Des de 1839. És Madrid.
“No es pot concebre Madrid sense Lhardy”, va dir Azorín, veí i client habitual del restaurant més antic de la ciutat. I aquestes paraules ressonen avui més alt que mai quan, després de 182 anys dempeus, Lhardy està en perill. Ha entrat en preconcurs de creditors i està intentant lluitar per la seva supervivència per continuar donant cuit, tripes, consomé. I continuar essent refugi d'intel·lectuals, polítics, artistes. “Lhardy és el restaurant més antic de Madrid, encara que bé podria haver estat parlament de la nació, reial acadèmia, sala de consell de ministres, bressol d'artistes, recer d'amants o asil de conspiradors”.
Lhardy, "bressol d'artistes, recer d'amants o asil de conspiradors"
Quan el francès Emilio Huguenin va obrir Lhardy el 1839 al diccionari encara no estava recollida la paraula restaurant. A Madrid només hi havia populars cases de menjars on les cartes es cantaven i no hi havia preus fixos, només taules llargues, bancs, barres. No existien les estovalles o els tovallons. Però Huguenin arribava de França, a París s'havia enamorat del Cafè Le Hardi (L'atrevido) ia la seva imatge i semblança copiant fins i tot el seu nom va obrir Lhardy a la Cursa de Sant Jeroni, número 8, ajudat per un dels amics que més clientela li portaria: el Marquès de Salamanca.
Els salons polítics, literaris, intel·lectuals, romàntics.
El noble que va pensar Madrid celebrava tots els esdeveniments a Lhardy o li demanava els banquets al seu palau. Ell va ser qui va començar a portar la reina Isabel II, que es deixava veure sovint amb les seves dames… i amants. Les males llengües diuen que es va deixar una cotilla en un dels salons privats. Allà anava a menjar el seu plat favorit: el gaspatxo.
“Emilio Lhardy va posar corbata blanca als pastissos de tahona”, va escriure Benito Pérez Galdós, un altre assidu, especialment atret, com Jacinto Benavente, per tota aquesta brioixeria i pastisseria francesa que van introduir per primera vegada a Madrid i Espanya: els croissants, petit choux… També es va treballar les receptes de la cuina francesa que eren absoluta avantguarda, adorades per una classe privilegiada que va començar a gaudir de l'hàbit de sortir a sopar.
Banquet a Lhardy ofert pel Doctor Cortezo Cifuentes, el 25 d'abril de 1903
Agustín Lhardy, fill d'Emilio, va heretar el restaurant a la mort del seu pare. Aleshores l'èxit era incontestable. Però ell va ser qui va atreure la bohèmia madrilenya: artistes, intel·lectuals, escriptors… Era un gran reboster i millor relacions públiques.
Va ser qui va donar el canvi estètic al local que avui roman. Aquest estil romàntic afrancesat, amb miralls, fustes, papers pintats. Un disseny de Rafael Guerrero, pare de la primera actriu espanyola famosa, María Guerrero, que va donar a casa estada una personalitat. El Saló japonès, per exemple, va ser el favorit de Cosí de Rivera durant la dictadura. Però també va ser el lloc triat per designar don Niceto Alcalá Zamora president de la República. Això demostra aquest lloc neutral i saborós d'històries. Tot el que haurà sentit aquest gran llum isabelina, que va començar sent enllumenada per petroli i després gas fins que va arribar lelectricitat.
Lhardy va elevar aquest plat popular servint-lo en safates de plata.
Agustí també va ser el responsable de la introducció a la carta de dos dels plats encara més cèlebres: el cuit madrileny i les tripes. Receptes que se servien a les cases de menjars, ell les va acollir i va netejar, les va servir en safates i fonts de plata (per la qual cosa es va guanyar el sobrenom de bullit isabelí) i les va elevar al cim de la gastronomia castissa.
El bullit continua sent la raó per la qual madrilenys i visitants continuem anant fins a Lhardy. Fins C. Tangana li acaba de rendir el seu homenatge amb una Bàrbara Lennie devorant les tres bolcades.
C. Tangana també va pensar en Lhardy per al seu disc 'El Madrileño'
I la fama de les tripes no es queda enrere: han estat tan desitjats que ja als anys 60 del segle passat, Lhardy, pioners del delivery (des que el 1885, Agustín va posar telèfon al restaurant), servien a domicili uns 300Kg de durícies a la setmana.
ELS PRIMERS MANTELS, EL PRIMER AUTOSERVICI
Lhardy, avui sinònim de la millor tradició gastronòmica, va ser sempre avantguarda i modernitat. Va ser el primer restaurant per veure i ser vist. Va ser el primer que va posar cartes escrites, preus fixos, que va estendre estovalles i tovallons blancs, que va separar les taules. El primer que va servir pit Villaroy i ou filat. I també va ser el primer que va introduir l'autoservei, gràcies a un samovar on el vaig consumir sempre estava (i està) calentet.
Lhardy, sempre impecable
Aquest samovar va ser la clau per deixar que les dones entressin soles. Lhardy va ser el primer restaurant que ho va permetre. Un triomf que va arribar a poc a poc, com recorda Miracles Novo, l'actual propietària, sempre disposada a donar un tour i comptar les anècdotes permeses. Primer, les senyores s'acostaven fins a la porta al cotxe de cavalls i els cambrers els treien la copeta de tokay. Després, van començar a entrar a la botiga, a comprar pastisseria i prendre aquest tokay i un consomé. Al final, van entrar també als salons. Les cupletistes, com La Fornarina, La Goya o La Chelito , van ser altres comensals de renom. Com la mateixa Mata Hari.
Pío Baroja, Azorín, Lorca, Pérez d'Ayala, Don Ramón Gómez de la Serna… El Lhardy és el restaurant més vegades nomenat a la literatura espanyola. No és només un trosset d'història i ànima de Madrid. És Madrid. I esperem que ho continuï sent 200 anys més.
El primer autoservei d?Espanya.