Carmencita: rajoles i vermut
Però què és exactament el vermut? Es tracta d'**un vi fortificat al qual se li afegeixen herbes (cada mestra té el seu llibret)**, alcohol neutre i sucre, i que enfonsa les seves arrels a França, Itàlia i Espanya (el més famós és el de Reus, a Tarragona) . Se sol servir acompanyat per una rodanxa de taronja (si és vermell) o de llimona (si és blanc) i, moltes vegades, amb una mica d'aigua de seltz (la soda de tota la vida).
Tot i que és una tradició molt castissa, dues paradoxes l'acompanyen: se sol relegar a l'hora de l'aperitiu i no a tots els bars de Madrid el serveixen fora dels embotellats industrials . Amb rajoles, pops i plats de braves pintats en vidre, o amb sillonets baixos i copes de martini retro: aquests són alguns (hi ha més) dels llocs on prendre un bon vermut a la capital.
ELS DE PALLET A LA BARRA I SERVILLETA AL SÒL
1) Cellers Ángel Sierra (Gravina, 11) . Al centre del moll, en plena plaça de Chueca, aquests cellers, creats pel susdit el 1908, estan sempre a rebentar. Una de les raons del seu èxit és el vermut d'aixeta, que es pren al costat d'un rellotge antic, miralls bisellats, la barra d'estany i les ampolles antigues,... i, a l'estiu, també a la terrassa. Fora, amb unes olives val 2,5 E.
2)L'Ardosa (Colón, 13) . És la seva truita de patata (subcampiona d'Espanya aquest any) la que fa que molts vagin per primera vegada a aquesta taverna amb nom de terres de vi de Toledo però, després de tastar el vermut d'aixeta, que apareix en la seva decoració original, les “culpes” es reparteixen. La seva estètica ens retrotrau al 1892, l'any en què es va crear, amb els barrils i les flasques polsegones, i les reproduccions de gravats de Goya o pòsters de futbol. Ofereixen vermut d'aixeta (Zecchini) amb anxoves de Castrourdiales per 3 euros . Només el got val 1,65 euros (1,85 a les tardes). Són cèlebres les cerveses estrangeres i els campionats de bevedors de Guiness que es van fer fins al 1992. A més, té el registre 00 d'algunes cerveses espanyoles.
Taberna Ardosa, un clàssic de Madrid
3)Casa Camacho (Carrer de Sant Andreu, 4) . El soroll de plats i gots és el primer que es percep en aquest local que regenten tres germans a l'antic barri de Maravillas (avui Malasaña) , obert el 1929. Un vermut (només o amb sifó) amb un plat d'olives o unes broquetes de xoriço entre antigues gerres és el menjar que venim a gaudir, com ho fan veïns del barri de tota la vida, turistes que passen per davant i es queden hipnotitzats o moderns que, òbviament, reivindiquen el seu castís superlatiu. Albergínies d'almagro i cogombrets amb anxova per als que es quedin amb gana. Dues obligacions: Cal anar al bany (cal passar al backstage darrere la barra) i demanar un iaio , la creació estrella de la casa: cocktail amb casolana, ginebra i vermut. Compte, els cartells ho deixen clar: prohibit cantar i ballar.
4)Carmencita (Llibertat, 16) . Després de passar per alguna etapa d'experiments que cal oblidar, la mítica Carmencita, que va pertànyer a Pepín i Carmencita López Gardoqui, ha recuperat el seu aspecte d'abans: façana de fusta vermella, com solien decorar-se les tavernes del segle XIX, i rajoles a l'interior . El seu és un vermut artesà elaborat a Tarragona que se serveix a copa de martini. Combina a la perfecció amb les rabes, amb un arrebossat lleuger i impecable, i servides en uns platets com de casa d'àvia.
5) Cellers Rosell (Gral. Lacy, 14; 914 67 84 58) . Güiris despistats, parelletes joves, parroquians fidels que vénen diàriament des de fa dècades… El fet que estigui tan a prop d'Atocha, fa que la clientela sigui molt heterogeni. En un dibuix de la façana centenària (van per la quarta generació) ja ens avança el que ens espera a dins: una senyora molt engalanada al costat de la frase: ”Exquisit vermouth”. En concret es tracta de vermut d'aixeta Izaguirre, que se serveix sempre en got de canya amb dues pedres de gel, una cirereta i un tros de taronja . Al negre d'estiu també hi afegeixen una goteta (tret que el client demani el contrari) i una mica de sifó. El preu, 1,60 euros, dóna dret a tapa: patates amb musclos o amb bacallà són dues de les més habituals . A l'hora de demanar una mica més consistent cal decantar-se per les seves especialitats: la brandada de bacallà, les croquetes o el remenat de caviar d'eriçó. Val la pena fixar-se en tots els detalls de la decoració. Les seves rajoles, de Talavera, van ser fetes pel mateix artesà que va realitzar els de la Plaça de Bous de les Vendes.
Cellers Rosell: vermut d'aixeta Izaguirre, una cirereta i un tros de taronja
6) Cellers Ricla (Guillers, 6) . En honor al poble dels propietaris, d'Aragó, es van batejar aquests cellers on se serveix un dels millors vermut d'aixeta de Madrid (de nou, Izaguirre). entra de meravella, amb unes olives, una mica de formatge, o un seitó (1,60 euros) , gentilesa de la casa . Si hi ha gana: cecina, bacallà o tripes.
**7)Lhardy ** (Carrera Sant Jeroni) . No hi ha a Madrid un lloc més mític i que congregui més històries que no pas aquest. Porta donant guerra des que es va inaugurar el 1839, quan va començar a atraure tota mena de personatges. Fins avui. Per ell han passat des d'Alfons XII a cosí de Rivera, i ha estat lloc de conciliàbuls polítics, de tertúlies taurines i literàries, d'homenatges sui generis i de celebracions estrafolàries. La seva aparença rància, amb la façana de fusta i lletres semigòtiques té moltíssim encant , així com els seus múltiples salons on sembla que pot aparèixer Valle Inclán en qualsevol moment. Cal tastar **el seu còctel estrella: la mitja combinació, feta amb ginebra, vermut, angostura i pell de llimona (2,50 euros) ** que marida, millor que amb qualsevol altra cosa, amb una barqueta de ronyons (1, 40 euros) o una croqueta de pernil. Aquí el vermut no és d'aixeta, sinó una reserva de Martínez la Cuesta.
DELS DE COCTELERA I OLIVA
1)Li Cabrera. Tornem a recomanar aquest cocktail bar, perquè el seu amo, Diego Cabrera, a més de ser el nostre guru en matèria de coktails, juga amb aquesta beguda per oferir-nos glops impecables. A més dels clàssics: manhattan o dry martini, ens proposa el tanguer, que fa bon equip amb les sardines llimades del gastro.
2)Santa Maria: amb un toc més hipster, en aquesta cocteleria del barri de Triball (on per cert, durant tot el mes de juny hi ha programada una ruta de vermut pels seus locals més emblemàtics) cal tastar el Diplomàtic, un combinat a base de vermut, tònica, un twist de llimona i dues gotes de ginebra . Per trencar el mite que el vermut és una beguda passada de moda i que només es beu al migdia.
*** Potser també t'interessi...**
- Atles mundial del vermut - Barcelona: una de vermut i tapes
Una tradició castissa