Assortiment de tapes a Al Aljibe, Sevilla.
Oblida't de dietes i operacions biquini: no és el moment de posar-nos delicats. Som a ** Sevilla, a la capital del bon menjar,** i quan un posa els peus al sud, és amb totes les conseqüències. Aquí es ve a gaudir ia apilar amb el que això suposa. Què tornem a casa amb uns quilets de més? Doncs escolta... Tot sigui això!
I és que a Sevilla es treballa l'art perfecte de combinar, en una mateixa taula, conceptes com ara tradició i avantguarda, ingredients de la terra amb producte d'importació, i sabors clàssics amb aquells més exòtics. Res no pot sortir malament.
I tot això gràcies a un producte de qualitat ia una enorme imaginació a les elaboracions. Unit, per descomptat, a aquest concepte tan andalús de la tapa, que regala autèntiques obres d'art en miniatura –ia preus increïblement barats– i que ens hem proposat compartir amb tu.
Però deixem-nos de xerrades, no creus? Passem a l'acció: anem a dinar-nos Sevilla a 20 mossos.
LES GOLONDRINES I LES SEVES PUNTES DE FOLOMET
Comencem en gran, és clar que sí. I per això creuem el riu fins el genuí barri de Triana. Allà, en un petit bar d'allò més autèntic, la mateixa família serveix tapes d'aquelles que marquen tradició des que el negoci obrís les portes fa més de 40 anys.
I encara que la carta és abundant en aquest tipus de propostes que van associades de manera intrínseca a la gastronomia sevillana –posem, per exemple, amaniments o chacinas–, aquí caiem rendits davant d'un plat en especial: les puntes de filet.
Perquè, amic, a simple vista semblarà una cosa simple: una llesca de pa amb un filet sobre ella, i unes patates de bossa d'acompanyament, però pots estar segur que no provaràs res igual a cap altre bar del món mundial (Antillanos Campos, 26) .
L'ASSOTEA I ELS SEUS SAQUETS DE FORMATGE I LLagostins
Va arribar trepitjant fort ja fa gairebé una dècada i Sevilla va revolucionar amb la seva “cuina d'alçada”. Ara compta amb diversos locals repartits pel centre de la ciutat, i encara que el més usual a L'Azotea és menjar de plat, sorpresa!: si et quedes a la barra també tindràs l'opció de tastar algunes de les propostes en format tapa.
Aquí cal parlar de producte, producte i producte. I d'una tapa estrella, és clar: els saquets de pasta brick amb formatge cremós, porro i llagostins. Sense paraules (Comte de Barajas, 13) .
Saquets de pasta brick amb formatge cremós, porro i llagostins, a La Azotea.
CASA RAFITA I ELS SEUS MANTECAÏTS
Bar amb solera. Dels de tota la vida. De fotografies de passos amb verges i sants decorant les parets. De barra d'alumini i d'ambient, molt ambient: serà difícil trobar buit a les seves taules exteriors oa la barra, però valdrà la pena intentar-ho per demanar el seu famós mantegait: un montadet de llom, pernil i ou de guatlla amb què, dóna-ho per segur, cauran dos llagrimons d'emoció.
El dilema serà on posar el topall, perquè un cop comencis... serà difícil parar. Acompanyat d'una canya ben fresqueta anima qualsevol migdia o tarda a la capital sevillana, no importa de quina època de l'any es tracti (Marquès de la Mina, 11) .
EL RACÓ I LES SEVES ESPINAQUES AMB GARBANCES
“Prohibit terminantment el cant”, diu un cartell en una de les seves parets vetustes. I diem vetustes amb coneixement de causa: El Rinconcillo és el bar més antic de Sevilla i porta molt a gala això.
Conegut als seus inicis com 'el refugi de les quatre pesos' per ser el racó favorit de policies, periodistes, poetes i prostitutes, va obrir les portes el 1670 i ens conquisten els seus rebosts de fusta, els seus pernils penjant del sostre, els seus cambrers amb armilla i corbata i els seus comptes fets a guix sobre la barra .
Per provar? Qualsevol elecció de la seva carta de tapes serà un encert, però nosaltres us proposem els tradicionals espinacs amb cigrons sevillans. Prova-les i ho entendràs (Girona, 40) .
