Aprèn aquests 11 conceptes enològics per començar a gaudir del vi.
Compte, no són només termes de tast, sinó paraules que t'acosten al vi com a punt de partit o error no forçat al tennis o play off al bàsquet. Les has de conèixer i gaudiràs més i millor del vi, si saps del que parles. I alguns alumnes avançats que ja coneixen aquests conceptes t'ho expliquen.
ACIDESA
És una qualitat que s'identifica igual que en altres aliments o begudes, però que al vi, quan és present, aporta equilibri, frescor, sensació de lleugeresa i, a més, és una condició imprescindible per a la longevitat duna ampolla.
“L'acidesa és l'espurna del vi, l'espurna de la vida. Com l?humor, a qui no li agrada l?humor àcid? Literalment, l'espurna. Això fa que el vi vibri, que refresca la calor de l'alcohol, i que és bàsic per això que anomenen 'bebilitat'. Per cert, què és la 'bebilitat'?”, es pregunta Jimmy, que d'acideses en sap una estona. Això de la bebilitat ho deixem per a un altre article, estimats.
L'acidesa del vi és bàsica per això que anomenen 'bebilitat'.
ANYADA
És l'any que apareix a una ampolla de vi i que indica la data en què es van recollir el raïm amb què s'ha elaborat. És important perquè dóna pistes sobre allò que trobaràs a l'ampolla. Anyades excel·lents a la zona on s'elabora el vi donaran, si no ho fastigueja, vins d'excepcional qualitat i al revés, anyades complicades poden llençar un contingut regular a l'ampolla.
A Bordeus, per exemple, els vins costen segons la qualitat de l'anyada, que decideix un grup d'experts abans de sortir al mercat. "L'anyada també és l'estat d'ànim dels implicats al vi", diu Santi, ja que, en definitiva, a la collita és on es concentra tot allò que viu un viticultor i un celler al llarg d'un any.
L'anyada indica la data en què es van recollir el raïm amb què s'ha elaborat el vi.
BRUT NATURE
Aquest 'paraulo' francès al·ludeix, senzillament, a la quantitat de sucre afegit que porta una ampolla de escumós. És a dir, a primera vista indica si serà més sec o més dolç, encara que després tot això es pot percebre de maneres diferents degut, per exemple… a l'acidesa.
Brut nature indica que aquest vi porta com a molt tres grams de sucre per litre, però pot no portar-ne cap i mantenir el seu caràcter original, sense edulcorar, literalment. Segons va pujant la quantitat de sucre, els escumosos van passant per les categories d'extra brut, brut, extra sec, sec, semi sec i dolç.
Álex comenta: “si veig un cava etiquetat com a brut nature sé que ha tingut una elaboració més cuidada, buscant l'elegància i la complexitat (tot i que després no s'ha aconseguit l'objectiu), i no tractant d'atreure un públic més ampli. M'inspira més confiança, en definitiva”.
Brut nature indica que l'elaboració de l'escumós ha estat més cuidada.
COMPLEXITAT
Aquí tenim un 'paraulo-os'. Definir la complexitat en un vi és… complex, perquè realment té molt a veure amb les condicions en què ho provis i la teva pròpia percepció. Però, posats a fitar-la, podem dir que un vi la té quan, ja des que l'olores, allò és un no parar d'aromes, fruites, herbes, espècies, notes terroses, fusta… vaja, una infinitat d'estímuls per al teu nas, que et fan perdre't en un deliciós passeig per la vinya i el celler.
Per a José Ramón, “la complexitat s'expressa com una suma de matisos o sensacions i està íntimament lligada a la varietat i la qualitat del raïm, el tipus d'elaboració i el temps en ampolla”.
La complexitat del vi és un aspecte molt complex... però comença fent servir el teu nas.
