Llom saltat i encantat.
Gran part de la riquesa de la cuina peruana és com ha sabut acollir i adaptar a les seves arrels totes les gastronomies que han passat pel país, de la japonesa a la xinesa. D'aquesta fusió amb la tradició criolla han nascut uns sabors molt propis i juntament amb la gran varietat d'aliments per la seva diversitat natural i climàtica, ** Perú és una potència als fogons**.
Fruit d'aquesta barreja perfecta és un dels plats avui més celebrats dins i fora del Perú: el llom saltat. El seu origen es remunta al segle XIX i té molt a veure amb les receptes criolles i les tècniques de cuina cantonesa. Si aprens a fer el llom saltat, diuen que tindràs la clau per a altres plats, hereus d'ell: tallarines saltats, tacu tacu amb carn…
Aquesta és la recepta que és estrella a Quispe, un dels últims peruans de Madrid:
Llom saltat i encantat.
INGREDIENTS
120 g. de filet de vedella
5 tomàquets cherry
1/2 ceba vermella tallada a grills
30 ml de pisco
50 ml de fons de filet
10 ml de salsa de soja suau
Cebulet picat
10 patates grogues petites
100 grams de arròs blanc
Carn sucosa i arrabassada per aquest foc alt.
ELABORACIÓ
1.Netejar el filet i quadrar en galledes de 3-4 cm.
2.Per al fons del filet, preparar una guarnició aromàtica de verdures (ceba, tomàquet, pastanaga, porro, coriandre) . Amb els romanents del filet segellar en una olla fins a donar color daurat, afegir la guarnició aromàtica i suar uns minuts.
Cobrir amb aigua i deixar bullir fins reduir a la meitat.
3.Segellar els cubs de filet en una paella de ferro colat. Flamejar per uns segons i retirar del foc.
4.A la mateixa paella salteu per uns segons els grills de ceba, incorporar novament la carn i flambejar amb pisco, afegir el fons del filet, la salsa de soja i els tomàquets cherry tallats per meitat, saltar per uns segons més, afegir cibulet picat i retirar del foc.
5.Freure en abundant oli les patates fins a trobar el punt cruixent i daurat.
6.Servir el filet acompanyat de les patates i un arròs blanc amb blat de moro blanc.
*Vicente Gayo: operador de càmera. Jean Paul Porte: postproducció i muntatge.