Del mar a la barra.
El primer dia que Jaume Monzón va posar un peu a les classes de cuina va saber que aquest era el seu lloc. Havia estudiat publicitat i anat de banda a banda, però el dia que es va plantar davant dels fogons, ho va veure clar: hi havia el seu futur i, curiosament, li va venir al cap el seu passat. Benvingut a La cebicheria de Trafalgar.
Tot cobraria sentit aleshores per a ell. Es va acordar, com se segueix acordant ara, de les hores a la cuina que passava amb la seva àvia Gloria, de qui aprendria les receptes més tradicionals de la gastronomia peruana. “Mentre rentava verdura, obria pèsols”, recorda i explica mentre prepara davant del comensal els tiradets o cebiches. Plats que va aprendre del seu avi, que preparava els cebiches els caps de setmana a la família. De tots dos en va treure l'ingredient més important: “Cal fer-ho amb afecte”, diu.
El cebiche clàssic.
Després de formar-se al Perú, Jaime Monzón va saltar a Espanya per treballar en cuines de diferent nivell, Dos Cielos, El Corral de la Moreria, Alcocer 42 i La Gloria, i diu que on més va aprendre sobre com funciona un restaurant va ser “els de menú del dia”.
Va aprendre tot de la cuina espanyola i, quan feia anys que no practicava el receptari peruà, a Alcocer 42 un dia decideixen provar a introduir cebiche a la carta. “Què trist”, recorda, perquè se l'havia oblidat, però també va ser tot un repte per recuperar la memòria gastronòmica de la infantesa, els sabors de la seva identitat. “Vaig començar a provar i provar, jo sóc molt obsessiu amb les receptes i no vaig parar fins a trobar el cebiche perfecte”.
Ara aquest cebiche és el rei del nou restaurant de Chamberí, La cebicheria de Trafalgar. Monzón prepara el clàssic amb peix del dia marinat en llet de tigre, també un de mixt, de salmó i una de tonyina amb influència nikkei.
Tiradet de peix mantega.
El ají groc és la base de molts dels seus plats, dels que cuinava amb la seva àvia Gloria. Entre els freds i que no poden faltar en una carta d'un peruà que mira la tradició gastronòmica, històrica i fusionada del país les causes de pop, de txangurro i de pollastre; els tiradets, de peix mantega amb llet de tigre i maracujà o de salmó nikkei. També hi ha cau cau, un guisat típic de les cebicherías i suat de peix amb aquest ají groc inconfusible.
Tot a La cebelleria de Trafalgar recorda el mar, i convida el mar. Des de la barra blanca de marbre que recorden les peixateries clàssiques al peix que surt de la paret, des de **els plats dissenyats per a ells (per Andrea Zarraluqui)** a les portes dels banys com a cambres frigorífiques. L'interiorista Ricard de la Torre s'inspirava en el nom del local en aquest plat rei i ha pensat al mar.
Jaime Monzón, el cebicheman.
I, no obstant, Monzón ha pensat també en aquells que tenen preferència en els productes de la terra, amb plats com el tac de filet tartar, el mollet de cansalada confitada, o el de llom saltat, i l'arròs amb ànec confitat.
El neó que trenca la blancor del local.
PER QUÈ ANAR
Per menjar cebiche amb b. Cebiche clàssic. I nous. Però també guisats calents i més elaborats en un lloc de disseny lluminós, minimalista i instagramejable. Un lloc per anar sol, amb amics o en parella.
EXTRES
Els postres. Un extra absolut per deixar buit: l'arròs amb llet cremós, una recepta clàssica, clàssica, sorprèn amb la combinació de sorbet de maracujà i mànec. I, per descomptat, els piscos: fonamentals en qualsevol cebelleria.
Arròs amb llet amb sorbet de mango i maracuià.
Adreça: Carrer de Trafalgar, 8 Veure mapa
Telèfon: 91 919 17 49
Horari: Dimarts a diumenge 13:00 a 16.00 hi de 20.00 a 00.00 h. Dilluns tancat.
Preu mitjà: 25€. Menú degustació: 27,5€