Cabrit de llet, sabata Lot a la graella, formatge de coco, brots en vinagreta de garrofer
Luma és un vol sense escales al Perú, un viatge que ens agrada i en què recorrerem els afilats Andes, la seva profunda Amazònia, i que ens submergirà, sense concessions, a les aigües del Pacífic. El xef Omar Malpartida ens fa de guia turístic pel seu país a través d'una proposta gastronòmica on es barregen productes peruans poc coneguts amb altres d'origen patri donant a conèixer una cuina mestissa que hi té molt a dir.
Les àvies d'Omar: Luismila i María donen nom al restaurant i també en marquen el caràcter: una cuina d'origen, records i unió de cultures on cap sobresurt i totes es reconeixen.
Ceviche
El restaurant divideix el seu espai entre u na barra amb carta, excel·lents peixos i plats per compartir; el menjador i una taula de la cuina. Està decorat amb plantes de iuca, artesania peruana i tons inspirats als barris de Lima per recordar-nos des d'on surt aquest viatge.
A més de les formes, el fons també ens trasllada al Perú sense moure'ns de la taula: Omar treballa directament amb productors locals per donar a conèixer ingredients que altrament seria impossible aconseguir a Espanya.
Ofereix la possibilitat de triar entre menú degustació o menjar a la carta ( beneïda carta! ) La Pachamama o mare terra és l'inici de les dues opcions i queda reflectida al menú com iuca, safrà, formatge i ají groc. Una barreja tan arriscada com equilibrada.
Es pot (ha) de provar la llauna amazònica de plàtan mascle, saltat d'ibèrics, sasha tomàquet amb ají xarapita i alvocat, un plat intens en sabors.
Un altre plat que no pot faltar en temporada és el de espàrrecs amb beixamel i emulsió de llimona i coriandre. La cocció de l'espàrrec al dente fa gaudir del seu sabor i la combinació amb les diferents salses el converteix en una cosa única. Senzillesa en textures i suavitat als fons.
El mestissatge es mostra al plat de saltat regional amb una mica a la brasa amb saltat d'ajíes i glaça de carn i soja ; la tendresa i el punt de cocció de la carn combina a la perfecció amb els ajíes.
Coca de choclo i ají groc, esquitxada de gamba blanca i ajíes amb rovell curat
A les postres, Omar dóna a conèixer el tomb, fruita exòtica del Perú, amb maracuià, xocolata blanca, coco i guaiaba. Un final fresc tendint a les postres cada vegada menys dolces que donen un descans al paladar davant tanta intensitat de sabors.
Tot el menú es pot acompanyar de qualsevol de les propostes líquides que trobem a la carta: vins blancs i escumosos majoritàriament i algun negre de caràcter atlàntic per maridar la cuina de Luma. No podia faltar un ampli apartat de xereixos.
Omar demostra als seus plats coneixement, sinceritat, puresa, elegància i unió de cultures, sabors i cuines.
Mai 9.000 quilòmetres de distància entre el Perú i Espanya van estar tan a prop com a Luma. Alta cuina per gaudir i divertir-se.
Gelat