Gairebé quatre segles d'història té el Rinconcillo de Sevilla.
PURATASCA I LA SEVA AMANIDA
No et deixis enganyar: aquest negoci amb aspecte de taverna tradicional guarda al seu interior tot un món de creativitat i sabor en forma de tapes. Receptes de tota la vida a què han fet un gir, o propostes d'autor amb certa essència popular. Sigui com sigui, la qüestió és que tot allò que ofereixen en aquest petit local de Triana és pura fantasia.
A l'hora de triar, hi haurà qui aposti pel seu famós arròs melós de bolets i tòfona o el seu foie amb chutney de pinya fumada. Nosaltres, però, ho tenim clar: la seva ensalada russa és impressionantment espectacular! (Numància, 5) .
A L'ALJIBE I EL SEU RISOTTO DE RÚCULA I PARMESÀ
Sí, baveja ja si vols. Total, ho faràs tard o d'hora. Quan et plantin la tapa de risotto davant i t'embriagui la seva exquisida olor, no podràs evitar-ho. Perquè no sabem si és la seva textura cremosa, l'originalitat dels seus ingredients o, simplement, que està riquíssim! Però la veritat és que aquesta tapa porta fixa a la carta d'Al-Aljibe des dels seus inicis.
I per prendre-la, el millor dels escenaris: la seva coqueta terrassa decorada amb taules i cadires de forja i fanalets il·luminar l'ambient. Et sentiràs tan a gust que probablement estendràs la vetllada amb una altra tapa, i una altra més, i una altra... Fins que no puguis més (Alameda de Hércules, 76) .
Risotto de ruca, al restaurant Al Aljibe.
BLANC TANCAMENT I ELS SEUS BOQUERONS EN ADOB
No hi ha pèrdua: només cal caminar pel concorregut carrer Tetuan, al centre de Sevilla, i deixar que l'olfacte et guiï. És en arribar a la cantonada amb José Velilla quan l'oloreta a adob acabat de fer s'apoderarà de tu –i del carrer al complet, donem fe–. No t'ho pensis dues vegades i fes parada tècnica en aquest temple gastronòmic on reposar forces: una cerveseta fresca i una de les tapes de seitons en adob et faran feliç. Al cap ia la fi, es tracta d'això, no? (José de Velilla, 1) .
MÀ DE SANT I EL SEU TAC DE CHICHARRÓN
Donem un salt a l'altra banda del món. A Mèxic per ser exactes. Almenys, des del sentit del gust. Perquè si hi ha un restaurant mexicà a Sevilla on cada recepta sap com ha de saber, és a Mà de Sant, en plena Albereda d'Hèrcules.
D'acord, aquí no hi ha tapes com a tal, però sí una carta de tacs que pots demanar de manera individual –¿què pot haver més semblant a una tapa que un tac?– i que et tornarà boig, ja t'ho advertim nosaltres.
Un dels més originals i reeixits, sens dubte, és el tac pastor: amb secret de porc ibèric marinat amb axiot, taronja i chiles vermells, i acompanyat de ceba, pinya i brots de coriandre. Barreja explosiva? Sí. Espectacular? També (Albereda d'Hèrcules, 90) .
Tac al pastor amb llardons de formatge, a Mà de Sant.
CASA DIEGO I ELS SEUS CARGOLS
Has llegit bé: així que arriba la primavera i fins ben entrat l'estiu, això de sortir a menjar cargols a Sevilla és tota una tradició. I n'hi ha de rics, de riquíssims i, com és el cas de Casa Diego, exquisits. Perquè saber cuinar bé els cargols no és una tasca fàcil, i perquè cal saber trobar aquest puntet al caldet que no a tots els bars saben donar-li.
A Casa Diego porten des de 1963 delectant amb la seva recepta, que lligués fins al barri de Triana gent de tots els punts de la ciutat. No hi donis més voltes i, si mai t'has atrevit a tastar-los, aquest és el teu lloc. Agencia't un escuradents de dents, demana una tapa i lliura't al bell art de menjar cargols per, finalment, xuclar el seu brou. Tota una experiència (Santa Cecília, 29) .
