, on toca triar entre la tòfona de te verd o el clàssic gelat de te verd (que mai falla).
Niguiri de bou Waygu flamejat amb salsa de soja dolça
El Menú Tokuni Tottori (80€ per persona) inclou els mateixos plats que el Menú Tottori, a excepció dels talls de sashimi, que a més d'oferir tonyina vermella, salmó i peix mantega amb salsa trufada, també compta amb talls de llamàntol blau i una peça d'ostra per persona.
Tan important com els dos menús anteriors és la carta líquida de Tottori, composta per 66 referències: negres com El Sequé DO Alacant, Dido DO Montsant, Finca Dofi DO Priorat o Arzuaga Criança DO Ribera del Duero; blancs com Mar de Frades DO Rias Baixas, Louro DO Valdeorras o Bermejo Malvasia Sec DO Lanzarote; rosats com a Domini del Demane DO Ribera del Duero i Can Sumoi La Rosa DO Penedès; i escumosos , amb caves com AT Roca o Llopart Rose Brut i xampanys francesos com Pierre Gimmonet, Longitude Blanc de Blancs Extra-Brut o Billecart Salmón Rosé.
Tempura de llagostins de roca amb melós de Kimchi
La proposta de Tottori es pot degustar tant al mateix restaurant com al seu servei delivery i take away, disponible a través del web.
Recorda, el portal que teletransporta directament al Japó és al número 67 de Lagasca.
Tottori: la darrera obsessió nipona del barri de Salamanca
Adreça: Carrer de Lagasca, 67, 28001 Madrid Veure mapa
Telèfon: +34 918 214 573
Horari: De dilluns a diumenge, de 12:30 a 16:30 i de 19:30 a 1:00