DENOMINACIÓ D'ORIGEN
Ah! Controvertit terme, no perquè no estigui clar què significa, sinó perquè les denominacions d'origen espanyoles estan vivint un moment mogudet. Però perquè ho tinguis clar, la Denominació d'Origen és un territori delimitat on es produeix un vi, i que no necessàriament coincideix amb una comunitat autònoma, província o poble concrets.
Amb els seus reglaments i el seu canesú, dicten una sèrie de normes que ha de complir tot vi que vulgui portar aquesta reivindicació a la contraetiqueta, però no acollir-se a una DO no implica elaborar vins de pitjor qualitat, sense tipicitat o sense autenticitat respecte de l'origen.
Per a Pilar, “una DO hauria de ser una seu objectiva des d'on es reguli la qualitat dels vins d'aquesta zona mantenint la història, la tipicitat, etc; perquè perduri en el temps i d'orgull la seva terra i els cellers integrants. I que tots plegats sota un paraigua de qualitat i autenticitat surtin al món.”
La DO és un territori delimitat amb el seu propi reglament on es produeix un vi.
FRESCOR
Aquest terme necessita poca explicació perquè és una cosa que percebràs en olorar o tastar un vi, encara que cal aclarir que no es refereix a la temperatura a què t'ho serveixin, sinó a aquesta sensació refrescant que deixa el vi al nas oa la boca. Pot ser per l'acidesa, perquè el vi sigui lleuger, perquè tingui tocs mentolats o balsàmics que alleugereixin la sensació general que et provoca en prendre'l…
La frescor és sempre agradable i, cada vegada més, un atribut que es busca als vins elaborats a qualsevol zona, des de Jumilla a Ribeira Sacra. Una altra cosa és que s'aconsegueixi amb més o menys èxit, perquè no totes les zones permeten aconseguir vins igual de frescos.
Roseta percep la frescor com una cosa relacionat “amb la sensació d'acidesa que em deixa a la boca. Per mi els vins frescos són vibrants, alegres… d'aquells que et donen ganes de continuar bevent”.
La frescor no té res a veure amb la temperatura del vi.
MINERALITAT
És com les meigas, no existeix, però n'hi ha, n'hi ha. Una altra cosa és lorigen daquesta sensació en el vi. Perquè quan facis olor o beus un vi, per exemple, de Priorat, o Ribeira Sacra o Gredos, podràs notar certes aromes i sabors que et recordin al granit, a la pissarra, al pedernal… Això, aquesta part fresca que no és ni fruita, ni fusta, ni flors, el més probable és que sigui mineralitat.
Enòlegs com Pepe Hidalgo desmitifiquen que aquestes sensacions procedeixin del sòl on es cultiven el raïm, però tot i així, pots percebre'ls en molts dels vins que catis. A més, enòlegs i cellerers de moltes regions defensen que determinats raïms, com la garnatxa, la pinot noir, la mencía… són autèntiques esponges dels matisos del terreny. També d'aquesta part mineral? Deixem-ho a la màgia del vi.
Sonia, per exemple, creu que la mineralitat es desenvolupa més amb la vinificació que amb el terroir, una cosa que no considera negativa, i opina que els vins minerals “són més longeus, amb una austeritat que atrau”.
Alguns experts asseguren que la mineralitat té a veure amb el terrer, d'altres, però, no ho creuen així.
RASPÓ
Últimament s'estan veient força vins –i molts elaboradors– que han perdut la por de dir que fermenten part del most “amb raspa”. Això de raspa, així dit, pot sonar a alguna cosa que raspa o que farà que el vi passi com a elefant per ferralla pel nostre paladar.
Però la rapa és una cosa tan natural com el mateix raïm, ja que la paraula es refereix a la part llenyosa del raïm. Quan es barreja en l'elaboració amb el raïm, és amb la intenció d'aportar frescor i tocs vegetals no gaire marcats, agradables, a més de taní (que explico una mica més avall) quan l'anyada no és prou equilibrada. És condició imprescindible que estigui madur, perquè sinó el resultat serà un vi antipàtic de beure.