CASA RICARDO I LES SEVES CROQUETES
És una veritat com un temple que les millors croquetes de tot Sevilla es mengen a Casa Ricarlo. I punt. Perquè sí, perquè mai ningú no aconseguirà imitar aquesta deliciosa beixamel de textura líquida ni aquesta perfecta combinació amb els seus daus de pernil.
A aquest tradicional bar amb més de 100 anys d'història vénen a provar les croquetes gent arribada des de tots els racons del món. Per alguna cosa deu ser, no? Camina, fes-nos cas i no t'ho pensis. Segur que acabes demanant tota una ració (Hernán Cortés, 2) .
Les croquetes de Casa Ricardo són les millors de Sevilla... i punt!
CASA RUPERTO I ELS SEUS OCELLETS
Ocellets, ni més ni menys. Aquesta és l'especialitat de Casa Ruperto, famós al món sencer per cuinar les guatlles com ningú: adobades i fregides. I segons diuen, serveixen fins a 200 al dia, totes macerades durant 48 hores en una sèrie d'ingredients secrets que són part indispensable del seu èxit.
Que l'aspecte de local no t'enganyi: Casa Ruperto és tot un referent de la gastronomia sevillana des que obrís el 1970. El truc per poder tastar els ocellets? Arribar abans de les hores punta: més tard serà missió impossible fer-se un forat al local (Avinguda Santa Cecília, 2) .
MERAVELLA SOCIAL CLUB I LA SEVA CAUSA LLIMENYA
Meravelles són les que trobaràs a la carta d'aquest bar del cor de Sevilla, ja t'ho avisem. Tantes, que no sabràs per quina decidir-te.
Amagat en una mini plaça –anomenada Meravelles, obvi– d'un carrer estret, prendre unes tapes a la terrassa és una delícia, però fer-ho a l'interior, on la decoració està inspirada a l'antiga fàbrica de barrets que existia al mateix local, és el més.
Per posar-t'ho fàcil, un clàssic (del Meravella, és clar) : la seva causa llenya. Saborosa, original i amb el pic just. Com viatjar al Perú amb el paladar, sent (Meravelles, 1) .
Causa Limeña, amb una base de papa i ají farcida de tonyina o pollastre, a Meravella Social Club.
CELLER DOS DE MAIG I EL SEU REFLEIX AL WHISKY
La sevillania més absoluta es troba en aquest mític bar de la cèntrica plaça de la Gavidia. I això és així encara que les taules dels seus vetlladors caminen copades d'estrangers a qualsevol estació de l'any. Què li farem: som al centre de Sevilla, a un local amb carisma i amb uns preus super competitius.
Aquí cal estirar clàssics, és clar: la seva carta és una oda a la cuina sevillana més tradicional, i els ulls ens ballaran des dels seus muntaïts a la seva galta oa les seves croquetes de carrabiners. Però per a premi, un altre clàssic: el típic filet al whisky sevillà. Uns filets sucosos i saborosos banyats en una salsa on mullar pa fins que no quedi ni gota (Plaça de la Gavidia) .
D MERCAO I ELS SEUS FIDEUS TORREU AMB ALIOLI DE PERA I CUES DE GAMBONS
Jorge Manfredi és el xef que es troba darrere dels fogons de D Mercao fent les delícies dels que aposten per alguna cosa diferent i original al plat. D Mercao ja té el seu lloc fet al món gastronòmic sevillà com a restaurant, però per sort de tots, la primera zona del local la tenen destinada a taules altes on tastar també les seves tapes.
Absolutament totes les opcions de la seva carta mereixen ser nomenades aquí, però com que ens hem de quedar amb una, no ho hem dubtat: els fideus torrats amb allioli de pera i cues de gambons tenen un sabor inexplicable que recordaràs per sempre. I voldràs repetir, ja ho veuràs! (Comte de Barajas, 23) .
Taula a D Mercao, Sevilla.
BODEGUITA ROMANÍ I EL SEU MONTAÏT DE PRINGA
I que visquin les calories. I els greixos. I els triglicèrids. I els sabors potents que recorden a quin racó del món ens trobem. El montaíto de pringá hauria de ser declarat Patrimoni Mundial, això és un fet, i no hi ha millor lloc per provar-ho que la mítica Bodeguita Romero: el seu montaíto va rebre el premi Foodie Hub el 2015 a la millor tapa tradicional d'Espanya.
