Oda al mollet
Als anys 50 del segle passat, Juan Paradas elaborava **molletes per a diferents fleques d'Antequera**. El 1957 va establir el seu propi forn al carrer Sant Roc, on cobria els mollets segons la seva pròpia (i senzilla) recepta. Aleshores, era un article gairebé de luxe, ja que la major part de la població amb prou feines podia comprar una petita barra de pa. A poc a poc, la majoria de forners locals van deixar de fer molletes, però Joan el va mantenir viu, com posteriorment va fer el seu fill Antonio, que avui té un preciós forn molt a prop d'on el seu pare va tenir el primer. Al costat de les hortes que rega el riu de la Vila, cada nit el Forn Sant Roc és el veritable epicentre del mollet antequerà. Són els seus fills i filles els qui s'encarreguen del procés des de les deu de la nit fins a les sis del matí, moment en què comença el repartiment per la ciutat.
L'ús de bones farines, l'elaboració a mà, la fermentació natural (durant fins a quatre hores) i la cocció en un excepcional forn tradicional de llenya aconsegueixen un producte únic. Una fórmula artesanal que també és la raó per la qual el 95% de la producció es queda a Antequera. "Preferim mantenir una producció baixa per seguir fidels a la nostra recepta", explica Antonio. La seva família porta a l'ADN aquesta herència àrab en forma de panet i fa màgia a partir de només quatre ingredients: farina, aigua, llevat i sal. Són els únics de tots els forns consultats que no inclouen en el seu etiquetatge cap tipus de conservants, antiaglutinants o coadjuvants panaris en general. Potser per això la textura, esponjositat i sabor siguin tan característics com la seva forma romboïdal. Sense oblidar la seva escorça , amb més presència a causa de les flames que també acoloreixen cada unitat de manera irregular.
Forn Sant Roc a Antequera
És difícil (i fins i tot innecessari) decidir si hi ha el millor mollet d'Andalusia , però la cerca ens val com a excusa per viatjar per Andalusia. Com ens explica l'expert Ibán Yarza , el que hi ha són "famílies, estils i interpretacions i maneres d'entendre un pa a diversos llocs". L'univers del mollete n'és un bon exemple, amb diferències notables en forns a penes separats uns metres i similituds sorprenents en distàncies quilomètriques. Hi ha referències de la seva elaboració que a Antequera arriben al segle XVIII, encara que cada poble considera que els seus són els elegits. Tot i això, Yarza ens ha dit una frase que a partir d'ara serà una bona guia: "En fleca hi ha una única veritat: que no hi ha una veritat única ni una sola manera de fer les coses". Es comprova en les maneres d'escalfar els mollets (per fora, per dins o tot alhora) o el millor moment per menjar-lo (esmorzar, dinar, berenar o sopar).
La major varietat està en la seva preparació, com bé ens expliquen a la cafeteria A la fuerza , un dels llocs més interessants per esmorzar a Antequera. Enrique García és el seu propietari des del 1990, encara que el negoci ja és centenari en obrir el 1917. Allà sempre han comptat amb els mollets del Forn San Roque, i expliquen que els clients els demanen habitualment amb pernil salat, oli i tomàquet o pernil cuit i formatge. No obstant això, Enrique els recomana prendre amb una sarrapa de pernil ibèrica elaborada de forma casolana al mateix restaurant a base de llard, pernil, all i llorer. A partir d'aquí, la llista podria ser eterna: amb oli i una mica de sal, amb mantega i melmelada, amb paté, amb tomàquet batut i orenga... Les cafeteries Las Villas, Centre, L'Alcassaba o el bar Lorca són altres establiments locals on degustar aquesta delicatessen. Sense oblidar les botigues Fruyver.
