Niguiris de tonyina toro
Madrid és insaciable i voraç, és intensa i apassionada, excitant i inquieta. Madrid és aquella nit que mai s'acaba perquè sempre hi ha un lloc on prendre'n una més.
Eixa cançó que et fa seguir el seu ritme amb el peu sabent que acabaràs sucumbint al seu encanteri. Aquest moment en què tanques els ulls en assaborir una peça de sushi o en què els obris per xocar la teva copa amb la del davant.
I per tot això, a Madrid li calia un lloc com a Salvatge. Un lloc on l'experiència comencés només entrar, amb un rinoceront gegant donant la benvinguda a la jungla; continués a taula, a una cerimònia de sabors com a mínim espectacular ; i finalitzés amb música, ball i els comensals deixant anar la cabellera fent honor al nom del local.
Després de collir èxits a Panamà (on van obrir el seu primer local) i Bogotà , el restaurant Salvatge s'acaba d'instal·lar al número 96 del carrer Velázquez i en poc més d'un mes ja s'hi escolta allò de “encara no has estat a Salvatge?”
Encara no has estat a Salvatge?
BENVINGUTS A LA JUNGLA
“El nostre concepte passa per presentar una cuina japonesa amb tocs de fusió i influències mediterrànies i nòrdiques”, explica Fermín Azkue, xef executiu i soci del grup Salvatge, a Traveler.es
El xef veneçolà aprofita al màxim el producte local: “a Espanya hi ha una matèria primera espectacular –peixos, marisc, carnis...– , sempre intento treballar amb el més fresc i fem servir un estàndard de qualitat al més alt possible”, comenta.
La carta ideada per Azkue és tot un repte, no sols per l'elaboració dels plats en si, sinó per la seva extensió. L'elecció pot semblar complicada davant de tanta varietat però les propostes estan ideades per compartir i provar el màxim possible.
'Stay wild'
EL SUSHI BAR: IMPRESCINDIBLE
Estem possiblement, davant una de les millors barres de sushi de Madrid, en què la qualitat del producte prima sobre totes les coses: “per exemple, fem servir tonyina d'aleta blava Balfegó”, apunta Azkue.
De fet, els roll farcits de créixens tempuritzat, bleda, topping de tonyina d'aleta blava i mantega d'all negre són una opció molt completa per experimentar la fusió japo-mediterrània.
L'estrella que no pot faltar a taula són sens dubte els Dinamit , farcits de cranc osaki, glacejat amb amaniment dinamita embolicat en fulla de soja acompanyat de mantega trufada.
Niguiris de 'king salmon'
Una altra elecció del més delicioses són els Salvatge Roll –farcits de snow crab, cibulet amb topping d'akami, hamashi i salmó acompanyat de guarniment ponzu amb all–.
Busques una opció vegana? Tria els farcits de cogombre, espàrrec tempuritzat, enciam i kampi topping de shibazuke, pebrot fumat i alvocat acompanyat de soja yuzu-kosho.
Benvinguts a la jungla
UNA JUNGLA COMPARTIDA
A l'apartat d'entrades per compartir hi ha plats d'allò més 'salvatges' com la Cauliflower Boom (amb puré de colifor fumat, ají groc i guarniment tofu feta), els Salvatge Japanese Taco, els dumpplings de llamàntol o el Spicy Edamame.
“També recomano crus com el tiradet de Kampachi (amb papes crocants, salsa d'ají groc i micro shiso) o el de king salmon amb tòfona (amb pols de gochujang, miso, vinagre de yuzu i micro shiso)”, afegeix Fermín.
Tampoc hi falta la tradicional sopa de miso, el ramen, les tempures i un altre clàssic que sempre és un encert: l'arròs amb ànec al wok.
Dumpplings de fongs Maitake, demiglass de res, crema trufada i prosciutto deshidratat
ROBATA: LA GRAELLA JAPONESA
A la cuina japonesa, el robatayaki (literalment "cocció al foc"), conegut popularment com robata , es refereix a un mètode de cocció, similar a la barbacoa en què els aliments (carns, peixos i verdures) es cuinen a diferents velocitats sobre el carbó calent.
I què ens ofereix la graella més salvatge de Madrid? Per als amants del mar, carrabiners al carbó, salmó a la robata o el tataki de ventresca a la robata, entre d'altres.