En aquest local de tall clàssic, decorat amb pintoresques rajoles, s'hi respira l'essència de la Sevilla més autèntica. I a només dues passes de la mateixa Giralda. Què més es pot demanar? (Farines, 10) .
ESLAVA I LES SEVES COSTELLES A LA MEL
Entre la plaça de Sant Llorenç i l'Albereda de Hércules, un local on sempre, sempre, hi ha gent esperant taula. Es tracta del bar Eslava, i amb aquesta dada que t'hem donat, hi ha poca cosa més a dir, no creus?
Un altre d'aquests clàssics de tota la vida on han sabut jugar amb una cuina que aposta per allò de sempre, però conjugant-ho amb el nou i arriscat. I sí, han encertat en gran.
A la seva carta, mil i una opcions. Però amb les costelletes a la mel... Amb les costelletes a la mel et xipollejaràs els llavis, la forquilla i fins i tot els dits si cal. Un consell més? Prova també la seva ou a baixa temperatura sobre pa de pessic de ceps i tòfona. Espectacular (Eslava, 3) .
Costelles a la mel, a l'Eslava de Sevilla.
YEBRA I EL SEU CREP DE BACALLÀ
A hores d'ara probablement el teu estómac ja estigui rugint com lleó a la sabana. I més ho farà quan et proposem la propera tapa: el crep de bacallà del clàssic bar Yebra.
Imagina un tros de bacallà esmicolat i amanit amb verduretes diverses. Imagina també que amb aquesta barreja exquisida s'omple un fi i delicat crep. I torna a imaginar, aquesta vegada que a aquest crep se li aboca una exquisida crema holandesa que després s'enforna uns segons. Per acabar, uns ous de salmó decoren el plat.
De debò, això no és una tapa, és una obra d'art culinària digna de grans premis. I si no t'ho creus, ja ens contaràs (Medalla Milagrosa, 3) .
CONDENAR I LES SEVES AREPITES
Amagat en un dels passadissos del mercat del carrer Fira, al barri de l'Albereda de Hércules, aquest petit lloc, que només disposa de barra, guarda a dins tot un món de sabors i exotisme. A Condendé ve a provar receptes d'altres aires però sempre amb aquest toc local que a tots ens agrada trobar al plat.
Cuinat davant nostre i servit per part d'uns cambrers simpatiquíssims, a la seva carta hi ha mil opcions per a tot tipus d'intoleràncies i molt de producte ecològic. Donar-li una oportunitat a les seves arpes no et defraudarà en absolut. Un consell? Les de pollastre, alvocat i mozzarella són les nostres preferides (Mercat Carrer Fira) .
Arrapa artesanal a Condendé, al Mercat de Triana.
LA BRUNILDA TAPES I ELS SEUS BUNYOLS DE BACALLÀ AMB ALIOLI
Un altre dels ingredients clàssics sevillans és el bacallà, un peix pel qual s'aposta als bars tradicionals de Sevilla però que també té cabuda en aquells de propostes més avantguardistes.
A La Brunilda Tapas, un d'aquells gastrobars moderns de la ciutat, hi ha espai per a ells. Coberts per un cruixent arrebossat i acompanyats d'un allioli de pera, cada mos regala una explosió de sabor a la boca que trigaràs a oblidar (Galera, 5) .
TRADEU CENTRE I LA SEVA TORRA DE SARDINA MARINADA
Ens traiem el barret amb la nostra última proposta, i és que a qualsevol dels tres restaurants que Tradevo té repartits per la ciutat es menja de mort.
Tot i que la majoria de la carta està basada en racions i mitges racions, existeixen petits mos que conquisten sense cap remei a tot aquell que els tasteu. És el cas de les torrades de sardina marinades amb pebrots rostits: no n'hi ha cap altra d'igual a tot Sevilla.
Gonzalo Jurado, el xef després dels fogons d'aquest temple culinari, es va formar amb professionals com Carme Ruscalleda, Ferran Adrià o Sergi Arola, i va tenir clar des dels seus inicis que calia reinterpretar el concepte de tapa. I ho va aconseguir, vaja si ho va aconseguir! Una parada més que obligada en una ruta gastronòmica per Sevilla (Costa del Rosari, 15) .
Sardina marinada a Tradevo, amb torra de pa de tomàquet i pebrots rostits.