Verat i cargols de Luma
Fa temps solíem anar a aquest local, l'antic Meating , al costat de la porta d'Alcalá, a menjar una carn fantàstica i unes hamburgueses de primera. Més que una referència espacial això significa un bon començament, un gest de complicitat a la memòria gustativa per agafar amb ganes la nova visita.
Tot i que ja no es tracta de costellets , més aviat de ceviches , granissats de llet de tigre, ostres i trampantojos de fruites exòtiques; perquè aquí el que mana ara és el xef peruà Omar Malpartida **, que ha tornat per sorprendre-us (sí, una altra vegada) amb tot el que no ens havia sorprès ja en les seves altres aventures madrilenyes: Tiradet, Barra M i Chambi.
Omar Malpartida, cuiner de Luma
El restaurant en qüestió es diu Luma , que barreja (ja comencem!) els dos noms de les seves dues àvies, a qui Omar considera els seus orígens i també els seus primers records.
D'això, en tres paraules, en va Luma: d'ajuntar, d'orígens i de records. “Les mares són l'origen de tot, i més les àvies encara més –explica– i el darrer record que tinc jo dels meus orígens són les meves àvies, Lusmila i Maria , per això el restaurant es diu Luma”.
A més, l'origen del cuiner són els productes, la matèria primera que arriba la cuina des de diversos punts i que posa el comptador a zero de l'aventura.
Ell els porta (de vegades literalment) dels racons més recòndits del Perú, per mostrar-los de la manera més reconeixible possible, per ensenyar-nos el costat més desconegut del Perú, que té aquí forma d'aquestes pedres de sal de pilluana que hi ha a sobre de la taula i funcionen com un primitiu saler o de la col·lecció de kombutxes, chichas, kefirs , que està a la vista a les prestatgeries i presents tant a la cuina com a la cocteleria de Luma.
Barra de Luma
Això d'ajuntar (que no fusionar) ve d'unir dues cultures en un sol mos, l'espanyola i la peruana. Per això en un mateix plat convisqui Piura amb Ondarroa, Lleó amb Incahuasi o Tarapoto amb Extremadura.
“La unió és molt més pura que la fusió, es fa de manera natural i senzilla sense opacar els sabors del producte perquè quan els proves junts surti una mica ric, com, per exemple, el Record d'una cebelleria de Lima , que és un granissat de llet de tigre amb una ostra de Galícia, però que quan ho proves et recorda a cebiche”.
Aquesta idea queda palesa ja des del primer mos, el cruixent de iuca i safrà, acompanyat amb un queixot de castanyes i una salsa huacatay, que se serveix com a aperitiu batejat com Pachamama.
Res més espanyol que el safrà i res més andí que la iuca per donar el tret de sortida a un dinar que amb cada plat porta sorpresa rere sorpresa, sobretot si s'opta per algun dels menús degustació (Menú Records i Menú Orígens, de 9 i 12 passos, respectivament) .
Alvocat de Luma
Records arrenca amb un saborosíssim brou de xurs i bígars presentat dins de les pròpies petxines i continua amb plats com la papa amb calamarset, all negre i Lima; el patacó de plàtan, porc ibèric, mishquina, ají xarapita i satxa tomàquet (difícil concentrar tant de sabor en només mos) i la finíssima pularda amb ají groc, avellana, oliva, que pràcticament es desfà a la boca i on la capital del Perú i La Vera es donen la mà.
El menú Orígens inclou passades com Lima Linda (palta, cabracho, saronda llimona i ají llimona) ; Asadito, (rap, ferment d'ají groc, taronja i cervesa) i La Robla (moró, múrgola i fongs Incahuasi) o Saltejat salvatge (cérvol, ají dolç, nou de casho, mantega de comí i pad choi) .
Oda al blat de moro a Luma
L'obsessió de Malpartida per descobrir-nos i fer-nos viatjar no acaba amb allò salat i continua amb els postres, una nova excusa per presentar-nos “productes del Perú que ni tan sols es consumeixen gaire al Perú” , com el fals tomb , “una exòtica fruita que no podríem menjar directament aquí perquè es malmetria en el viatge, i que reproduïm amb la mateixa forma i aspecte original perquè puguem reconèixer-la tal com és”.
Colomí oyuco
El mateix passa amb els cafès i les infusions , als quals en aquest restaurant sí que se'ls concedeix l'atenció que mereixen. No se serveixen directament, es porten a taula en un carretó per donar a escollir el tipus de te o infusió , a les quals s'hi han afegit fruites deshidratades, espècies, etc, o el mètode d'extracció artesanal del cafè, V60, Chemex i infusió en fred , per treure la màxima aroma al cafè, exclusivament portat de Catamarca i Villarica (Cusco) .
De la part dels vins se n'encarrega la sommelier que davant el repte d'acompanyar una gastronomia que històricament s'emporta millor amb la cervesa, aposta per “ els escumosos i els blancs , des dels més joves fins als més estructura, viatjant pel món, però sobretot per Espanya”. Això no vol dir que deixi de banda negres de tall atlàntic, “ molt tànics i una mica més lleugers per aguantar el menjar ”, i que faci picades d'ullet als generosos, “la seva debilitat”.
Igual que el menjar, el propi espai, que tenen una part de bar amb carta de tapes i plats per compartir , una altra de restaurant gastronòmic i una cotitzada taula a la cuina; juga també amb els orígens d'Espanya i el Perú.
Els colors que decoren els murals del pati, per exemple, representen els barris de Lima; hi ha diverses plantes de iuca al menjador, i la barra del bar està feta enterament de granit, que ens recorda que som a Madrid.
La unió d'ambdues cultures també es veu al hort amb plantes aromàtiques del pati ia les llums que decoren tot el restaurant , creades per dones llatinoamericanes amb material reciclat i amb un artista contemporani espanyol.
Sala de Luma
Adreça: Valenzuela, 7; 28014 Madrid Veure mapa
Telèfon: 910 691 205 / 686 740 724
Horari: De dimarts a dissabte de 13.30 a 15.30 h. i de dilluns a dissabte de 20.30 a 22.30 h. Tancat dilluns migdia i diumenges
Preu mitjà: Preu mitja zona entrada: 35€. Menú curt: 60€. Menú llarg: 90€