A la sala Cuzco, piscos i cebiches.
Quispe és un cognom d'origen quítxua. És, probablement, un dels cognoms més populars del Perú i, tanmateix, aquells que el porten s'han sentit avergonyits durant molt de temps perquè els assenyalaven com a indígenes en una societat molt dividida racialment i socioeconòmica. Per això, Cèsar Figari, lliman, va triar el nom per al seu restaurant, per donar-li la volta, “perquè se sentin orgullosos del seu cognom”, diu. “Perquè, igual que la gastronomia, els Quispe s'han anat barrejant amb diferents cultures i orígens, essent una representació fidel de la realitat i complexitat de la societat peruana”.
I Quispe, el restaurant que **primer va obrir l'estiu del 2017 a Formentera (i va triomfar)** i ara acaba d'obrir a Madrid, en una zona immillorable, ple Alonso Martínez, “és un homenatge a la barreja ia la diversitat cultural i gastronòmiques del Perú”, diu Figari, enginyer de professió, dedicat a la moda i el tèxtil durant anys, i sempre amant “de menjar bé”.
A la cuina freda, el cebiche és el rei.
“Per què cap restaurant peruà ha estat de moda a Espanya?”, és la pregunta que es va fer César Figari quan va decidir saltar al món de la gastronomia. La cuina peruana és considerada la millor del món, és l'orgull del país, la representació de la seva identitat barrejada durant segles entre indígenes, europeus, africans i asiàtics. I, no obstant, els restaurants peruans seguien sense ser el place-to-be. Per què?
“Vam veure que les propostes que arribaven aquí eren molt tradicionals, que funcionaven bé pel dia, el primer torn del sopar, potser, però ningú no es quedava a prendre una copa i en part és perquè la cuina peruana pot ser pesada”, explica Figari. I així van trobar una carta que acompanyés el local que volien crear, “un concepte més amigable per a un públic internacional”: la tapa peruana i pisco bar.
“És una volta de femella a la cuina peruana i l'objectiu és que cadascun dels plats us faci flipar”, assegura. Volen ser un “destí gastronòmic”, però al que puguis anar també a passar la tarda o la nit tastant algun dels peixos que ha creat el seu bàrman i cap de sala Izael Ramos.
Quinotto amb pop.
Han dividit la seva carta de menjar, creada pel xef Alex Vargas, en tres parts: les tapes dautor, cuina freda i cuina calenta. La primera part són “d'autor” de debò. Figari va demanar a set amics seus, set xefs prestigiosos del Perú primer que acollissin el seu equip de cuina i el formessin, i després que cadascú creés una tapa que el seu equip es portaria i serveixen ara a Quispe. Com l'aigua xile de Moma Adrianzen; el garrí cara pulcra de Rafael Piqueras o el salmó assollat de James Berckemeyer.
La cuina freda ia la vista des de la barra o la sala Cuzco, on hi ha les taules altes, “més pensades per al pica-pica ràpid”, hi ha el sushiman. Aquí és on la cuina peruana es barreja amb la japonesa: hi ha cebiches (clàssic i nous com el mixt, el de wasabi) , makis, niguiris i tiradets.
La sala Lima per als sopars relaxats.
A la carta de cuina calenta hi ha els plats més contundents, els que probablement vingui de gust prendre a la sala Lima, la més gran de taules baixes il·luminada pel dia amb llum natural. Hi ha tequeños, choclo saltat, llobarro amb beixamel de coco i ají groc fumat, quinot amb tinta de calamar i pop a la planxa i llom saltat (“El més venut”, assegura) .
“És una carta clara i directa”, diu César Figari, que anirà canviant i ajustant-se, i es tanca amb tres dolços dels que estan molt orgullosos: la criolla de xocolata i xocolata, el tres llets i el coulant de lúcuma, una fruita que només creix al Perú.
Nigiri de llom.
“Però també som bar”, diu així que acaba de repassar la carta. Les banquetes de la barra ho proven i també el espai lounge que han creat al fons del local, amb sofàs, on les tardes es poden fer matinades.
La idea de la seva dissenyadora, l'arquitecta Constanza Rey, Cony, era, precisament aquesta, crear un “espai acollidor, un lloc del qual no t'hi vulguis anar”. I jugant amb textures, amb el fosc de la paret, les potents fotos en blanc i negre de Camila Vidal i els colors vius de les teles, ho han aconseguit. Quispe és un lloc on passar hores sense necessitat de repetir el mateix glop, Izael Ramos se n'encarrega.
Lubina, cuina peruana que desconeixies.
Hi ha 10 piscos diferents ara mateix a la seva carta (més còctels clàssics per als menys aventurers), però és “només el 20 o 30% del que hi haurà”. “Volem tenir uns 25 diferents i que vagin canviant”, diu Ramos, que ve del famós Slow Factory de Barcelona. “La vedette és el Pisco Sour, és clar”, diu Figari, però recomana provar un altre clàssic al Perú, el Xilcà. També tenen rèpliques de clàssics amb pisco: com el Bloody Mautas, la seva versió del bloody mary; o la Chicha Morada, la seva sagnia.
Pels més durs, el Negroni amb pisco most verd que han envellit durant dos mesos en bóta. I són ambiciosos a Quispe, volen que abandonis el gintònic i converteixis el Pisco Tonic en una nova tendència.
El Pisco Sour és la estrella d'aquest Pisco Bar.
PER QUÈ ANAR
Per què no et podràs anar d'aquí? Aquesta és, en realitat, la pregunta. Començaràs menjant ben assegut, t'aixecaràs a la barra i acabaràs als sofàs. És el peruà que Madrid necessitava.
EXTRES
“Quispe és un espai gastronòmic i també cultural del Perú”, diu Figari abans d'acomiadar-nos. La seva aposta és que aquest restaurant sigui un petit racó del seu país. Per això les fotografies, l'artesania de les parets i fins i tot la música, seleccionada i creada pel grup Novalima. “Això és un espai gastronòmic on es presenta la cultura i cuina peruanes i on passaran moltes coses”, promet. Té moltes idees que passen per exposicions, concerts i fins i tot cicles de cinema, per què no.
Adreça: Carrer Orellana, 1 Veure mapa
Telèfon: 91 137 57 85
Horari: Dimarts de 20.00 a 00.00. Dimecres i dijous de 14:00 a 16:30 i de 20:00 a 00:00
Informació addicional de l'horari: Divendres i dissabte de 14.00 a 16.00 i de 20.00 a 2.00. Diumenges de 14.00 a 16.30. Dilluns tancat.
Preu mitjà: 40€