Volem, sí, si us plau! que torni el carretó de formatges
El formatge és la vida així que no acabo d'entendre el perquè d'aquest arraconar aquest objecte meravellós i tel·lúric: el carro de formatges com a final (o gairebé) perfecte d'un àpat inoblidable.
La taula de formatges amb què arrenca la sobretaula i per tant l'eternitat: quins feliços som al voltant d'una taula amb una copa d'amontillat en una mà i un trosset de Brie a l'altra; què més hi ha?
El formatge és "el salt de la llet cap a la immortalitat" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; van ser els romans els qui van portar a la Gàl·lia el noble art de quallar la llet però va ser sens dubte la gran cuina francesa la que va conquistar el món i les nostres voraces ànsies de plenitud gastronòmica.
Van ser ells els que van fixar la idea del que bona part dels “gastronòmades” entenem com un gran restaurant ) .
Seva és la culpa del servei a sala , la popularització del Gueridón (la sacrosanta taula auxiliar, de l'origen de la qual se sol culpabilitzar el príncep rus Alexander Kurakin ) i l'artesania de la cuina que s'elabora davant del comensal, en un preciós acte de entrega, cura i cura.
Jo trobo a faltar aquelles taules de formatge dels grans restaurants clàssics, com trobo a faltar el servei del pa (per què l'avantguarda va sacrificar el beneït pa?) .
I també els menús “curts i amples” , en contraposició al menú “llarg i estret” amb què Paul Bocuse va donar sortida a la nouvelle cuisine; i tinc la sensació que aquesta darrera dècada retuda a la cuina creativa ha crucificat el desenvolupament a Espanya del servei a sala i del nostre -sospir- carro de formatges amb centenars de falques i pecats.
“ És moment d'animar els altres restaurants a recuperar les magnífiques taules de formatge . Jo des del temps en què era al Bulli, fins ara, sempre he tingut un carro o una mostra dels grans formatges del món i us puc assegurar que els clients sempre estan molt agraïts de poder descobrir grans joies i també poder-les degustar”, ho afirma Toni Gerez, cap de sala i sommelier al Bulli del 82 al 94 i avui responsable d'una de les més fabuloses reserves formatgeres a Castell Peralada.
Toni és una enciclopèdia, un custodi de la gastronomia que ens enamora; però hi ha esperança perquè n'hi ha més, molt més: Lakasa, La Carbonera o Montia. Via Véneto, La Salita o Espai Kru, Viridiana o Poncelet Cheese Bar.
El formatge va a més o menys? Abel Valverde , cap de sala del temple d'aquest amor pels làctics (¡ Santceloni i la seva taula amb centenars de formatges!) és optimista: “ La revolució ha de venir . A Espanya cada cop sabem més de formatges i s'ha evolucionat moltíssim en les darreres dècades; sense anar més lluny, quan obrim Santceloni (fa 18 anys) només recordo tres taules de formatges: Torre del Remei, Ciutat del Castell de la família Tàpies i el Racó de Can fabes, avui estem molt millor i per a un restaurant com Santceloni és un senyal d'identitat i una bandera ”.
Tant de bo, Abel. Perquè això (aquesta carta) no deixa de ser més que una oda, una pregària per tots aquests restaurants on és fàcil ser feliç al compàs de la cerimònia del servei i la rampa de l'ara.
Toni Gerez