Mollet de pernil amb tomàquet i oli de la força
Més enllà d'Antequera, el cafè Yucas, a Torre del Mar, compta amb aquests panets fets al forn de llenya per la família Parades . Alguns punts de Màlaga capital també, com La Mallorquina, on arriben puntualment cada dijous. I si el sud t'agafa lluny, el restaurant Marengo, a Saragossa, també serveix molletes del Forn Sant Roc des de fa un parell de mesos amb una resposta "molt molt bona" (segons compten) per part del públic. Allí els preparen per esmorzar i els més sol·licitats són les opcions de sobrassada i formatge brie, bacó i formatge i el de pernil amb tomàquet. Això sí, el xef Jorge García està provant coses per innovar i oferir nous mos molletistes , amb productes de temporada i fins i tot llonganissa. A la capital demà també tenen aquestes delícies antequeranes al restaurant La Bocca.
Mollets de La Bocca
Dos nebots de Antonio Paradas dirigeixen també les seves pròpies empreses de molletes a Antequera, amb noms tan semblants que és fàcil embolicar-se. Un d'ells també s'anomena Horno San Roque i potser la millor manera de diferenciar-los és pel seu cridaner lema: No us equivoqueu, demaneu molletes Sant Roc! Però el més conegut és el que s'etiqueta sota la marca Mollete San Roque: es poden trobar fins i tot a Mercadona i s'exporten a països com Aràbia gràcies a una fórmula que manté les seves propietats durant un mes. Fins i tot un equip d'antics repartidors de la família Paradas va crear la seva pròpia empresa, denominada El Antequerano encara que les seves instal·lacions estiguin a Fuente de Piedra, i on compten amb un mollete ultracongelat que es pot conservar fins a nou mesos. Pràcticament cada fleca d'Antequera i municipis propers té la seva pròpia varietat de mollet, que en alguns casos s'assemblen entre si i altres vegades no tenen res a veure.
Forn de Sant Roc a Antequera
Diuen els que entenen de pa que altres municipis del centre d'Andalusia com Écija disposen de mollets de gran qualitat. En aquesta ciutat sevillana és la família Armesto la que ha portat l´elaboració d´aquests pans al´exquisidesa a través de dues branques successòries. Compte el forner Manuel Armesto , un d'ells, que va ser el seu besavi -quan va arribar a Écija des de Lugo després de passar per Granada al segle passat- el primer a preparar mollets al municipi. La recepta familiar s'ha mantingut fins a la cinquena generació que avui treballa al forn Armesto i que distingeix els seus productes amb una bossa blava amb el cognom familiar imprès sobre l?escut ecijano. El tahoner destaca que els seus mollets tenen "bona textura, estupenda engruna i més alçada que els d'Antequera" i l'escorça és pràcticament inexistent. La seva recomanació és escalfar-lo sense obrir a la torradora o al forn pels dos costats, perquè en tallar-lo l'interior quedi més sucós "amb qualsevol cosa que li posis, especialment amb mantega vermella, que es fon amb el vapor". El mesón El Chato, l'hotel Los Molinos o l'hotel Infanta Leonor disposen de molletes Armesto, encara que el propi forn t'ho posa fàcil i te'ls envien a casa vives on visquis a través de la seva pàgina web.
Una altra de les descendents del primer productor de mollets a Écija es va independitzar del forn familiar i va començar a vendre els seus pans al mercat d'abastaments del municipi. El seu nom és avui el del forn on s'elaboren: La Conchi. El seu descendent Juan Garay Armesto és el responsable del forn, ubicat al número 17 de l'estret carrer Gameras, a meitat de camí entre la Plaça de Colom i l'Església del Carmen d'Écija. També molt a prop, curiosament, del carrer Antequera. A la rebotiga d'un petit despatx de pa on ni tan sols penja un cartell a la porta, és on aquesta saga familiar de forners continua elaborant entre 2.000 i 3.000 mollets cada matinada. Els treballen de la mateixa manera que els seus avantpassats quan van arrencar el negoci fa gairebé un segle: un a un, amb la màxima cura i coent-los a la solera del forn de llenya. Ofereixen tres mides ( **el tradicional, el mitjà i el petit) **, tenen una forma allargada però arrodonida i als quatre ingredients principals li sumen una mica de llard per donar textura, color i sabor. Es poden comprar allà o al despatx que tenen al mercat d'abastament ecijano, però també en una gran quantitat de bars i cafeteries de la ciutat, a més d'ultramarins, dolceries i restaurants com Astigi.
