Són només les set del matí als voltants de (els vins de) Sauterns . El fred de la tardor sembla accentuar-se per una boira que, cada dia, pobla la vinya de aquesta regió al sud de Bordeus.
Va sortint el sol, i la seva llum, barrejada amb la boira, torna a la vista un paisatge misteriós, embriagador. Se sent, si es té fortuna, el cant apressat del martí pescador, innocent habitant d'aquest racó privilegiat gràcies a la confluència de dos rius, la Garona i el Ciron.
Un clarejar qualsevol a Sauternes podria sonar així.
Château Suduiraut, Sauternes.
L'astre rei s'aixeca i es comença a notar el seu efecte entre vinyes. La llum travessa la boira i les minúscules gotes que deixa al raïm, fent-les brillar com si fossin petites joies i ressaltant-ne el color daurat. L?estampa és tan senzilla com bella.
RAÏMS, BOIRA I SOL
Són els tres ingredients que donen lloc a un vi únic, begut per tsars i presidents de governs: el vi de Sauterns, una meravella líquida que és fruit d'aquest paisatge on la boira té un paper fonamental.
Aquestes gotes que vestien de gala les raïms de sémillon o sauvignon blanc en despuntar el dia desapareixen una vegada la calor del sol comença a afectar les baies i escalfar el terra de sorra i grava sobre el qual reposen les vinyes. La humitat que es genera i que ha banyat la vinya a primera hora del matí farà que, progressivament, el raïm vagi desenvolupant un fong que porta l'exòtic nom de botrytis cinerea, el pseudònim del qual també és un terme gens agradable: podridura.
Així les coses, podria semblar que això no pinta res, res bé.
Estadis de la botritis, Château Suduiraut, Sauternes.
Però a Sauternes, la botritis es converteix en una benedicció… per anomenar-la així. És més aviat un miracle. Les condicions climàtiques d'aquesta terra, entre els dos rius, amb la boira matinal i el sol de migdia, desenvolupen al raïm podridura, sí, però una podridura que, si és noble, donarà lloc a un dels vins més grandiosos del món. I si no ho és i es torna podridura grisa, serà una collita desastrosa, amb la major part del raïm fet malbé.
Però cal jugar. Cada any és igual i diferent de temps. La boira i el sol desenvolupen la podridura noble i la pell del raïm es torna porosa, deixant escapar l'aigua de la baia, deshidratant-la, concentrant tots els sucres i la seva acidesa i desenvolupant la producció de glicerol, responsable d'aquesta textura sedosa que tenen els sauterns a la boca, aquest tacte llaminer que llisca suaument pel paladar.
El fong canvia, també, el sabor del raïm, desenvolupant, com explica la brand ambassador de Château Suduiraut, Ana Carvalho, aromes de bolets frescos, de fruita confitada, préssec o gingebre i altres espècies.
Aquesta transformació surt cara a la collita: la pèrdua d'aigua farà baixar la quantitat de raïm que es reculli gairebé un quart del que seria habitual en altres territoris. Si en una vinya “normal”, sense botritis, es podrien obtenir uns 3500 litres per cada hectàrea, a Sauternes es donen per satisfets si recullen 800 o, en anys molt bons, 1300 litres.
Un altre dels châteaux llegendaris, Iquem (aquell que va ser notícia a l'octubre de 2021 pel robatori d'algunes de les ampolles més preuades del restaurant extremeny Atrio, entre elles, un Yquem de 1806 que, simbòlicament, tenia a la carta un preu de 310.000 euros ), es presumeix d'obtenir tan sols una ampolla per cep, és a dir, 75 centilitres.
Són vins que, es vulgui o no, estan carregats d'un innegable halo romàntic.
I més quan, en passejar per Sauternes durant la collita, es pot veure els veremadors concentrats en la seva tasca d'escollir només les baies afectades per la botrytis. És una collita pausada, raïm a raïm, on els operaris han de conèixer a fons la vinya i passar no una, sinó tres, quatre o cinc vegades, en dies diferents. A Suduiraut, un centenar de recol·lectors s'encarreguen de recollir els fruits plantats a les seves 91 hectàrees: “És haute couture”, diu Ana Carvalho.
Vinyes a Château d'Yquem.
I tant. Des de començament de segle, tan sols dues anyades, les de 2001 i 2009, s'han declarat excepcionals.
La recollida és lenta, i els vins, potser els dolços més llegendaris del món, que ja bevia amb delit Thomas Jefferson, també evolucionen pausadament: “Són vins gairebé eterns”, comenta Carvalho, encara que recomana, també, provar-los amb (tan sols) tres o quatre anys de repòs a l'ampolla per degustar “la seva energia i el costat més fresc”.
Quan van envellint, el seu groc brillant es torna daurat i van desenvolupant aromes cada vegada més embriagadores: safrà, nou moscada, gingebre… el divulgador Santiago Rivas, que té a Suduiraut una de les seves etiquetes fetitxe, diu que, en anyades bones, amb 15 anys ja comença a ser molt, molt interessant, encara que de Yquem comenta que “comença a conya” amb 40. “Són immortals” afegeix Carvalho.
Château Suduiraut.
Podria semblar que són vins destinats a prendre sol a les postres, però no. El marisc fa bones molles amb un sauterns, a més d'un assortiment de formatges (francesos? o no). Carvalho, per exemple, recomana prendre'ls amb pollastre al forn i un acompanyament de bolets, perquè aquests sabors es troben amb els que ja començava a desenvolupar el raïm quan la podridura noble la va envair a la vinya.
I tot gràcies a la boira, que es crea per la diferència de temperatura entre les aigües dels dos rius que circumden la regió. El Ciron porta aigües fresques, i la Garona, càlides. Les pinedes de Les Landes la mantenen en aquest triangle privilegiat per l'oest i Lupiac , una població a més altitud, les frena per l'est.
Com si el paisatge no volgués que se n'anés i li recordés on és el seu lloc. Com si la boira, que moltes vegades genera inquietud o s'associa amb moments incerts, fora, aquí, el veritable tresor de Sauternes, la veritable responsable d'uns vins que hereten aquest toc misteriós i màgic de la seva nebulosa amiga.
QUEDAR-SE A SAUTERNES
Després del passeig matinal entre vinyes i antics châteaux que no són tan imponents com els de Bordeus però allotgen segles d'història, la gana apreta i, una vegada al poble de Sauternes, el Auberge Les Vignes ofereix una merescuda recompensa en forma sòlida, amb mossegades de la regió i vins de Sauternes. És clar.
Per quedar-se per aquestes terres, Château Lafaurie-Peyraguey , celler Grand Cru Classé amb restaurant amb estrella Michelin i hotel cinc estrelles, Lalique, amb una cuina que governa Jerôme Schiling . Una altra gran opció és Château d'Arche , amb 400 anys d'història i vins Grand Cru Classé.
Château Suduiraut, Premier Cru Classe, es pot visitar i recórrer, a més de la vinya, els seus jardins, dissenyats per el jardiner del Rei Sol, Lluís XIV.