Elles manen a la barra
Per curiositat, com acostumo a fer quan em poso a escriure, escric a Google algunes paraules relacionades amb el tema en qüestió. I amb “tavernera” ho faig també, a veure en quantes entrades, i de quin tipus, apareix el terme, la definició del qual segons la RAE és “Persona que té una taverna” i també “Dona del taverner”.
Aquesta segona accepció, com ho va fer la d'alcaldessa al seu dia (avui assenyalada com a ús col·loquial quan es refereix a la dona de l'alcalde) se la carreguen de ple unes quantes taverneres, autèntiques emprenedores que han saltat a la part davantera de la barra en lloc de quedar-se a les cuines.
Ja ho van fer al seu dia, amb moltíssim mèrit, algunes de les seves insignes predecessores, vegeu la senyora Julia Bombín , ànima de Taverna Asturians , o Concha Marfil, autora de la riquíssima truita de Celler de l'Ardosa . En aquest cas, són taverneres de l'última accepció que, no obstant, han aconseguit fer sonar els seus noms gràcies al seu mestratge als fogons.
Però les nostres taverneres d'avui són empresàries, en solitari o societat, que han arriscat capital i han invertit moltes hores d'esforç a configurar unes barres que estan fent parlar i en què els que proven, repeteixen. Que han fundat una nova generació de tavernes on la dona mana, i molt.
A Madrid , veritable paradís de tavernes gaudides i originals, s'estan obrint pas amb projectes de nom propi i esperit femení; et portem fins a aquests racons on elles no són les dones del taverner: són els caps de la barra.
LES PROTAGONISTES
“Penso posar un cartell que digui: el senyor de la barra no és ni el meu cap, ni el meu marit ”, diu Delia Baeza , fundadora de La Fisna (Amparo, 91) , que primer va ser una botiga de vins i, des de fa tres anys, és una reeixida taverna a Lavapiés que cada dia s'omple a vessar de winelovers.
I és que, encara que Delia té un soci, Iñaki, que forma part de l'esperit i la família de La Fisna, l'origen és el seu afany i entrega a un ofici que li ha costat més d'un ensurt -i compatibilitzar durant un temps dos treballs per mantenir el seu somni-, però del que al final se sent tremendament orgullosa.
Ella i Iñaki Gómez Legorburu, amants dels vins borgonyons, es van inspirar al principi en els bars de vins francesos, on la gent pren ampolles i passa l'estona. Després de més d'un any buscant un local que s'adeqüés a la seva idea, l'espai que va acollir Casa Donato es va presentar davant d'ells com l'oportunitat de materialitzar allò que estaven mastegant.
I a poc a poc, la llavor francesa va anar deixant pas, amb la importància creixent de la part sòlida, a un tarannà més espanyol; avui, la Fisna és un lloc on es beuen vins excel·lents, però on també hi ha menjar ric gràcies a una cuina petita però molt raonada.
Aquest salt de bar de vins a taverna amb pica-pica va ser cosa del propi creixement de La Fisna com a concepte: “El meu sogre em va dir poc abans d'obrir, quan jo estava nerviosa per la nova etapa: 'Tranquil·la, que serà el propi negoci el que et digui per on has d'anar' ”, explica Baeza, nora de taverner de tota la vida, però sense relació anterior amb l'hostaleria fins que el vi es va creuar al seu camí fa gairebé vint anys.
Ara, complint tres hiverns amb La Fisna en ebullició, Delia mira enrere i, malgrat que hi ha dies complicats, no dubta a inclinar la balança cap al costat positiu: “Quan el públic ens entén, hi ha sintonia i els fas feliços, compensa” .
La Fisna, esperit francès i castís
També compensa a Dàcil Sales el seu projecte Saó-Art (Menorca, 19) , que compleix quatre anys al barri de Salamanca. Una taverna amb personalitat femenina on la cuina i el vi tenen en comú la recerca del sabor i la sorpresa. Dácil és de Tenerife i va passar per les sales de l'Hotel Urban o Arzábal abans de llançar-se a obrir la taverna, que ara governa en solitari amb l'ajuda d'un petit equip de cambrers i la seva germana, la joveníssima Sasha, al capdavant dels fogons.
Dácil té un objectiu a Sazón-Arte, i és que els clients no s'avorreixin ni amb els plats, ni amb els vins: truites trufades o de cabrals; patates amb mojo; ceviches; albergínies amb mel o en milfulles… i vins que surten de les erres reiteratives de moltes tavernes del voltant. Hi ha riojas, sí, però també al·licants, ulleres, vins aragonesos, catalans, gallecs... “Vull vins que no sonen a ranci, fàcils, de xateig, que canviem cada dues setmanes”.
Reconeix que és una lluita obrir cada dia, però es veu compensada perquè, segons afirma, “tinc el meu lloc, i això és el millor”. A l'altre extrem, hi ha el poc temps lliure i el lliurament total a la taverna: “Quan la gent em pregunta si tinc fills, els dic que sí: un de molt gran que menja molt i es diu Sazón-Arte”. Però amb quatre anys mantenint-se en un barri on l'oferta no para de créixer, el balanç és, com en el cas de Delia, positiu: “Tenim clients fixos que quan vénen em saluden amb una abraçada i un petó , i això és el millor del món, el seu afecte”.
No gaire lluny de Sazón-Arte, una altra tavernera adobada a Madrid, Ana Losada, acaba d'obrir fa uns mesos Zalamero (Narváez, 67) , el seu projecte més personal, juntament amb el seu soci David Moreno. Ho fa després d'haver-se fet un merescut forat al món tavernari amb La Xula de Chamberí , de la qual va ser sòcia fundadora; allí, com aquí, ella s'ocupava de la barra i els vins.
Una pissarra que fa salivar anticipa una selecció solvent d'un celler amb més de 400 referències entre les que tenen un buit (visca!) els vins generosos del sud, algunes referències del món mundial per copes (França, Sud-àfrica, Itàlia) i vins espanyols inusuals.
Aquí, com ja passava a La Chula quan l'Ana i el David estaven al capdavant, la cuina també es cuida, i malgrat la seva curta trajectòria, ja té clàssics com les seves croquetes de pollastre que saben a pollastre, la seva cecina o la seva ensalada russa.
Losada, enòloga i sommelier, llisca per la sala d'una banda a l'altra explicant els suggeriments de la carta i supervisant que aquesta taverna respiri hospitalitat, una qualitat que s'estén fins i tot als gossos, ja que aquí són benvinguts.
Ana Losada i el seu equip de Zalamero
Taverneres ja consolidades són Marian Reguera i Carmen Moragrega, fundadores de Taverna Verdejo (Espartinas, 6) , un dels temples madrilenys de l'escabetx i les salaons, una especialització (compte, que no pas l'única) que els ha valgut el reconeixement de no poques guies i crítics, a més del de la seva nombrosa parròquia.
També premiada i reconeguda ha estat la Taverna Palo Tallat (Espronceda, 18) , un santuari del xerès i altres vins generosos que va idear la sommelier Paqui Espinosa. Paqui va començar amb un local a prop del Palau Reial, però fa poc més d'un any que es va traslladar al barri de Chamberí, mantenint un esperit purament taverner i una envejable selecció de generosos que acompanya una cuina clàssica i confortable.
Paqui és també una de les impulsores del grup Sherry Women , dones boges pel xerès i aficionades a la gastronomia (moltes d'elles, vinculades també professionalment al vi) que s'han dedicat a defensar-lo des dels seus àmbits respectius. És només un exemple més que, al món del vi, ** elles tenen encara molt a dir **.