I així és el clàssic… fins i tot el peix canvia de color.
Continuem endinsant-nos a el món del ceviche. Després d'aprendre a preparar el clàssic i saber que el ceviche no només es menja fred, un dels gurus de la cuina peruana a Madrid, Omar Malpartida ( Barra /M, Luma , Tiradet ), comparteix amb Traveler la recepta d'un dels plats més populars. Una volta al plat més conegut i exportat de la gastronomia peruana.
INGREDIENTS I ELABORACIÓ
Per a la llet de tigre base:
• 185ml suc de llima
• 170ml brou de peix
• 20g ceba blanca
• 5g gingebre
• 10g all
• 5g tiges de coriandre
• 15g sal
• 70g gel
• 25g api
• 50g retallades de peix
• 3g de hondashi
- Els ingredients triturar-los amb ajuda de la thermomix no més de 5 segons, després colar-ho tot.
I així és el clàssic… fins i tot el peix canvia de color.
Per a la llet de tigre d'herbes:
• 150ml llet de tigre base
• 30g. de créixens
• 30g. de julivert
• 30g. de espinacs
• 30g. de alfàbrega
• 20g. de herba bona
- Barrejar la llet de tigre base amb la resta dingredients i triturar a la thermomix per obtenir una llet de tigre més homogènia, tamisar i ressevar.
Pel peix:
• 0.5kg Llom de corbina o salmó
Netejar i eviscerar el peix, filetejar i treure la pell. Finalment, tallar a cubs irregulars de 1.5x1.5cm.
Per a les guarnicions:
• 80g de ceba ploma
• 5g fulles de coriandre
• 100g blat de moro pista torrat
• 100g blat de moro choclo cuit
• 200g puré de moniato cuit
• Fulles de coriandre
- Picar les cebes a ploma fina, dipositar sobre un bowl daigua freda i reservar.
- Torrar el blat de moro en una paella amb lajuda duna mica doli fins obtenir un color daurat i textura cruixent. Coure el blat de moro choclo en una mica d'aigua fins a deixar-ho tendre. Coeu el moniato en aigua fins a deixar-ho tou.
PRESENTACIÓ
• 2und llimes
• 2und tiges de coriandre
• 2g ají llim picat brunoise
• Peix net porcionat
• Llet de tigre
• 5g sal
- Col·locar el peix en un bowl metàl·lic, assaonar amb el suc de les 2 llimes, sal, coriandre picat i ají llim picat. Afegir els tiges de coriandre trepitjar-los i retirar.
- Afegir la llet de tigre i corregir el punt de sal al gust.
- Servir en plat fondo sense cobrir amb llet de tigre, decorar amb la ceba ploma, el blat de moro pista, blat de moro choclo, moniato i les fulles de coriandre.