Mollets variats d'Écija, Antequera, Espera i Archidona
A l'hotel Ciutat del Sol, més conegut al poble com a Casa Pirula, també en tenen: han servit mollets La Conch i durant els 52 anys que porta obert el negoci. "És una cosa intocable" , assenyala Pastora Silva , la directora de l'establiment. Els clients els demanen per esmorzar, generalment amb llard o pernil salat, però també hi ha moltes persones que els demanen per sopar. Un bon exemple és Fran Rivera, que cada vegada que s'hi allotja (la ciutat és molt taurina i molts toreros que acudeixen a pescar a les places sevillanes paren al Pirula) demana un mollet amb pit de pollastre a la planxa i una mica del bon oli de la zona. Pastora té mil històries per explicar, com la dels soldats que jurarien bandera a Cerro Muriano i sempre feien un alto en el camí al seu hotel per prendre uns molletes i emportar-se uns rovells L'Ecijano . O per degustar alguns dels plats de la zona, com ara arròs amb perdiu, cua de toro, pollastre a l'all i o espinacs llaurats. I, per postres, T arta de les Comares, una mouse nata amb canyella i galeta. Avui són més aviat pensionistes els que fan aquest recorregut, però també tu ho pots fer i no te'n penediràs.
Forn La Conchi
Si no tens pensat passar per Écija, et proposem dos atractius llocs per tastar els mollets La Conchi sense arribar-hi (tot i que la visita val la pena). Un està en ple paradís, a Zahara de les Tonyines. Es diu Trasteo i és "una taverna molt canalla, molt murri", en paraules del seu xef i propietari José Fuentes. Es troba davant de l'almadrava de Barbate, per la qual cosa la tonyina és una de les seves especialitats. Més enllà, les carxofes de Conil, les tagarnines, els quesillos o els rics peixos de l'Atlàntic gadità. El cuiner, madrileny de naixement però andalús de cor, hi va descobrir aquests mollets i se'ls va endur, com la filosofia de la cuina andalusa i les escates blaves dels peixos de Conil, al restaurant que va obrir el 2015 a Madrid i que va denominar KultO . El mollete amb pringá de bullit ibèric (botifarra, cansalada ibèrica, xoriço asturià...), al costat d'una salsa picant de tomàquet, comí, suc del bullit, cogombre adobat, coriandre i menta és una de les estrelles de la carta. "Surt com xurros", diu el xef, que sosté que on estigui un bon mollete, es tregui un pa bany.
A Madrid també es practica l'oda al mollet
Si no et quedes a viure a les platges de Zahara de les Tonyines , una bona decisió és desviar-se cap al nord de la província de Cadis a la recerca de la preciosa ruta dels Pobles Blancs. T'esperen atzucacs, façanes de calç, testos de colors i una bellesa original, a més de molletes. Alcalá dels Gazules és una aquestes localitats. Tots els seus forns elaboren aquests pans, encara que la forma més especial és la del Forn Cuesta. Aquesta família porta al negoci més de cinc dècades i el seu secret es troba tant al seu forn tradicional de llenya com a afegir unes quantes llavors de matalahuga a la massa "perquè li doni més sabor" , segons explica Lourdes Cuesta. Per provar-los, hi ha múltiples possibilitats a les vendes i bars del poble; també a El Corte Inglés de Jerez.
