Serà natural o no serà
"Natural és possible" va ser el preciós (a mi m'ho sembla) missatge que es va enviar al món des de la fira de formatges naturals més important que existeix: Cheese a Bra, bressol del Slow Food i la Fundació Terra Madre.
Des del bellíssim Piemont van idear una epístola sorprenentment cabal: podem construir un món millor des de lalimentació. En concret s'ha demostrat que la producció artesanal del formatge té un impacte positiu al medi ambient ia la biodiversitat que envolta el productor.
Jo afegeixo un detall importantíssim: saben (i fan olor) molt millor.
Abans de ficar-nos de ple a la quallada, seguim amb el context que tan bé desenvolupa David Attenborough a Una vida al nostre planeta perquè les xifres espanten ia qui no l'espanten té un pedrusco al cor: l'alimentació industrial és el responsable del 34% de la producció d'emissions de gas.
Per fer-nos idea de la magnitud de la xifra, el transport (tan pesats que estem amb els cotxes elèctrics) és responsable d'un 17%, però ací estem nosaltres omplint els carros de plàstics i processats i els nostres estómacs daliments fins a les tranques de pesticides i additius fins avorrir.
Ja no podem dissociar alimentació, salut (la nostra) i cuidar el planeta que ens aixopluga: perquè són les tres potes duna mateixa taula.
Podem construir un món millor des de l´alimentació
Però tornem a taula, què és un formatge natural? Doncs la resposta no pot ser més senzilla: un formatge que s'elabora tal com ho elaboraven els nostres avis, perquè en realitat, aquesta forma d'elaborar formatge és una tornada als orígens, a la manera com els nostres avantpassats feien els seus, respectant els cicles dels cultius amb què s'alimenta el bestiar.
Però natural és ecològic? En realitat, tots dos comparteixen dos aspectes claus: llet crua i animals criats al seu hàbitat natural.
La indústria alimentària va adoptar la pasteurització com un model que assegura estàndards de producció massiva des de fa anys i, de passada, llançar dards carregats de malatge sobre el petit artesà: ens han venut que la llet crua és un risc per a la nostra salut, el graciós és que ho diuen els mateixos que carreguen de químics el nostre cos i d'antibiòtics als nostres animals.
“Els formatges ecològics són aquells formatges naturals els propietaris dels quals han sol·licitat als organismes competents la concessió del segell oficial” , qui parla és José Manuel Manglano , propietari d'una de les formatgeries més estimades d'Espanya.
“Pel que fa als formatges naturals, et puc dir que són l'origen dels formatges ecològics, és a dir, el procés d'elaboració és aquell en què es basen els organismes oficials per a l'arquitectura de les condicions per adquirir el segell; simplificant-ho molt et diria que els formatges naturals són equivalents als formatges antics: absència d'ús de pesticides als camps les pastures dels quals serveixen d'aliment als animals i del cultiu de les plantes que aporten els qualls, i per descomptat de tractaments hormonals en els animals, que creixen sans i lliures”.
"Natural és possible"
Una alimentació basada en la flora salvatge autòctona per a una posterior elaboració que també es fa de forma natural, amb ferments i qualls de camp, amb maduracions acompanyades (o no) de floridures naturals per aportar l'expressió de la terra on viu.
Aliments de veritat, necessaris per a una vida millor . Però aquesta mirada —que jo intueixo irreversible— sobre el que és local avança a poc a poc, perquè el consumidor aprèn a valorar un producte artesanal i respectuós amb el seu entorn.
No estem parlant només de menjar, estem parlant de fer les coses bé. Precisament per això cada cop són més formatgeries que decideixen apostar per formatges amb un menor impacte mediambiental.
Però a veure, doncs, Per què el 90% dels formatges que trobem a les vitrines de gairebé qualsevol gran superfície no és natural? Doncs per allò de sempre: cal seguir el rastre dels diners.
M'explica Pascual Cabaño, fundador de la formatgeria Rey Silo ubicada a Pravia, a Astúries (també és soci José Andrés i junts elaboren el fabulós Afuega’l Pitu), que “la pasterització dels formatges es va imposar als anys setanta i vuitanta del segle passat perquè la ramaderia i entre elles la de llet (tant a Espanya com a Astúries) causaven problemes de salut, doncs eren formatges que s'elaboraven en unes condicions higienicosanitàries molt precàries i amb una formació molt tradicional, però sense instal·lacions adequades i coneixements tècnics suficients”.
Els formatges naturals saben (i fan olor) molt millor
El temps passa i es professionalitza el sector, “en tot aquest temps els ramaders asturians van fer una reconversió brutal. Es van professionalitzar i es van modernitzar com ningú i ara són uns empresaris seriosos, rigorosos i molt professionals que no es poden permetre que la brucel·losi o la tuberculosi entrin a les seves explotacions perquè sap que sacrificaran tots els animals i així perden la genètica de la seva quadra”.
Això sense comptar les campanyes de sanejament ramader que fan els veterinaris (dues vegades l'any) o les anàlisis làctics al laboratori. És en aquest context on neix la “decisió d'imposar la pasterització de la llet a les formatgeries tradicionals que el 1985 elaboraven formatges amb menys de 60 dies de maduració, que va suposar introduir models industrials a les petites formatgeries al llarg d'Espanya”.
Industrialització per nassos i igualar per sota, carregant-se així un sector que ja estava professionalitzant-se (pel seu propi interès, vaja) i que ens allunya de l'aposta per l'artesania sense complexos de Suïssa o França. És que és allò de sempre, Espanya.
Pascual ho té claríssim: “és que és una burrada (la pasteurització). Si aquests animals estan cuidats amb cura, si han passat tots els controls sanitaris de les campanyes de sanejament ramader, si aquests animals accedeixen a una pastura natural de vall o d'alta muntanya, si mengen bé ia gust, si rumien el que han de pensar plàcidament, (...) Si tot això dóna lloc a una llet amb una qualitat organolèptica increïble, per què l'hem de pasteuritzar i afegir llevats de laboratori? a què no té sentit?”
Formatges naturals: ja no es tracta només que saben millor (a formatge de veritat!), compten amb més antioxidants i són més respectuosos amb el benestar animal. No podem continuar mirant cap a una altra banda.
La resposta a una manera de vida que no ens acabava de fer feliços (la industrialització salvatge) resulta que la teníem a casa, a la memòria dels nostres artesans i el nostre camp: fer les coses com sempre han estat. Vaig escriure fa no gaire en aquesta revista un sincer "Serà local o no serà" —doncs deixeu-me millorar-ho: serà local i natural o no serà.