Omakase segons Yong Wu Nagahira.
“L'ikigai és la raó per la qual ens aixequem cada matí”, diuen els japonesos. L'ikigai és la teva raó de ser, el teu propòsit vital, la teva vocació professional però també, si pot ser, personal. És el secret de la cultura nipona per a una vida llarga i feliç, diuen. I no tothom té la sort de trobar-lo a la seva joventut, com li va passar al xef Yong Wu Nahira, que va trobar a la gastronomia el seu ikigai i, per això, Ikigai s'havia de trucar el seu primer restaurant al centre de Madrid.
El meticulós tall del xef Yong Wu Nagahira.
Nascut a París, en una família dedicat a l'hostaleria, Yong Wu Nahira de petit i adolescent es va allunyar de tot allò que tenia a veure amb el menjar. N i tan sols li agradava menjar, reconeix . Així que va estudiar administració i direcció d'empreses, però quan va acabar tampoc no li convencia aquest futur i, de sobte, es va posar a recordar que el que sí que li agradava de petit era “veure la gent menjar”. Es va recordar del seu primer viatge fora de França al qual se'n va anar “sense menjar de res” i va tornar “menjant de tot”. Es va recordar dels seus pares i va decidir que aquell seria el propòsit, el futur.
Es va formar en cuina japonesa, però havent crescut a França i viscut a Espanya des del 2002 no podia allunyar-se de la tradició i els ingredients d'aquests dos països. Ikigai, el primer restaurant, és el resultat de tot això. D'aquí el nom, diu assenyalant el local a dues passes de la Gran Via madrilenya. Un espai senzill on domina la fusta i presideix la barra darrere de la que ell treballa fresc de cada dia, crea el seu omakase de nigiris dautor, gran qualitat a un preu més que ajustat. Una barra des de la qual podeu seguir veient la gent menjar i gaudir menjant.
Aprèn: això és Chawanmushi.
Tot i que va obrir fa un any, és ara quan ha trobat el seu veritable ikigai, el seu propòsit i concepte per destacar entre els restaurants japonesos de Madrid.
Ikigai és tècnica japonesa amb productes espanyols, com la gyoza de sobrassada de Mallorca i bolets shitake. O la sopa de miso amb bolets, tofu, wakame i dashi de pernil ibèric.
És una cuina japonesa de tall tradicional. Als seus 29 anys Yong Wu Nahira ha buscat tècniques que potser no són tan populars a Espanya, com la maduració i maceració dels peixos a la qual ell sí que li dóna molta importància a la seva carta. Tanta com a les receptes que surten de la cuina calenta: com les salses, tipus unagi o salsa ponzu, o les tempures, que es diferencien de les que es veuen per aquí, amb la de shisho i eriçó de mar o la de ostres que acompanya amb la mateixa ponzu, kimchi, shichimi i ceba tendra.
Un oasi de calma i bon menjar a la Gran Via.
Tot i que el fort d'Ikigai, sens dubte, són els seus nigiris. Aquí és on Yong Wu Nahira llueix la tècnica apresa amb mestres japonesos i la creativitat de la seva influència de la seva formació a la cuina espanyola. Estan els clàssics (salmó, llobarro, bou…) i els temperats i fusionats (sardina fumada amb tapena de tomàquet i olives, physalis amb salmorra i salsa de buta kakuni), a més d'una llarga llista de makis, uramakis, tatakis, usuzurukis, sashimis i tartars.
PER QUÈ ANAR
Perquè és un autèntic banquet de sushi, bona qualitat, creativitat a bon preu i al centre de Madrid. Un oasi de calma i bon menjar.
EXTRES
El millor és deixar-se emportar i recomanar pel xef amb el menú degustació, una selecció dels seus millors plats d'entrant i una traca final d'omakase amb els nigiris, makis, temakis o uramakis a elecció de Yong Wu Nahira, poden ser els que són a la carta o els que ell ha creat aquell mateix dia.
Tempura d'ostra amb ponzu.
Adreça: Carrer Flor Baja, 5 Veure mapa
Telèfon: 91 622 63 74
Horari: Cada dia de 13 a 16H i de 20:30 a 23H
Preu mitjà: Menú degustació 45€