Encara més al nord, encara a Cadis, es troba Espera . Als anys 70 del segle passat, aquest municipi comptava amb cinc fleques i un molí de farina. Per a un poble tan petit, amb només 4.000 habitants, tenia poc sentit tanta competència, així que els forners i el moliner van decidir unir-se i crear la panificadora La Paz, nascuda oficialment el 1974. Avui, els fills dels fundadors realitzen entre 5.000 i 6.000 mollets diaris (segons la temporada) . "Secret no n'hi ha: matèria primera estupenda i tot fet a mà", explica Sofia, una de les responsables d'aquesta fleca on, efectivament, cada mollet es fa un a un d'una manera increïble amb l'ajuda d'un petit bol de ceràmica que es remull en aigua, com ens ha descobert Ibán Yarza al seu Instagram, i que donen la seva característica forma arrodonida. Tots els establiments del poble et venen els mollets de La Paz, però hi ha molts altres llocs on descobrir-los. T'expliquem alguns: a Cadis (al carrer Medina Sidonia) ia San Fernando (al carrer San Rafael) hi ha dos despatxos de la panificadora que serveixen els seus mollets del dia. També al ** Bar White ** a Sevilla, al bar Lozano i al bar Manolito a Los Palacios o de les vendes El Paisà, Montenegro i Alonso, totes a la nacional IV al seu pas per la província sevillana. Seguim de ruta.
Si el sud et torna a enxampar lluny, no et preocupis. A Madrid els tres locals d'entrepans de pernil i xampany (al número 36 del carrer Pez, el 15 de l'avinguda de moda Menéndez Pelayo i el 21 del carrer Ferran VI) tenen mollets de la panificadora esperanya. Els serveixen amb pernil ibèric de gla, oli d'oliva verge extra i tomàquet i els anomenen Páez: "al restaurant cada entrepà porta nom d'algun amic nostre", compte Juan Tena, un dels socis. També es poden prendre amb llom ibèric i fins i tot s'atreveixen amb botifarra del perol amb tomàquet. En els gairebé tres anys de vida d'aquests establiments els mollets andalusos han tingut un protagonisme important, mereixent-se així el xampany amb què els mariden.
Sucós i senzill
De tornada a Màlaga, val la pena descobrir Algatocín. En aquest minúscul poble al cor de la Vall del Genal, Juan Manuel Moreno reinventa el mollet a la fleca Pan Piña a base d'usar diferents farines, amb propostes que van del mollet d'espelta al mollet de blat de moro, passant pels de quinoa i chía , civada o sègol amb mill. La seva última creació porta quinoa vermella, quinoa blanca i blat sarraí. Tots són cuits en forn de llenya i “amb un sabor molt diferent”. Alguns els va presentar a Madrid Fusión amb bona resposta, però per ara es poden trobar principalment a diversos punts de la província de Màlaga, com La Mallorquina o la carnisseria Freshkera a la capital de la Costa del Sol.
Per acabar un viatge circular al món del mollet, tornem a la comarca d'Antequera per passar per Archidona, on és habitual fer-los de forma circular, com mostren els elaborats pel forn El Perrillo, i una massa semblant a l'antequerana. Val la pena fer una última parada a Villanueva del Trabuco, un poblet de 5.000 habitants envoltat de natura i unes serres calcàries al·lucinants a 30 quilòmetres d'Antequera . A la localitat encara molts es coneixen pels malnoms: tant, que fins i tot van elaborar una llista telefònica amb ells. Paelles és el del responsable del forn amb el mateix nom, un lloc que et pot semblar cutre, però que la vista no t'enganyi: allà saben molt bé de què va això de fer mollets. Un fantàstic racó per prendre'ls és el Molino Saboner, un preciós allotjament rural on també hi ha una venda amb una cuina excel·lent. Allí l'especialitat és servir-los simplement amb una ampolla d'un dels millors olis de la zona , denominat 100 canelles en honor a la font del mateix nom ubicada al propi poble. Un fantàstic racó per descansar d'aquest recorregut per la geografia andalusa a la recerca dels millors mollets del sud. Pel camí s'hauran quedat algunes altres fleques on coneguin els secrets per elaborar bé aquest pa, però no hi ha malament que per bé no vingui: així hi ha motius per tornar a Andalusia o per seguir descobrint els seus parents a Badajoz, Galícia i altres terres del país. Qualsevol motiu és bo per viatjar.
Mollets variats d'Écija, Antequera, Espera i Archidona