Trucs i consells per triomfar amb extra de FORMATGE
Quin formatge posar? Quantes varietats? Com organitzar-les? De què l'acompanyo? Abans, després o durant el dinar? I així, podem estar una bona estona quan ens enfrontem a la, aparentment, senzilla tasca de preparar una taula de formatges.
DECIDIR EL TIPUS DE TAULA
"El primer que cal tenir en compte és c on quin criteri la farem: geogràfic, per tipus de llet, per famílies formatgeres, de tipus vertical (un mateix formatge, però diferents mesos de maduració) o de tipus transversal (diferents tipus del mateix formatge, però amb els mateixos mesos de maduració)”, explica Enric Canut , assessor gastronòmic d'Ardai i un dels experts més grans en formatge d'Espanya.
Si optem per tenir en compte el tipus de llet, és important que contingui "llet dels diferents animals: vaca, cabra i ovella, que són els més habituals, però també se'n poden incloure d'altres com de búfala, perquè atorguen diferents sabors ", assegura, Felipe Serrano , Maitre Fromager de Poncelet Cheese Bar de Madrid.
Per a alguns aquesta foto és DÉU
QUANTES VARIETATS I QUINES?
Tot i que a partir de quatre ja podríem començar a parlar d'una taula de formatges, tots dos experts coincideixen: set o vuit formatges és la idea l. Han de ser "cadascú d'una família formatgera diferent. És a dir, formatges diferents i complementaris entre si ", indica Canut.
Així, en una taula no poden faltar (especialment en una viatgera) els formatges de pasta cuita , com els suïssos Gruyère o Emmentaler; els de pasta tova florida , com el Brie o el Camembert; els de pasta premsada o pasta dura, que solen donar un toc més salat; els de pasta tova ; els olorosos de pasta tova i escorça rentada , com el Bonsecours belga; i els formatges de pasta blava , com, per exemple un Stealton.
Serrano, també aposta per començar per varietats làctiques "més fresques i de poca maduració, com el formatge de cabra de coagulació làctica".
Pura harmonia
DE QUÈ L'ACOMPANYEM?
"Si estem en un tast, per netejar les papil·les gustatives farem servir aigua, pa blanc, poma verda àcida o api" , explica Canut. Si, en canvi, volem tenir acompanyants, l'assessor d'Ardai aposta per jugar amb els pans (torrat, blanc o cereals) , amb les cruditès (rave, cogombre o pastanaga) i la fruita fresca (pera o poma principalment) .
Felipe Serrano afegeix també els fruits secs perquè "potencien els matisos a fruits secs que puguin tenir alguns formatges" i les confitures dolces o els codonys , ja que "contrasten amb els formatges més forts".
Combinació de sabors
AMB QUÈ ENS LA BEBEM?
El Maitre Fromager del Poncelet Cheese Bar opta per un " vi blanc que no emmascari els sabors" per a les varietats més suaus i àcides. Els formatges més madurs els acompanya d'"un vi negre amb una mica de bóta ". Les varietats florides mariden bé amb el cava o el xampany ; i les coques amb un olorós . Per les escorces rentades? "Una cervesa torrada , d'abadia que tenen més cos i són més cremoses". I els blaus, sense dubtar-ho, " amb un vi dolç , com un porto".
Si tenir en compte cada matís és complicat, Enric Canut recomana, en el cas de les taules més variades, apostar per l es begudes "comodins: la cervesa alsaciana, el xerès (olorós sec) o el vi blanc fermentat en bóta”.
Viuríem del formatge ben acompanyat d'un bon vi
COM PRESENTAR-LA?
Per Canut, és molt important “la forma de tallar els formatges . Hi ha tècniques molt boniques". En aquest sentit, Serrano a més subratlla que cal anar amb compte amb les varietats madurades : "si es talla molt gros, es nota el greix i la sal a la mossegada. Si és més fi, es noten més els matisos".
El Maitre Fromager subratlla també la importància de l'ordre . "Si ho fem en plat rodó, cal seguir les agulles del rellotge per anar de més suau a més fort. Si ho fem en una pissarra, hauran d'anar d'esquerra a dreta". I és que, IMPORTANT!, la degustació dels formatges sempre s'ha de fer del sabor més suau al més fort , per no perdre'ns els matisos de cap varietat.
Cal tenir en compte també el context en què se serveix la taula. Si hi ha poca gent, " pots presentar els formatges en una sola fusta" . En canvi, si es tracta d'un tast amb moltes persones, Canut aposta per “tallar per a cada persona un tros de cada varietat i anar traient en diferents safates les varietats”.
El moment de la veritat
QUAN SERVIR-LA? EL QUID DE LA QÜESTIÓ
"A Espanya estem acostumats al pica-pica prèvia al menjar ", explica Serrano, que matisa que "es pot servir com plat únic , acompanyat d'una mica de carn". Si optem pel postres , la taula ha d'acabar "amb un formatge de matisos dolços".
Per Canut, una taula de formatges és el menjar en si i com millor es gaudeix és com plat principal amb complements . "Si presentes sis o vuit formatges de 20 grams cada varietat , que és el tall adequat, ja són 150 grams per persona”.
*** Potser també t'interessi...**
- La taula de formatges viatgera: varietats que no poden faltar
- Els 24 millors formatges del món - Guia per gaudir d'una fondue de formatge
- Pobles amb nom de formatge
- Formatges amb olor de disseny
- Guia Traveler per a un amant dels formatges
- Pecat formatger: tastem els millors cheese bars, restaurants on el formatge és el rei
- Tots els articles sobre gastronomia
LA PERFECCIÓ