Alberto m'assegura que "sense ser per res un #raspónlover... crec que aporta acidesa, taní i astringència. A la boca el vi té una mica més de guspira i em transmet sensacions vegetals, i en certa manera percebo rusticitat”. Sí, i amb “rusticitat tenim un altre terme per definir… que deixaré per a una altra entrega.
La rapa ja no espanta els elaboradors.
SULFITS
Entre els bojos del vi, és una de les paraules de moda… i una de les que suscita més debats. Debats que duren hores, dies… Els sulfits, que veuràs a les etiquetes dels vins, perquè estan catalogats com a al·lèrgens, s'indiquen quan estan presents al vi fins a un màxim de 300 mil·ligrams per litre (que no és gens habitual, els nivells són cada vegada més baixos) .
Es poden definir com compostos del sofre que formen part del vi embotellat, ja sigui perquè s'afegeixen per tractar la vinya (el sofre és un antibacterià que ja feien servir els romans i que porten la majoria de fruites i verdures) , es generen durant la fermentació o s'incorporen durant l'embotellat per fer que el vi sigui més estable i immune a contaminacions.
Sulfit és sanitat en el vi sempre que estigui mesurat i no siguis al·lèrgic, és clar. Tao no té cap dubte: “Els sulfits són la eina per preservar el terrer a l'ampolla”.
TANÍ
És 'LA' paraula. Aquesta que sents sovint però no tens ni remota idea de què significa però et pica la curiositat per saber-ho cada cop que l'escoltes. Et complaure, ja que taní és un concepte necessari si vols començar a parlar de vins amb propietat.
Pel principi: un taní és, de manera genèrica, una substància, un component del raïm que es troba a la rapa, la pell i les llavors. El taní és responsable de moltes de les aromes que trobes en un vi, però també del seu color. Aporta al nostre estimat líquid estructura, necessària si es vol que el vi aguanti el pas dels anys a l'ampolla, ia la boca es percep com una sensació de certa astringència quan encara no estan gaire domats o són excessius: diem que el vi és tànnic quan hi ha tanins per exportar al vi, una cosa que sol passar amb un excés de criança en bóta o perquè els tanins que aporta aquesta són massa aspres.
Taní és longevitat, estructura, sensació tàctil agradable, si estan equilibrats amb la resta de sabors i textures del vi. Carmen té unes paraules estupendes per definir-los: “Les coses rasposites que et roseguen la llengua en passar el vi de la vida”. Aquí ho deixo.
Repeteix amb mi: TA-NI-NO.
TERROIR
Aquesta paraula francesa és, també, una de les que suscita més debat, sobretot quan es tracta de considerar què és i què no és terroir. És impossible trobar-li un terme en català que englobi el que en francès, així que els winelovers la importem sense problemes (com fem amb altres coses franceses, en el fons som gairebé tots una mica francòfils) .
Terroir al·ludeix a un conjunt que formen un terreny determinat, la terra, el sòl, la vinya i la vegetació i fauna que l'envolta, juntament amb les varietats de raïm que s'hi conreen, el clima que influeix en aquest territori i la mà del home o la dona que treballa en aquest lloc. És un tot, no val separar components, i no val avançar per la dreta equiparant terroir amb terra. Terroir és una sinergia, una suma d´elements amb característiques singulars.
Terroir és, segons Rodrigo, “el que fa màgic a un lloc i que s'hauria de notar en beure l'ampolla. No ha de ser el millor, el més acadèmic o el més perfecte però ha de ser el que el fa diferent d'aquest lloc. Pot haver terrat en una parcel·la i no a la del costat (això ho saben a França, aquí encara cal aprendre'l) . És el que fa a un lloc màgic i s'ha de notar, però insisteixo, no és necessàriament el millor”. I és que la imperfecció pot tenir molt més encant, no?
Pot haver terrat en una parcel·la i no a la del costat.