Salvatge Madrid: el local de què tothom parla
A la part de la terra, una selecció càrnia d'allò més variada: xai glacejat amb salsa teriyaki, porc japonès a la robata, filet madurat quaranta dies o la short rib –un saborós rostit de tira fumat a cent graus durant dotze hores–.
“Ah, i per descomptat, el wagyu japonès a la robata, la famosa carn japonesa, en aquest cas de categoria A5, amb una infiltració de greix força elevat”, apunta Fermín. Un saborós mos que es desfà a la boca com si fos mantega.
Sent la trucada de la selva
NO SENSE POSTRES
La cuina oberta de Salvatge també compta amb el seu propi racó dedicat a la pastisseria, del qual surten creacions tan sorprenents com La Tortura Salvatge –banana embolicada amb massa tall crocant, crema xantili i salsa de xocolata calenta– o el Salvatge Xocolata Sampler –en tres textures: ratolí, crema i gelat–.
Els amants de la cheesecake no poden anar-se'n sense provar la de shiso amb fruita de la passió , una volta de femella d'allò més cremosa amb gel de maracujà, crumbell i crema de yuzo.
Després del seu èxit a Panamà i Bogotà, Salvatge aterra a Madrid
LA JUNGLA DE FERMÍN AZKUE
Al capdavant de tota aquesta proposta es troba el xef Fermín Azkue , amb què xerrem sobre Salvatge Madrid i les obertures que el grup té a l'horitzó.
Azkue –de pare basc i mare veneçolana– va néixer a Veneçuela, on va començar la seva carrera a la primerenca edat de 16 anys i després de graduar-se, va posar rumb a Europa.
“Vaig estar uns tres anys a Catalunya , on treballava a l'estiu a la Costa Brava ia l'hivern al Pirineu; vaig viure un any a França ; tres a Anglaterra ; i vaig estar temporades al Carib a l'illa de Saint Barth”, ens relata Fermín.
Branzí amb salsa Ponzu Yuzu estil Salvatge
Durant la seva estada a Londres va estar treballant al biestrellat Dinner by Heston Blumenthal: “allà vaig adquirir moltíssima experiència i formació de la mà del xef Ashley Palmer-Watts ”, explica.
Després de Londres es va mudar a Panamà, on va ser cap de cuina del restaurant Capital Bistró Panamà. La influència japonesa arribaria amb Makoto, un concepte asiàtic vingut de Miami ; “allà vaig treballar com a xef corporatiu durant dos anys en què vam obrir a Panamà i Mèxic” explica Fermín.
I per fi, Salvatge. Ciutat de Panamà va veure néixer el primer restaurant Salvatge, “que va obtenir un èxit terrible, no ens esperàvem per res la impressionant acollida que vam tenir”.
A l'any, el grup va decidir obrir a Bogotà, on el triomf va tornar a repetir-se. “Ara mateix, portem com a mes i mig a Madrid i estem molt contents”, comenta.
Carnívors, herbívors i, per descomptat, omnívors: aquí hi ha espai per a qualsevol animal salvatge!
MENJAR, BEURE, BRINDAR I BALLAR!
“Salvatge és una fusió de bona gastronomia, bon ambient, música, xou en viu, ball... Volem trencar amb el concepte de restaurant molt bo però avorrit. Penso que això també ha estat part de l'èxit, es tracta d'un concepte força modern”, diu el xef.
El restaurant, obert de dilluns a diumenge, adquireix una especial atmosfera al capvespre, quan els llums s'atenuen, els còctels s'apoderen de la barra, el dj augmenta el volum de la música i els cambrers interpreten una coreografia que convida a moure l'esquelet i tornar-se 'una mica salvatge'.
Brindem amb Salvatge Tonic?
ASSALVANT LA CIUTAT
L'esperit salvatge és imparable. No hi ha cap dubte. I després de Panamà, Bogotà i Madrid, Miami és la propera ciutat que comptarà amb un restaurant del grup aquest mes, seguida de Barcelona, on arribarà també aquest mateix any.
A més, “Salvatge tindrà un food court al Four Seasons de Canalejas” ...i fins aquí podem llegir.
Deixem que la trucada de la jungla ens sorprengui menjant i ballant a SALVATGE!
No pots engabiar un esperit salvatge... o sí?
Adreça: Carrer de Velázquez, 96, 28006 Madrid Veure mapa
Telèfon: 914 31 85 95