Tac de blat de moro blau amb gambons
Si faràs el mateix que tots els altres, fes-ho bé. No, de fet, fes-ho extraordinàriament. Ja que hi ets... Així és com la proposta de Cokima, un nou restaurant a la zona d'Arguelles liderat pel xef Daniel Esteban , destaca per sobre de les moltes altres que també s'aferren al concepte de cuina viatgera i de carrer que tant s'exposa a l'hostaleria madrilenya actual. Tot i que està més que vista (i provada), no tots triomfen ni l'elaboren amb bon producte, tècnica i permetent jugar amb llibertat i sense objeccions.
Llocs on veure i deixar-se veure abunden, però pocs són on es menja bé. I a bon preu. Pel que Cokima reuneix les tres qualitats que no trigaran a atraure una clientela fidel que gaudeix explorant amb el paladar.
Bao de calamars
"És un concepte que no hem inventat nosaltres i que porta temps a Madrid, però tothom s'acaba quedant en allò fàcil o allò que està àmpliament acceptat”, ens explica el xef dels detalls que diferencien Cokima dels altres.
El projecte va néixer de la unió de tres socis –Maria, Enrique i Ángel– amb una experiència exitosa a l'hostaleria que els va fer voler provar sort una vegada més. "Ells sabien que volien muntar un lloc informal però amb la menjar molt cuidat . Va ser ja junts quan vam començar a desenvolupar la idea de fer-ne una menjar urbà i de carrer, però amb alta qualitat i amb escola", continua el xef la carrera del qual ha tingut pas per les cuines de Mugaritz i Álbora.
“Hi ha molts llocs que ofereixen sushi, peix cru, tartars de tonyina o ceviches... però el que nosaltres estem tractant de fer és el atrevir-nos amb plats que encara no són gaire coneguts a Espanya”, continua.
“Els tacs , per exemple, són una proposta en auge a Espanya però a Mèxic hi ha moltíssimes varietats i moltes maneres diferents de fer-los que aquí encara no són conegudes”, explica el xef de com juga amb uns tacs governador –anomenats així antigament a Mèxic perquè porten gambons, cosa que els feia cars i només accessibles per als governadors–, als quals fa més d'una volta amb una truita de blat de moro blau, regats amb salsa de kimchi i un cruixent de parmesà.
Brioix farcit de costelles de vaca madurada
“A Cokima barregem allò mexicà amb allò asiàtic, allò peruà amb allò àrab... Cadascuna d'aquestes cultures gastronòmiques són conegudes pel seu compte, però nosaltres gosem elaborar-les amb productes i tècniques diferents”, confessa.
“La tècnica és el que ens diferencia. A cuina hi ha moltes maneres de fer les coses, amb l'atenció al detall i tenint cura de cada recepta. Les nostres són a prova de bales i surten sí o sí quan se segueixen rigorosament... i el nostre equip de cuina mai falla en això, a les coccions, les salses, els punts i la conservació”.
Un altre dels plats, que com la majoria estan disponibles en racions i mitges racions, amb què més triomfen és el brioix d'entrecostilla de vaca madurada , cuinada a baixa temperatura durant 18 hores i acompanyada de ceba adobada i fulla de shiso verd amb maionesa de soja. O el rossejat de botifarra i pop . "A mi em sembla un platàs. Un mar i muntanya intens del qual em menjaria cinc plats", deixa anar el xef.
Els èxits de les clàssiques tavernes castisses també treuen pit amb unes croquetes semilíquides de pernil ibèric o els calamars fregits, que fan la seva entrada triomfal dins un pa bany (l'origen del qual es troba al gua banyo xinès i que va ser popularitzat pel xef David Chang als Estats Units en omplir-lo de cansalada al seu restaurant Momofuku) amb allioli d'herbabona.
Vista a l'interior del restaurant
Els torrades tenen poc a veure amb els que s'acostumen a veure en una tradicional barra de zinc, ja que aquí vénen en format coreà amb el saam , és a dir, embolicats en un full d'enciam entre pak choi, teriyaki casolana i fulles aromàtiques.
A més dels tacs, Mèxic torna a ser present amb un guacamole que preparen de la mateixa manera que va marcar tendència el restaurant amb estrella Michelin Punto MX, en un molcatge de pedra volcànica ia la taula, a la vista del client.
El projecte, el nom del qual és un acrònim de Cooking Kitchen Madness és una prova més que la hosteria madrilenya està fent tot el que està a les mans per tirar endavant en una època tan complicada. I que ho fa amb èxit quan es tracta de projectes amb ànima i cor. És igual si ho fan amb plats de tota la vida, amb fusió o apostant per les modes i tendències, el que és clar és que el que importa és que regnin les ganes de donar menjar bé.